Verandert ouder worden ons reukvermogen en onze smaak? - Winestealssd.com

Vrolijke vader en zoon met rode wijn tijdens het wandelen in het park

Grijs haar en rimpels zijn onvermijdelijke gevolgen van ouderdom, maar wat doet het verstrijken van de tijd met onze reuk- en smaakzintuigen? Elin McCoy ontraadselt de wetenschap en kijkt naar wat we kunnen doen om ervoor te zorgen dat wijn net zo plezierig blijft als altijd

Nadat ze 60 was geworden, begon de Californische wijnpublicist Jo Diaz op te merken dat wanneer ze wijn proefde, haar reukvermogen niet meer was wat het was. Nu ze 68 is, zegt ze: ‘Het duurt langer voordat ik alle delen van de aroma's van een wijn oppik. Ik draai vijf keer rond om in één keer te snuiven wat ik oppakte. Maar ik geniet meer van het proces. ’

‘Sommigen van ons zullen geluk hebben’

Genieten van een glas wijn is een plezier waarvan we denken dat het niet vervaagt naarmate we ouder worden. Onze wijnproeverijen kunnen met de tijd nog beter worden, toch? Met het ouder worden wordt het haar grijs, rimpels op de huid en verslechteren gehoor en zicht vaak, dus het is geen verrassing dat ook het vermogen om te ruiken en te proeven kan vervagen. Onderzoek wijst uit dat sommigen van ons geluk zullen hebben en zullen vasthouden aan de meeste van de capaciteiten die we al hebben, terwijl anderen te maken zullen krijgen met een daling van ons waarnemingsvermogen. Dit alles is zeer individueel en een geleidelijke afname van de gevoeligheid is niet altijd duidelijk.

‘Geur (reukzin) en smaak (smaak) zijn verschillende fysiologische systemen’, aldus dr. Beverly Cowart van het Monell Chemical Senses Center in Philadelphia, die veroudering en het gehemelte al meer dan 30 jaar bestudeert. Elk systeem heeft zijn eigen receptoren en zenuwbanen, maar het is vaak moeilijk om erachter te komen hoe elk zintuig bijdraagt aan onze algehele perceptie van een wijn, omdat geur, smaak en aanraking (mondgevoel) allemaal samengaan in de opzuigende ervaring.

Vijf basissmaken versus duizenden geuren

We nemen vijf basissmaken waar: zoet, zuur, zout, bitter en hartig, of umami (hoewel sommige onderzoekers beweren dat dit laatste niet echt op de lijst thuishoort). We beginnen met wel 10.000 smaakpapillen, geclusterd op de tong, de binnenkant van de wangen, het gehemelte en in de keel. Elke smaakpapillen bevatten gespecialiseerde receptorcellen die signalen naar de hersenen sturen.

botten seizoen 9 aflevering 22

Daarentegen kunnen we duizenden verschillende geuren detecteren en deze via een complex proces waarnemen, waardoor het gemakkelijk te verstoren is. Hoe het werkte, was een raadsel tot het begin van de jaren negentig, toen dr. Richard Axel en dr. Linda Buck, die in 2004 een gezamenlijke Nobelprijs voor hun onderzoek wonnen, het netwerk ontrafelden dat ons reukvermogen beheerst. Het begint met de familie van 350 geurreceptoren die boven in de neusholte zijn geclusterd. Wanneer je een wijn ronddraait om zijn aroma vrij te geven en in te ademen, is hij vluchtig. Er zijn duizenden specifieke aroma's en er is slechts één molecuul nodig om een of meer reukreceptoren te verlichten.

Geurgevoeligheid varieert sterk van persoon tot persoon dankzij de eigenaardigheden van de fysiologie. Sommige mensen zijn ‘stinken blind’ voor bepaalde chemicaliën, zoals TCA of kurkgeur.

Riedel Aromawiel

In verval

Cowart en andere onderzoekers weten nu dat het vermogen om te ruiken veel meer vervaagt dan het vermogen om te proeven. Smaak, zegt dr. Linda Bartoshuk van de Universiteit van Florida, is ons meest stabiele zintuig. Er zijn aanwijzingen dat het aantal smaakpapillen afneemt met de leeftijd, maar mensen merken dit misschien niet omdat ze door je mond verspreid zijn. Als je de fysieke sensaties van textuur toevoegt, kun je nog steeds veel onderscheiden van een hap wijn.

De smaak die we als eerste beginnen te verliezen, is ons gevoel van bitterheid. Bartoshuk zegt dat het op een meetbare manier afneemt gedurende een leven voor mannen, terwijl het voor vrouwen begint tijdens de menopauze. Andere studies hebben aangetoond dat de perceptie van zoute smaken meer afneemt dan die van zure en zoete smaken.

Als het gaat om reukzin, meldt het Amerikaanse National Institute of Aging dat 30% van de Amerikanen tussen 70 en 80 jaar en bijna een derde van de 80-plussers problemen heeft, terwijl uit een onderzoek uit 2002 bleek dat 62,5% van de 80 97-jarigen hadden wat geurverlies. ‘De mate van achteruitgang varieert sterk’, zegt Cowart. Het wordt moeilijker om onderscheid te maken tussen geuren en bepaalde aroma's waarvoor we gevoeligheid verliezen, kunnen enorm variëren van persoon tot persoon.

