Mist duidelijk over wijngaarden in de buurt van Siena in Toscane. Krediet: afbeeldingsbron / Alamy
- Hoogtepunten
In vier korte ‘augustus-essays’ die de komende vier maandagen worden gepubliceerd, behandelt Andrew Jefford de belangrijkste wijnonderwerpen van het moment. Ten eerste is er het idee van zuiverheid in wijn ...
We hebben geluk: de afgelopen drie decennia hebben de wijnwereld een hoge renaissance gebracht. Een eeuw van oorlogen, depressies en crises volgde op phylloxera. De renaissance liet lang op zich wachten.
Vanaf de jaren 80 vielen enorme technische vooruitgang in de wijnbereiding samen met een opwarmende wereld en zijn genereuze jaargangen. Een vreedzame en zich snel ontwikkelende mondiale economische scène betekende een meer van middenklasse consumenten over de hele wereld, die graag de inspanningen van het wijnmaken wilden belonen. De luxe triggers in wijn namen toe. Elke droom wenkte. Het aantal plaatsen waar ambitieuze wijn werd gemaakt buiten Europa nam snel toe.
Een renaissance, zoals studenten literatuur, kunst en muziek zullen weten, is een tijd van opwindend stilistisch experiment. Dus met wijn. Sommigen wilden de grootste wijn ter wereld maken, of de meest geconcentreerde. Anderen streefden verschillende idealen na: de donkerste, de fruitigste, de eikenhout, de strakste, de scherpste, de knapperigste - of de zachtste en zachtste zelfs, inderdaad, de meest zoete ‘droog’. De cultuur van de kritische score zette iedereen ertoe aan superlatieven na te jagen. Deze drie decennia van verkenning en experiment, van grenzen verleggen, van ‘statements’ en ‘iconen’ gaven ons een uitbundige kakofonie van stijlen. Ik zwier al 30 jaar over wijnroutes en heb me vaak verwonderd over de manier waarop geen twee wijnproducenten ooit op precies dezelfde manier lijken te werken. De beste producenten van een enkele regio volgen inderdaad vaak diametraal tegenovergestelde benaderingen, maar de resultaten van elk zijn uitstekend. Bepaalde stijlvragen lijken buiten arbitrage te vallen.
Of leek zo, tot voor kort. Nu is er een soort esthetische samensmelting in de wijnwereld die ik niet had verwacht. De mist trekt een beetje op en we kunnen een soort herkenningspunt boven op een heuvel onderscheiden. Het betekent niet dat er een einde komt aan diversiteit, het is inderdaad de enige weg naar diversiteit. Die mijlpaal is puurheid.
Ik denk dat dit onuitgesproken akkoord tot stand is gekomen door de acceptatie, waar ambitieuze wijn ook wordt gemaakt, dat het nastreven van terroir essentieel is. Waarom? Omdat terroir - een zintuiglijke uitdrukking in wijn van de persoonlijkheid van de plaats, geïnterpreteerd door geschikte variëteiten en gevoelige wijnbereiding - de sleutel is tot duurzaamheid voor hoogwaardige wijn. Al het andere kan worden nagebootst of gedupliceerd. Maar niet jouw plek op aarde.
De renaissancekakofonie heeft ons geleerd hoe gemakkelijk de smaak van een plek kan worden verduisterd. We kwamen erachter dat het nastreven van de overtreffende trap vaak resulteerde in het maken van wijn, wat een soort inbakeren of bedekken was. In het streven naar ‘meer’ eindigden we met ‘te veel’. Maar toen we de oude klassiekers proefden, konden we zien dat wat echt nodig was, een onthulling was, een openbaring. Wat moet worden onthuld, is de complexiteit, het evenwicht en de schoonheid die latent aanwezig is in geoogst fruit. De uitdaging voor het maken van wijn is hoe dat het beste in gang kan worden gezet, zoals een juwelier een kostbare steen kan plaatsen. Een te zware setting verstikt het juweel. Vandaar de nieuwe desiderata: zuiverheid en helderheid. En in de praktijk?
Laten we beginnen met bessen. Ze hoeven niet overrijp te zijn om plezier te brengen - maar onderrijpheid is ook geen gepaste reactie op opwarmende seizoenen, aangezien een onderrijpe druif er een is die zijn volle stem nog niet heeft gevonden. De perfect gegroeide bes geplukt op de perfect rijpe dag is de ideale fruitsorteermachine en is een grote doorbraak. Het seizoen schuilt in de onbeschadigde bes en zijn schil, uitgeschreven als een geheime boodschap. (Beschadigde bessen geven foutmeldingen.)
