Krediet: Hermes Rivera / Unsplash
De gerespecteerde chef-kok Alain Senderens heeft het menu van drie met een Michelinster bekroonde Parijse restaurant Lucas Carton getransformeerd door toonaangevend te zijn met de wijnen. Zijn nauwgezette aandacht voor het matchen van eten en wijn zorgt voor een onvergetelijke eetervaring, zegt Fiona Beckett.
Op het eerste gezicht lijkt Alain Senderens de traditionele Franse chef-kok. Slank en keurig, met zijn nette sikje, zit hij aan het hoofd van een van de meest traditionele (en mooie) eetzalen in Parijs. Maar op 65-jarige leeftijd - een leeftijd waarop veel van zijn tijdgenoten allang hun keuken hebben verlaten - onderneemt deze fel gepassioneerde en gedreven man een stille revolutie.
Tweeënhalf jaar geleden transformeerde chef Alain Senderens de manier waarop hij de menukaart schreef in zijn drie Michelinsterrenrestaurant Lucas Carton, zodat het niet werd geleid door eten maar door wijn. Het was, zegt Alain Senderens, de logische volgende stap, geboren uit het besef dat de geweldige wijnen die hij schonk nooit op hun best zouden komen tenzij hij er omheen werkte. ‘Wijn is unieker dan eten. Je kunt het eten veranderen, maar je kunt de wijn niet veranderen als je geen aandacht schenkt aan het voedsel dat je ze vernietigt. 'Hij noemt het cuisine de courtoisie - een hoffelijke keuken.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
Dit heeft zijn kookkunst bevrijd, zegt Alain Senderens, een stijl die net zo eclectisch is als die je in Parijs zult vinden. Vanaf het begin van de maaltijd wordt uw gehemelte gebombardeerd met smaaksensaties waarvan u naar adem snakt. Zelfs de amuse-gueules worden gecombineerd met een wijn. Een glas manzanilla (een grote favoriet van Senderens) wordt bijvoorbeeld aangeboden met geroosterde oesters met hazelnootboter en Iberio Bellota-ham, terwijl de hint van curry in de komkommersaus die bij een tongstempura hoort de magische toets is die de rijke weelde van een Condrieu Les Grandes Chaillées uit 2001 van Domaine du Monteillet.
Alain Senderens is geobsedeerd door de zorg die hij besteedt om de juiste match te vinden. Een van zijn kenmerkende gerechten is Canard Apicius rôti au miel et aux épices, een Romeins recept voor eend gekookt in honing en kruiden, gecombineerd met twee Banyuls: een Cave de l'Etoile uit 1985 voor de borst, die zeldzaam is, en een vollere Banyuls Solera 'Hors d'age' voor de benen. ‘Het vruchtvlees op de poten is steviger, dus het heeft een andere wijn nodig’, zegt hij.
Hij heeft gelijk. Ja, maar niet de Gaja Barbaresco die ook op tafel staat als partner van een mediterraan gerecht van lamsvlees gekookt met kruiden en olijven. Ik neem een stiekeme slok, na mijn mondvol eend, en merk dat het de vruchten volledig vernietigt en de tannines van de Italiaanse wijn vervormt. ‘Ik kan een wijnboer helpen of hem vernietigen’, zegt Senderens. ‘Maar wijnmakers brengen altijd wijnen die ik kan proberen.’
Hij doet zijn onderzoek tijdens de lunch in een van zijn private dining rooms. Het uitgangspunt voor nieuwe gerechten is een wijn die indruk op hem heeft gemaakt. De dag dat ik daar was, werd hij enorm ingenomen door een Ostertag Pinot Gris die hij in gedachten had om te matchen met sint-jakobsschelpen. De vraag was hoe je ze moest presenteren. ‘Ik zal iets vinden, ook al moet ik door 15 flessen gaan. Ik zoek een centraal ingrediënt met dezelfde consistentie en textuur als de wijn. De echte realiteit is het akkoord tussen de dichtheid van een wijn en de textuur van het eten. Het aroma is de raambekleding. ’
Op andere momenten is hij misschien op zoek naar een nieuwe wijn voor een gerecht dat al op het menu staat. Dezelfde dag had hij zeven wijnen opgesteld om te gaan met een kenmerkend gerecht van langoustines gewikkeld in knapperige vermicelli met een crème van schaaldieren en geroosterde amandelen. Hij proeft de wijnen minutieus en maakt zorgvuldig aantekeningen op een grote kaart. ‘Zeven Bourgognes en slechts één goeie!’ Snuift hij. ‘Dit zijn allemaal geweldige namen, maar dit zijn niet allemaal geweldige wijnen.’
Eindelijk een combinatie die hij lekker vindt: de Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Vervolgens past hij het gerecht heel lichtjes aan en doopt hij zijn vingers in kleine schaaltjes gemalen amandelen, hazelnoten en citroenschil om te zien wat het recept nodig heeft om perfect bij de wijn te passen. de hazelnoten en een paar druppels azijn bij de saus.
Het gerecht, legt hij uit, zal van seizoen tot seizoen veranderen. ‘Het kleinste verschil kan impact hebben. We hebben dit geserveerd met een Meursault van Comtes Lafon. Twee wijngaarden naast elkaar. De ene ging met amandelen, de andere met hazelnoten. '
Een andere keer zat ik bij hem tijdens een proeverij van zeven jaargangen Dom Pérignon en zes verschillende kaviaargangen. De ene ging vergezeld van een ui gekookt in klei en geserveerd met hardgekookt ei en wat pistachenoten die Senderens had toegevoegd omdat hij al wist dat pistache goed ging met de 1993. Maar hij was ontevreden over de ui. ‘Er is te veel van en het is de verkeerde soort. Ik gebruik in de winter een oignon de Cévennes, maar ik denk dat ik nu, in de lente, een ander soort ui zou gebruiken. '
Zijn rusteloze verlangen om dingen goed te doen, maakt hem geen gemakkelijke leermeester. Terwijl wij daar zijn, geeft hij een föhnbehandeling in Alex Ferguson-stijl aan zijn sommelier omdat hij de wijnen niet eerst heeft geserveerd. Hij heeft natuurlijk gelijk. Tegen de prijzen die hij in rekening brengt (veel van de combinaties kosten meer dan t100) kan hij zich niets minder veroorloven dan totale perfectie. En de 60 seconden die nodig zijn om te wachten tot de wijn wordt ingeschonken, kunnen de hele ervaring verminderen.
Hij verdedigt zijn prijzen krachtig. De subtiele smaken van oudere jaargangen kunnen binnen een paar uur verloren gaan - er is geen sprake van om ze te bewaren voor de volgende service. Hij schat zelfs dat één op de tien zijn best zal hebben gedaan. Dan is er de pure logistiek van een situatie waarin één persoon tijdens een maaltijd vier of vijf verschillende wijnen kan drinken.
Duur, ja, maar als je wilt begrijpen wat gastronomie echt betekent - wat wijn kan doen voor eten en eten voor wijn - is er geen betere plek om het te ontdekken. Profiteer van het feit dat deze buitengewone chef zijn schort nog niet heeft opgehangen. Senderens is een legende.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Parijs.
Tel: +33 1 42 65 22 90. Actuele menu's op www.lucascarton.com
