Wat te gebruiken in witte wijnsaus? - vraag Decanter

Wat kun je het beste gebruiken bij het koken? Krediet: moodboard / Alamy Stock Photo

Vraag Decanter
Hoogtepunten

Welke wijn is het beste om een witte wijnsaus te maken? En is er veel verschil tussen stijlen? We spreken met de experts ...

Wat te gebruiken in een witte wijnsaus? - vraag Decanter

‘De basisregel is dat je niets gebruikt dat je niet graag zou willen drinken’, zegt Rosi Hanson , auteur van Recepten uit de Franse wijnoogst.

‘Het hangt af van wat je kookt en hoe lang de saus zal sudderen en inkoken.’

Meest veelzijdig

‘Bij de meeste sauzen is het belangrijkste om rekening te houden met de zoetheid en zuurgraad’, zegt Pete Dreyer, voedselschrijver bij Geweldige Britse chef-koks

‘Als je de alcohol kookt en de wijn reduceert, worden beide duidelijker, dus je kunt het beste vasthouden aan droge witte wijnen met een redelijke zuurgraad. '

‘De meest veelzijdige wijnen zijn knapperige, droge, ongeweekte witte wijnen, zoals een Pinot Grigo ,' zegt Fiona Beckett in haar nieuwe receptenboek, Wine Lover's Kitchen.

Sauvignon Blanc en Chardonnay zijn ook betrouwbare keuzes voor de meeste sauzen.

10 regels voor koken met wijn

Stijlen van saus

‘Het hangt er natuurlijk van af wat voor soort saus’, zei Hanson.

'NAAR Witte boter vindt zijn oorsprong in de Loire en wijnen van die stijl - droog, niet de zoetere - werken goed in deze rijke botersaus, waarin je een kleine hoeveelheid witte wijn kunt inkoken en er sjalotjes in kunt koken als basis. '

‘Als je nadenkt over het soort saus waarbij je, na iets te hebben gebakken, de pan bluswater maakt, gebruik ik meestal een chardonnay omdat ik geen hoge zuurgraad wil die wordt benadrukt door het in te koken.’

Gebruik je betere wijnen om snel een pan te ontglappen, zegt Beckett, die dat ook is Karaf chef restaurantcriticus

‘Je kunt minder goede wijn gebruiken voor een langzaam gekookt gerecht, zoals een stoofpotje.’

Wijnen om te vermijden

‘Persoonlijk zou ik eikenhouten Chardonnays vermijden, maar de meningen zijn verdeeld over de vraag of het een verschil maakt of niet’, zei Dreyer.

‘Vermijd alles medium / zoet, want de suikers zullen karamelliseren en intensiveren, waardoor je een heel zoete saus krijgt.’

Beckett voegt in haar boek toe: ‘Wijnen met een uitgesproken aromatisch karakter zoals Riesling of Gewürztraminer zijn misschien minder flexibel, maar kunnen toch heerlijk zijn met bijvoorbeeld een romige saus.’