Hoe zit het met hele trossen of clusters bij de vinificatie van rode wijnen? Veel hangt natuurlijk af van de variëteit, maar veel van degenen die het meest bewust streven naar zuiverheid in wijn, geloven in het ideaal van gisting van de hele tros voor rode wijnstelen, de theorie luidt, kan ook terroir uitdrukken, en er zijn voordelen in termen van de architectuur van de draf en de verlenging van de fermentatie. Velen hebben tijdens de opwarming het gevoel dat sommige stengels tijdens de gisting voor frisheid zorgen. Ook alle rode wijnen waren ooit 'hele tros' - aangezien de ontsteker een post-phylloxera-uitvinding was. We zullen in de toekomst zeker meer gefermenteerde rode wijnen zien, maar er zijn aan beide kanten dwingende argumenten. Stengels zijn tenslotte geen fruit. Moeten pure wijnen geen puur fruit zijn?
dagen van ons leven spoilers 3 weken vooruit 2016
Er is ook veel veranderd in de manier waarop rode wijn wordt gefermenteerd. De hoge renaissance van wijn was vaak een tijd van uitbundige extractie voor rode wijnen, hoewel we ons realiseerden dat dat zorgde voor nogal luidruchtige en soms gedenatureerde wijnen, vooral in regio's als Bourgondië of Barolo waar een gewenste delicatesse van toon gemakkelijk verloren ging. De zoektocht naar zuiverheid betekent dat extractie vaak plaats heeft gemaakt voor infusie, of iets heel dergelijks. Aangenomen dat de vrucht perfect rijp is, hoeft dit geen verlies van structuur te betekenen.
Het beeld voor witte wijnen is gecompliceerder, aangezien te veel vastberadenheid in de zoektocht naar een stalen, reducerende zuiverheid bepaalde wijnen blootstelde aan de achteruitgang van premox. Er zijn echter andere routes naar zuiverheid. De kwestie van droesem is in sommige opzichten analoog aan die van de hele tros, want rode droesem is ook een intiem onderdeel van een wijn waarvan het misschien onlogisch is om te vroeg weg te gooien. Oxidatie zelf is een complexe vraag, aangezien veel afhangt van wanneer de most of wijn precies aan zuurstof wordt blootgesteld en of er al dan niet zwavel is gebruikt. Drinkers moeten hun zintuigen hierop vertrouwen en open blijven staan.
Waar iedereen het over eens is, is dat er tijdens de hoge renaissance te veel toevlucht was genomen tot nieuwe eik, de terugtocht is nu universeel. Als gevolg hiervan zijn kelders nu veel leuker dan vroeger, omdat je nooit weet wat er zich om de hoek schuilhoudt: gigantische kleipotten, kronkelige nieuwe betonnen tanks, glimmend grote houten vaten, betonnen eieren, houten eieren, stalen vaten, glazen potten… of, eenvoudigweg, houten vaten die meer zijn gebruikt dan voorheen het geval was. 'De oplossing voor te veel eiken', zei een Spaanse wijnmaker onlangs tegen me, 'is geen eik.'
Zoals de details hierboven aangeven, is zuiverheid in feite de rode draad die de ‘natuurlijke’ wijnbeweging verbindt met de avant-garde van fijne wijnen in klassieke streken als Bordeaux of Bourgondië. Het is een gedeeld ideaal, het enige verschilpunt is een zekere mate van dogma met betrekking tot zwavel en wat men 'een gewoonte om te proeven' zou kunnen noemen. Als je 2015 Ch Palmer aan het maken bent, nu te koop voor £ 250 per fles, moet je proeven volgens de hoogste zintuiglijke normen en alert zijn op elke opmerking die als afwijking kan worden opgevat, terwijl natuurlijke wijnmakers die flessen van £ 20 verkopen, hun wijnen meer speling geven , en 'morele eerlijkheid' belangrijker vinden dan ongerepte sensuele verfijning (net als hun klanten). Anders zijn we nu allemaal puristen.
Hebben we daarom het ‘einde van de geschiedenis’ bereikt? Nee: de geschiedenis eindigt nooit, en er zullen nog meer schokken komen die buitengewone reacties vereisen. Klimaatverandering zal waarschijnlijk steeds zwaarder wegen op diegenen die de expressieve kracht van grote wijngaarden willen behouden, en veranderingen in rassen in de komende jaren om te reageren op klimaatverandering kunnen niet worden uitgesloten, ook de stamziekte van de wijnstok zal veranderen economie van het wijnmaken tot steeds dramatischer effect. Onze wijnwereld zal er over 100 jaar heel anders uitzien.
We kunnen echter wel zeggen dat de hoge renaissance van wijn eindigt met een soort filosofische eenwording: dat zuiverheid in wijn het hoogste ideaal van allemaal is.
