De boerderij of landgoed van Las Pomez in Ocho's ligt op 2.055 meter in de ijzerrijke bodems van de Jalisco-hooglanden
- Hoogtepunten
- Tijdschrift: uitgave november 2020
Als je aan tequila denkt, is het laatste dat in je opkomt waarschijnlijk terroir. Lang gezien als een geest om terug te slaan, achtervolgd met bittere partjes citroen, of als een publiekstrekker in Margarita-cocktails, heeft tequila de afgelopen jaren zijn traditionele feestimago achter zich gelaten. Inderdaad, deze kenmerkende geest, die zo doet denken aan Mexico, kan nu een plek aan de tafel van de connaisseur afdwingen, terwijl het onderwijs dat dit een geest is om van te nippen en te genieten, naar beneden sijpelt.
De toenemende populariteit van premium tequila van hoge kwaliteit is hand in hand gegaan met meer intellectuele manieren om de geest te waarderen - en de discussie over terroir maakt zeker deel uit van dit nieuwere discours.
Dus hoe wordt het concept van terroir toegepast in tequila? Terug naar de basis: de grondstof die wordt gebruikt om tequila te maken, is Blue Weber-agave, een bepaalde plantensoort die eruitziet als een gigantische ananas, met lange, zwaardachtige bladeren. Net als druivenstokken heeft de agaveplant veel verschillende variëteiten, allemaal met hun eigen vormen en smaakkenmerken.
Je kunt veel van deze verschillende soorten proberen in andere sterke dranken op agave-basis, zoals mezcal. Tequila-producenten mogen echter alleen legaal Blue Weber gebruiken, een variëteit die ongeveer zes tot acht jaar nodig heeft om te rijpen voordat deze met de hand kan worden geoogst.
de goede dokter seizoen 2 aflevering 11
‘Blue Weber-agave is gekozen voor tequila omdat het een van de zoetste is’, legt Arantxa García Barroso van Patrón Tequila uit, terwijl we door de velden lopen en de vlijmscherpe uiteinden van de agavebladeren vermijden die zich uitstrekken tot in de azuurblauwe lucht.
wijnproeverij in puglia italië
Suiker hoogtepunten - en dieptepunten
Het feestimago van Tequila is terug te voeren op producenten in de voorbije decennia, die besloten om een ‘stapel’ hoog na te jagen, ze goedkoop te verkopen. De oude, traditionele apparatuur die meer tijd in beslag nam en minder efficiënt in het gebruik was, maar toch een smaakvollere geest produceerde, kwam binnen, en er kwam zeer geïndustrialiseerde apparatuur die elke suiker uit de Blue Weber-agavefabriek verwijderde voor fermentatie, en verbrandde in de werkwijze.
Deze aanpak zorgde voor de opkomst van mixto tequila - het recept hiervoor kan legaal slechts 51% Blue Weber-agave bevatten, terwijl de resterende 49% bestaat uit ‘andere suikers’, zoals rietsuiker. Het is niet verwonderlijk dat deze mengsels ruige dranken waren die de reputatie van de tequilacategorie schaden.
De afgelopen 10-15 jaar is er een gestage beweging geweest tegen mixto's. Liefhebbers van sterke dranken zoeken nu vaak naar de magische woorden ‘100% agave’ op een etiket voordat ze het kopen, en behandelen het als een teken van kwaliteit. En zo is de status van tequila gestegen.
De ananas of harten van vers gesneden Blue Weber-agaveplanten bij Patrón Tequila
Lay van het land
Terwijl tequila wordt gemaakt in een handvol Mexicaanse staten, ligt het hart van de productie in de staat Jalisco, die grofweg in tweeën kan worden gesplitst: de hooglanden, of Los Altos, met zijn roestrode grond en hoger gelegen en de vallei, of El Valle, met een bergachtige achtergrond en de suggestieve stad Tequila met zijn geplaveide straatjes en talloze distilleerderijen.
Het is hier dat de discussie over terroir in tequila begint, omdat tequila's gemaakt met agaves die in de hooglanden worden gekweekt meer bloemig en fruitig zijn, dankzij de koelere nachten en de ijzerrijke bodems waarin de agave wordt verbouwd, terwijl die uit de vallei een meer plantaardig, kruidachtig en peperachtig profiel.
'Volgens historische referenties werd de Blue Weber-agave oorspronkelijk gevonden in de vallei van Jalisco, en men gelooft dat hij vervolgens ergens eind 19e eeuw naar de hooglanden werd vervoerd, met de eerste productie van die hoogland-tequila's in de zeer late 19e eeuw of begin 1900 ', legt Tomas Estes uit, de Europese tequila-ambassadeur en mede-eigenaar van Tequila Ocho.
‘Wat ik interessant vind, is dat de agaves die in de hooglanden worden geteeld, nu een hogere marktwaarde hebben dan die in de vallei’, vervolgt hij. 'Dit geeft aan dat de producenten de hooglandagave meer waarderen, dus vanuit een terroirperspectief, waar ze hebben ontdekt dat deze plant die van nature groeit, minder aantrekkelijk lijkt te zijn dan waarheen hij is vervoerd.'
