parmaham
seizoen 1 koningin van het zuiden
Parmaham en Parmezaanse kaas - twee van de meest gewaardeerde gerechten van Italië, en beide uit dezelfde noordelijke stad. Fiona Beckett komt langs om te beoordelen wat het paar nog meer gemeen heeft
‘Waar zijn de varkens?’ Vroeg ik aan onze gids, Davide, terwijl we door het glooiende landschap van Emilia Romagna reden. Nergens in de buurt blijkbaar - te heuvelachtig voor hen en te duur voor de boeren, kreeg ik te horen. Het is de grootste verrassing van een bezoek aan het gebied rond Parma, het land van prosciutto en Parmezaanse kaas. Ik had visioenen gekoesterd van de twee processen die symbiotisch met elkaar verweven waren, gelukkige varkens die zich tegoed deden aan de wei die overbleef van het kaasmaakproces.
En zo was het vroeger. Maar tegenwoordig komen de varkens uit heel Noord- en Midden-Italië
en eet voornamelijk granen.
Parmaham, zo blijkt, wordt niet gemaakt op rustieke boerderijen, maar in betonverwerkingsfabrieken waar duizenden hammen door de productielijn worden gereden, gezouten en opgehangen om te drogen. Het is niet
totdat je de verouderingskamer binnengaat waar rijen en rijen hammen op een rij staan, glanzend als leer, zodat je een volledig gevoel krijgt van het ambacht - en de schoonheid - achter het proces. Een kathedraal van ham.
Parma's ham
dagen van ons leven spoilers abigail
Het is buitengewoon hoe een varkensbout wordt omgezet in vlees dat zo heerlijk zoet en zijdezacht is. Het ras
maakt niet uit, de varkens worden gefokt op grootte en een goede dekking van vet om textuur te geven en bestand te zijn tegen de
lang verouderingsproces. De vaardigheid zit in het zouten, toegevoegd in verschillende hoeveelheden en verschillende stadia van de ene prosciuttificio naar de andere. Het karakter komt voort uit de veroudering, die varieert van fabriek tot fabriek. Een deel van het proces vindt plaats in ruimtes die openstaan voor lucht als de temperatuur en vochtigheid goed zijn, waardoor de hammen worden blootgesteld aan de
bepaalde bacteriën in het gebied. ‘Er kan evenveel verschil zijn tussen twee Parmahammen als tussen een Parmaham en een San Daniele [de aartsrivaal van Parma, gemaakt in de Veneto]’, zei Davide.
Het uithardingsproces duurt 18 maanden, gedurende welke tijd de hammen een derde van hun gewicht verliezen. Ze worden constant gecontroleerd, waarbij het belangrijkste stadium op de menselijke neus steunt. De inspecteur steekt een paardenbeennaald in vijf delen van het been en snuift eraan om er zeker van te zijn dat het vlees zoet is (metaal zou ook het aroma niet dragen). Elke ham die niet aan het cijfer voldoet, wordt weggegooid. De rest krijgt de kenmerkende kroonstempel. (Er is geen classificatiesysteem voor parmaham, maar sommige producenten zoals Sant ’Ilario en Pio Tosini worden bijzonder hoog gewaardeerd door liefhebbers.)
Veel winkels en restaurants blijven hun ham verouderen zodra ze ze in ontvangst nemen - de meeste Italianen kopen de hunne op bestelling gesneden of snijden deze zelf thuis. Bij La Greppia, een traditioneel restaurant in Parma, koopt eigenaar Maurizio Rossi zijn hammen van Pio Tosini na 14 tot 16 maanden en rijpt ze voor minstens dat bedrag opnieuw. De plakjes ham vallen in zijdezachte, sensuele spiralen om het zo dun te snijden dat je goed uitgeharde hammen nodig hebt. ‘Je moet een heel groot mes hebben - hoe groter het is, hoe minder het opwarmt, wat betekent dat je je plakjes heel, heel fijn kunt snijden,’ zegt hij.
Parmezaanse kaas
De benadering van Parmezaanse kaas, of Parmigiano-Reggiano zoals het zou moeten worden genoemd, is eveneens ambachtelijk. Latteria
San Pietro, (een zuivelfabriek in een ander lelijk gebouw), gebruikt technieken die van generatie op generatie zijn doorgegeven. Parmezaanse kaas wordt gemaakt van twee batches ongepasteuriseerde melk - een van de avond ervoor, die magere melk is, een van die ochtend, plus wei van de batch van de vorige dag - een vloeistof die eruitziet als urine maar de unieke bacteriën heeft die
geeft kaas van die zuivelfabriek zijn karakter. Er is 600 liter melk nodig om een kaas van 40 kg te maken.
De melk wordt verwarmd in kegelvormige koperen vaten. Hoewel het proces gedeeltelijk gemechaniseerd is, wordt er nog steeds veel met het oog en de hand gedaan - de wrongel wordt door de kaasmaker en assistent in een linnen doek geschept en tot een bal gerold en opgehangen (de levata of verhoging). Eenmaal uitgelekt, worden de kazen in vormen gedaan die zijn voorzien van de officiële stempels van het consortium en die de kaas strak omcirkelen.
dans moeders Abby's nieuwe begin
Ze brengen dan 20 tot 24 dagen in pekel door, waardoor de kaas wordt gezouten maar ook, contra-intuïtief, er vocht uit wordt verdreven. Ze worden vervolgens minimaal 12 maanden op rekken in een verouderingskamer bewaard, waarbij ze worden omgedraaid en geborsteld om schimmel te verwijderen. Aan het einde van het proces worden de kazen door de kaasmaker getest met een kleine hamer, een martello genaamd. Hij kan aan het geluid zien of er gaten in de kaas zitten die de kwaliteit kunnen beïnvloeden. Degenen die niet goed presteren, worden geclassificeerd als mezzano en verkocht voor geraspte kaas.
Voor de ultieme Parmezaanse kaaservaring bezocht ik Osteria Francescana in Modena, een hypermodern restaurant waar chef Massimo Bottura een gerecht serveert van Five Different Ages of Parmesan in Five Different Textures: een soufflé, een galette, een 'air', een schuim en een rijke romige saus. Ik kon het niet laten om kaasmaker Luciano Pedretti te vragen wat hij ervan vond. Zijn antwoord was bijna onbedrukbaar: ‘Het verdwijnt! Mensen willen zo graag dingen veranderen. Het is als een ballon - je blaast hem op en dan barst hij open, 'zei hij somber. Ik vond het gerecht heerlijk, maar kan sympathiseren met de gevoelens van Pedretti.
Geschreven door Fiona Beckett
