Type: Modern Frans
Naarmate koken preciezer wordt, lijkt het alsof beschrijvende taal de andere kant op gaat. Het beste dat iemand van ons die over restaurants schrijft, heeft bedacht om te beschrijven wat een groep jonge chef-koks in de stad doet, in het kielzog van de moleculaire gastronomie, en vaak briljant, is 'het nieuwe koken' - lang niet zo nauwkeurig als hun keukenwerk, laat staan als suggestief. Deze kinderen zouden het waarschijnlijk liever zo willen, graag een postvakje ontwijken. (In Parijs, waar ik onlangs een vijfgangendiner at waarin slechts één gerecht feitelijk boven een vlam werd gekookt, noemen ze het ‘bistronomie’, ook onnauwkeurig, maar schattiger.)
Goed gedaan, zoals het is door Ollie Dabbous (foto, de ‘s’ is stil), het is een openbaring: een reeks openbaringen rond fantasierijke combinaties van smaken, texturen en temperaturen, meestal op hetzelfde bord. In dit geval moet je misschien ook je concept van wat een restaurant is, opnieuw bedenken, aangezien de eetkamer lijkt op de onopgesmukte set van een oude zwart-wit gevangenisfilm, en duidelijk aankondigt dat het allemaal om het eten gaat, kerel.
verlaat dylan mcavoy de jongeren en de rustelozen?
De bediening is beminnelijker, vrolijker, en als je een portie pittige, rokerige plakjes zelfgemaakte gans ontvangt (natuurlijk gepresenteerd op een leisteentegel), vergeef je de sfeer bij de eerste hap en smul je erin. gaan, de ene smaak na de andere, door een ragout van sint-jakobsschelpen, mosselen en octopus met amandelen en botersla, of geraspte lente-ui bollen met goudsbloemblaadjes, limoen en pistache-beslagen schapenmelk, of gegrild lamsvlees met mindere calamint en verkoolde socca , of een wilde aardbeientaart met vlierbloesem. (Amusement kan worden genoten tussen de gangen door te Googlen met mindere calamint, socca, spenwood, kinome en andere exotische menu-items, het menu, zoals altijd met deze chef-georiënteerde modus, verwaardigt zich niet beschrijvend te zijn).
vikingen seizoen 3 finale samenvatting
Het degustatiemenu is £ 68 voor zes gangen, een vaste lunch £ 28 of £ 35 voor drie of vier gangen, en een vast diner £ 56 voor vier gangen zijn allemaal redelijk geprijsd.
De wijnkaart is intelligent eclectisch en internationaal en met een goede selectie per glas en karaf (onder andere Hugel, Nalle, Guigal, Zuccardi en Occhipinti) en een flink aantal flessen fatsoenlijk spul onder de £ 50. Daarboven staan Weinbach, Chave, Leeuwin Estate, Paul Hobbs, Figeac (de 1998, voor £ 300) en, op een reservelijst, Heitz, Coche-Dury, Anne Gros, Haut-Brion en andere sterren. Er staat niet veel zwaar vlees op de proeverij of vaste menu's en gezien de overvloed aan levendige smaken van de groenten en vis, zou veel rode wijn dissonant zijn. We zeilden mee met glazen knapperige en pittige Moezel Riesling uit Fritz Haag en een keurige maar gezellige Rully uit Ponsot, perfecte begeleiders. De mark-ups zijn variabel, sommige zacht, sommige, nou… denk je dat een Albariño een goede prijs heeft van £ 58?
39 Whitfield Street, Londen W1T 2SF
Telefoon: +44 (0) 20 7323 1544 www.dabbous.co.uk
Van maandag tot en met zaterdag geopend voor lunch en diner.