Terwijl de meeste tequilaproducenten de verschillen tussen hoogland- en dal-tequila's graag omarmen en het daarbij laten, hebben Estes en zijn zakenpartner Carlos Camarena - een gerespecteerde distilleerder die tequila op de langzame, ambachtelijke manier maakt - het gesprek over tequila en terroir veel verder ontwikkeld. bij de oprichting van hun merk Ocho Tequila.
spel der tronen whisky set
Bourgondische inspiratie
Het verhaal begint niet in Mexico, maar in Bourgondië in de jaren tachtig, nadat Estes een Mexicaans restaurant opende met de naam Café Pacifico in Parijs. ‘Ik ging in 1984 naar Bourgondië en werd verliefd op die plek. Op deze manier ben ik tot mijn interesse in terroir gekomen. 19 jaar op rij, beginnend in 1989, ging ik elk jaar de wijnen proeven en primeur ', herinnert hij zich.
Hell's Kitchen seizoen 14 aflevering 9
‘In juni of juli ging ik op bezoek bij de producenten, waaronder Bruno Clavelier in Vosne-Romanée en Franck Grux van Olivier Leflaive in Puligny-Montrachet, en wandelde vaak met hen door hun wijngaarden. Ze lieten me grand cru, premier cru, dorp en generieke percelen zien. Ik raakte gefascineerd door het idee en het was de basis van mijn idee om naar de rol van terroir in agave te kijken ', legt Estes uit.
Toen Camarena hem benaderde met het idee om samen een tequila te produceren, was het eerste idee van Estes om een product te creëren dat uitzonderlijk expressief was in termen van de agavesmaak. ‘Toen we eenmaal het monster hadden waarvan we dachten dat het het beste was, zei ik tegen Carlos:“ Weet je wat veel mensen zeggen over de relatie tussen tequila's uit de vallei en de hooglanden? Kunnen we 1000 stappen verder gaan en een technisch enkele wijngaard met één veld maken, tequila? ' En hij antwoordde: 'Ja dat kunnen we, maar wees voorzichtig, want ze zullen anders zijn ...'
'Ik dacht, bravo, laten we tegen conformiteit ingaan. Producenten gingen in die tijd voor distillaten die de klant een consistent smaakprofiel of product opleverden. '
Deze consistentie van smaak wordt tot stand gebracht door het mengen van distillaten van verschillende locaties om een specifiek profiel te bereiken - iets dat volledig in strijd is met wat Ocho doet.
Site specifiek
In de 12 jaar dat het duo aan het project heeft gewerkt, hebben ze 24 vintage tequila's uitgebracht van 23 verschillende rancho's (agave-ranches), waaronder twee van El Vergel in 2007 en 2018, waarbij details over de hoogte, het aspect en het karakter van elke site werden gepubliceerd. Hoewel elke tequila ongetwijfeld verschilt van de andere, loopt er toch iets duidelijk Ocho door ze allemaal, met het fruitige, uitgesproken agave-karakter van citrusfruit, aardsheid en soms een honingzoete zoetheid, naast een uitgesproken peperig karakter.
je spoilers deze week
En ondanks dat tequila en wijn qua smaak en product van elkaar verschillen, ziet Estes de overeenkomsten tussen Ocho's tequila's en de wijnen van Bourgondië. 'Beide gebruiken één variëteit - Pinot Noir voor Bourgondië, Blue Weber voor tequila - en het is dezelfde producent die dezelfde productiemethoden gebruikt, maar de agave of de druiven komen van verschillende specifieke percelen. De variabele in deze producten is dus de locatie waar de grondstof vandaan komt. '
Naarmate het imago van tequila als categorie van premium sterke dranken zich ontwikkelt, zal ook de fascinerende verkenning van de nuances van dit product toenemen, en Ocho's reizen in terroir zullen centraal blijven staan in deze opwindende beweging.
Drie terroir tequila's om te proberen
Olmec High Silver
Olmeca Altos, een typische highland tequila, werd gecreëerd door maestro tequilero Jesús Hernández en twee internationaal bekende barmannen. Aroma's van agave en lentebloesem leiden naar een bloemige smaak van krijt en citroenen, met een aangename cacao-afdronk. Alcohol 38%
Tequila Fortaleza Blanco
De kleine Fortaleza-distilleerderij bevindt zich in de stad Tequila en maakt met de hand kleine hoeveelheden tequila. Door zijn agave uit de vallei te halen, is er een kenmerkende grassigheid en een warm agave-karakter, plus citroenschil, verkoelende munt en zeezout. alk 40%
Acht The White Dams 2018
Las Presas, of ‘The Dams’, is een boerderij die eigendom was van de overgrootvader van distilleerder Carlos Camarena. Met een hoogte van 2170 m en een oost-west aspect, worden de agave rijen van noord naar zuid geplant om het meeste zonlicht te ontvangen zonder dat de planten elkaar in de schaduw stellen. De onmiskenbare Ocho-peper en duidelijke agave-karakters zijn aanwezig, samen met tropische fruittonen van guave, meloen en ananas, en ook een groene olijftoon. alk 40%
