‘Moderne mensen genieten van‘ gevaarlijke ’bittere smaken’ Credit: Cath Lowe / Decanter
- Nieuws Home
Andrew Jefford onderzoekt de perceptie van bittere smaken in wijn ...
Onaangenaam bitter en zuur: zo vinden nieuwe drinkers vaak hun eerste glas rode wijn. Omdat de meesten van ons wijn bereiken via frisdranken en vruchtensappen, zijn we gewend aan zuurgraad: het vreemde van rode wijn is dat het niet vergezeld gaat van een evenwichtige zoetheid. Halfzoete wijnen bieden een toegangsweg - en het duurt niet lang voordat we de ‘droge’ zuurgraad gaan waarderen, vooral bij voedsel.
Bitterheid is intrigerend. Evolutionair gezien zijn we pas sinds kort niet meer jagers-verzamelende alleseters, en bittere smaken waren een waarschuwingssignaal dat planten of dierlijke delen mogelijk giftige stoffen bevatten. Een gevoeligheid voor de bitterheid van het schildkliermedicijn propylthiouracil of PROP werd geïdentificeerd (door psycholoog Linda Bartoshuk in 1991) als de belangrijkste test om zogenaamde 'supertasters' te onderscheiden van de rest van de bevolking. smaak van kool of broccoli onaangenaam bitter.
Ze zouden moeite hebben om van rode wijn te houden. Maar in de oerbossen hebben ze het misschien lang genoeg overleefd om zich voort te planten. De wetenschap van smaakgevoeligheid is sinds 1991 verder gegaan en verschillende gevoeligheden voor stoffen zoals zout, citroenzuur, kinine en sucrose suggereren dat ‘superproeven’ een complex beeld is. Het is overigens niet per se een voordeel bij de wijnproeverij, want het kan gewoon resulteren in extreme kieskeurigheid.
Wat me echter interesseert, is het vermogen om dergelijke gevoeligheden te negeren. PROP smaakt bitter voor mij, gezien de standaardtest - maar ik was een vreemd kind dat, toen me door toegeeflijke vreemden werd gevraagd wat mijn favoriete eten was, altijd ‘Savooikool’ antwoordde (het hielp dat mijn moeder het nooit te gaar maakte). Ik drink dagelijks grote hoeveelheden zwarte en groene thee. Ik ben dol op intens gehopte bittere ales en ‘peperige’ olijfolie. Een ristretto, in Italië, is een traktatie.
Smaken kunnen worden verkregen. De alomtegenwoordigheid waarmee mensen over de hele wereld genieten van koffie, bier en bitterzoete aperitieven en cocktails (denk aan Campari, of gin-tonic), suggereert inderdaad dat moderne mensen genieten van ‘gevaarlijke’ bittere smaken. Het is een soort culturele aangelegenheid.
Die smaken kunnen ons paradoxaal genoeg ook goed doen. 'Tonic' water (let op de naam) bevat kinine, een middel tegen malaria, en ten minste een deel van de bitterheid van thee en wijn is afkomstig van de tannines die aanwezig zijn in de bladeren en stengels van de theeplant Camellia sinensis en de vruchtenschillen en stengels van Vitis vinifera. Planten produceren tannines om roofdieren ervan te weerhouden ze te vernietigen, dus het is de bedoeling dat ze onaangenaam smaken. Maar studies hebben aangetoond dat tannines anti-carcinogeen kunnen zijn en een nuttige antioxidant zijn, evenals het vermogen hebben om de bloedstolling te versnellen, de bloeddruk te verlagen en de serumlipideniveaus te verlagen.
Ze hebben ook conserverende, antimicrobiële eigenschappen - en dat is misschien de reden waarom ze hun weg naar druivenschillen hebben gevonden. (De natuur was van plan druiven te eten door vogels, die toch niet veel smaken: papegaaien hebben slechts 400 smaakpapillen, terwijl mensen 9.000 of meer hebben.)
Mijn stelling is dus dat wijndrinkers gaan begrijpen dat bittere smaken in wijn in zekere zin versterkend zijn, omdat ze worden geassocieerd met enkele van de gezondheidsbevorderende stoffen die wijn, en in het bijzonder rode wijn, bevat. ‘Bitter’ is echter een enorm onbevredigende term in de terminologie van wijnproeven (net als ‘zuur’), omdat het alleen in de meest primitieve zin beschrijvend is. Elke vorm van vreemde of ‘chemische’ bitterheid in wijn is afstotend.
Dit heeft echter niets te maken met de rijke, bevestigende bitterheid die niet alleen kenmerkend is voor rode tannines zoals Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, Bekaa Valley Reds en andere, maar ook van minder tannines. waarvan het smaakprofiel een bittere component bevat. Deze omvatten de meeste rode wijnen uit de Veneto en de Languedoc - dat kruidige 'garrigue'-karakter, zullen zorgvuldige proevers opmerken, is een onderscheidend genuanceerde bitterheid. Waar het om gaat, is dat de bittere smaken zelf verzadigd en geïnformeerd moeten zijn met andere smaken - niet naakt en onbedekt. Hetzelfde geldt voor de zuurgraad in wijn, daarom zijn toevoegingen meestal een vergissing. Rijkdom is alles.