Waarom het gebeurt

Er zijn tal van theorieën over waarom geur en smaak afnemen met de leeftijd. Leven in een vervuilde omgeving, bijvoorbeeld, heeft een enorme invloed op de zintuigen van leverproblemen en diabetes, evenals sinusinfecties, oorontstekingen en virussen zoals hepatitis en griep spelen een belangrijke rol bij het verminderen van zintuiglijke waarnemingen door celdood en het remmen van de regeneratie van reukreceptoren. Velen hebben zowel invloed op smaak als op geur. Speeksel speelt een grote rol bij de smaak, dus medicijnen die je mond uitdrogen hebben invloed op wat je proeft. En te veel alcohol kan smaakpapillen irriteren en de geurgevoeligheid verminderen.

beste Schotse single malt whisky

We weten ook dat een klap op het hoofd het reukvermogen kan uitschakelen. Harry Waugh, veteraan in de Britse wijnhandel, was een actieve proever van in de tachtig toen hij zijn hoofd stootte bij een auto-ongeluk en daarna zijn reukvermogen verloor, vertrouwde hij op smaak en mondgevoel in plaats van een wijn te ruiken. Toen de Amerikaanse wijncriticus Robert Parker Jr. in 2002 bij een fietsongeluk zijn hoofd sloeg, haastte hij zich naar huis en schonk wat wijn in een glas om er zeker van te zijn dat zijn beroemde reukvermogen niet was aangetast.

Herinnering terug roepen

Het geheugen vergroot ook ons vermogen tot geurdiscriminatie. Een studie uit 2011 onder parfumeurs, uitgevoerd door Jean-Pierre Royet, een neurowetenschapper aan de Universiteit Claude Bernard in Lyon, Frankrijk, toonde aan dat een groot deel van het vermogen om duizenden verschillende geuren te detecteren en te identificeren afhing van hoeveel training elk individu had gehad. Royet en zijn onderzoekers vergeleken de hersenscans van beginnende parfumeurs en die met wel 35 jaar ervaring terwijl ze tientallen geuren probeerden te identificeren. Beide groepen scoorden goed, maar de profs waren nauwkeuriger en sneller en gebruikten een ander deel van de hersenen: het gebied dat betrokken is bij het terugroepen van het geheugen.

Voel herinneringen

Wijnprofessionals kunnen een verminderd vermogen om nuances te ruiken compenseren door te vertrouwen op hun ervaren smaakpapillen en gedetailleerde smaakherinneringen. De in Californië wonende Dan Berger, 73, schrijft al bijna 40 jaar over wijn en organiseert en beoordeelt wijncompetities, gelooft dat zijn smaakherinnering 'beter is dan het ooit is geweest' omdat het enorme aantal wijnen dat hij heeft geproefd van over de hele wereld ' roep zintuiglijke herinneringen op die ik nooit had toen ik jonger was '. Dit is een manier waarop leeftijd een positieve factor kan zijn in de manier waarop onze hersenen geur- en smaaksignalen lezen.

Berger meldt dat wijlen criticus Robert Balzer op 95-jarige leeftijd stopte met het beoordelen van wijnen, niet omdat zijn smaak minder scherp was, maar omdat hij erg traag was. En Mendocino wijnmakende legende John Parducci, die vorig jaar stierf, vroeg Berger om hem van het rode wijnpaneel te verwijderen tijdens een wedstrijd toen hij 87 werd, omdat hij vond dat hij rode wijnen niet meer met voldoende nauwkeurigheid kon beoordelen, hoewel hij goed bleef in blanken. .

Verlies het vertrouwen niet

Bartoshuk zegt dat verlies niet allemaal slecht is, ook al is het in het begin moeilijk om aan te wennen. Ze wijst erop dat onze hersenen zijn bedraad om nieuwe verbindingen te maken. Diaz zegt bijvoorbeeld dat ze de voorkeur geeft aan zeer aromatische witte wijnen zoals Torrontes en Viognier. Net zoals een aantal atleten van in de zeventig nog steeds marathons lopen, behouden sommige mensen hun kritische wijncapaciteiten tot op latere leeftijd.

En een geweldige proever in verval zou zelfs meer onderscheidend kunnen zijn dan een normaal persoon in hun beste jaren. Ik herinner me een diner waarbij de grote Napa Valley-wijnverzamelaar Barney Rhodes, eind 70, in slaap viel en toen wakker werd om een mysterieuze wijn te identificeren die in zijn glas werd gegoten.

Tientallen oudere wijnmakers, importeurs, makelaars en sommeliers gebruiken nog steeds hun neus en smaakpapillen om kritische beslissingen te nemen over wijnen - een feit dat oudere wijnliefhebbers reden zou moeten geven om vertrouwen te blijven hebben in hun eigen wijnopvattingen.

Paul Draper, de veelgeprezen hoofdwijnmaker van California's Ridge Vineyards, wordt dit jaar 79 en maakt sinds 1968 enkele van de beste staatswijnen in Ridge. Draper geeft toe dat hij opmerkzamer kan zijn als hij slechts vier tot zes wijnen proeft. in één keer. ‘Ik heb meer vertrouwen in mijn beschrijvingen en mijn beoordeling’, zegt hij.

Natuurlijk beoordeelt hij wijnen voortdurend kritisch. Lytton Springs en Monte Bello, om twee van de beste wijngaarden van de wijnmakerij te noemen, hebben veel percelen, dus grote mengproeverijen vereisen fijne discriminatie. Hij is nog steeds klaar voor de taak. ‘Ik doe een stap terug als ik niet meer kan ruiken of proeven’, drong hij aan. ‘Maar die tijd is nog niet gekomen!’

Bekroonde journalist en auteur Elin McCoy schrijft voor verschillende publicaties, waaronder Bloomberg News. Oorspronkelijk gepubliceerd in Decanter Magazine 2015.