- Hoofdgerecht
- Michel Roux
- Recepten
Konijn wint aan populariteit op de lokale markten als duurzame bron van mager en mals vlees. De zuurgraad van de tomaten en de zoetheid van de rode pepersaus zullen dit lichte en verrukkelijke gerecht samenbrengen.
Geroosterd rek en konijnenzadel met bijpassende wijn
2 porties
Ingredienten:
- 1 lang zadel en rek van konijn bij voorkeur met nieren en lever (optioneel)
- 4 baby artisjokken
- 1 eetlepel ontpitte Kalamata-olijven
- 10 kerstomaatjes
- 1 el boter
- Een handvol rucola
Om de geroosterde pepersaus te bereiden:
- 1 grote rode paprika
- 1 Gezouten ansjovis
- 1 el olijfolie
- 1 el water
- Een snufje piment d'espelette (chilipoeder)
- Zout en peper
Methode:
- Verwarm je oven voor op 180 graden Celsius.
- Leg de paprika op een bakplaat en rooster in de oven gedurende 45 minuten tot de schil zwart is. Haal uit de oven en doe in een plastic zak (dit helpt om de schil te verwijderen). Als het voldoende is afgekoeld om te hanteren, pelt u de huid met uw vingers af. Doe vervolgens alle ingrediënten, inclusief de geroosterde paprika, in een keukenmachine. Blitz tot de rode saus mooi glad is. Vergeet niet om op smaak te brengen.
- Vul een grote kom met koud water en een scheutje citroen (dit zorgt ervoor dat de artisjokharten niet oxideren tijdens het bereiden). Om de artisjokken om te draaien, begin je met het verwijderen van de donkergroene bladeren om de zachtere, lichtere binnenin bloot te leggen. Snijd vervolgens met een schilmesje door elk blad om de bovenkant af te snijden, terwijl je de artisjok in je hand draait. De laatste stap is om de choke in het midden van het hart te verwijderen met behulp van een kleine lepel.
- Breng een pan met gezouten water aan de kook en kook de artisjokken in 5 minuten gaar. Giet ze af en fruit de groenten in een koekenpan met een scheutje olijfolie op hoog vuur. Zodra de artisjokken een mooie gekarameliseerde kleur hebben, haal je ze uit de pan.
- Snijd beide zijden van de ruggengraat af en ontbeen het zadel. U moet 2 rechthoekige stukken konijn krijgen, bestaande uit de lendenen en de buik. Je kunt je slager ook vragen om het rek Frans in te korten voor extra finesse.
- Leg het zadel op een stuk huishoudfolie en breng op smaak met peper en zout. Voor degenen die slachtafval waarderen, plaats de gehalveerde nieren en de gehakte lever in het midden. Rol vervolgens de lendenen strak op en knoop aan elk uiteinde een knoop om te verzekeren dat uw ballotines waterdicht zijn.
- Om ervoor te zorgen dat het konijn goed gaar is en niet de katoenstructuur heeft die we allemaal niet lekker vinden, is het het beste om de ballotines te pocheren. Breng een steelpan met water aan de kook en zet onmiddellijk uit en pocheer de ballotines gedurende 10 minuten. Haal uit het water als de tijd is verstreken en laat 5 minuten afkoelen.
- Verwijder vervolgens de vershoudfolie en rooster beide cilinders in een middelgrote koekenpan samen met het rooster lichtjes. Bedruip met boter voor ongeveer 3 minuten tot ze goudbruin zijn.
- Haal het vlees uit de pan en laat het een paar minuten rusten voordat je het in plakjes snijdt. Fruit in dezelfde pan de kerstomaatjes en de gehalveerde olijven voorzichtig.
- Kleed je bord subtiel aan met alle elementen en strooi er de peperige rucola overheen.
-
Bekijk meer recepten van Michel Roux Jr, allemaal met bijpassende wijnen
Over dit recept
Konijn wint aan populariteit op de lokale markten als duurzame bron van mager en mals vlees. Mijn schoonmoeder begeleidde konijn altijd met mediterrane ingrediënten vol prachtige felle kleuren. De zuurgraad van de tomaten en de zoetheid van de rode pepersaus zullen dit lichte en verrukkelijke gerecht samenbrengen.
Bijpassende wijnen bij geroosterd konijn met cherrytomaatjes, babyartisjokken en geroosterde paprikapuree
Met een vrij mild gearomatiseerd vlees, stel ik een aangenaam schone en knapperige rosé voor. De Côtes de Provence, Ste Victoire 2014 heeft de perfecte mix van Grenache, Cinsault en Syrah. Deze goedkope en vrolijke rosé past perfect bij dit smaakvolle mediterrane recept.
Probeer eens een fruitige Beaujolais voor hetzelfde gemakkelijke drinken. Licht gekoeld geserveerd, de Beaujolais-Villages, Lantignié 2014 van Alexandre Burgaud zal de provinciale smaken van het gerecht aanvullen, zonder het delicate witte vlees te overweldigen.
Voor een meer volwassen wijn raad ik een Villa Calcinaia Chianti Classico Riserva 2011 Deze Toscaanse rode wijn barst van de tonen van rood fruit en een stevige zuurgraad. Een mediterrane match made in heaven, elke cent waard.
De wijnen
Familie Negrel, Côtes de Provence Ste Victoire, rosé 2014
Dit is een heerlijke rosé, knapperig en verfrissend met prachtige kruidachtige tonen die zo goed samengaan met de aardse smaken van dit gerecht. De delicate droogheid van de wijn is een aanvulling op de licht bittere olijven en zoete tomaten. Fantastische prijs-kwaliteitverhouding, u kunt niet echt fout gaan! Adviesprijs: £ 6,99 van Majestic Wine s
Alexandre Burgaud, Lantignié, Beaujolais-Villages 2014
Aangenaam fruitig en medium-body om het delicate konijn niet te overheersen, dit is een heerlijke wijn die gemakkelijk te drinken is en prachtig bij het gerecht past. Adviesprijs: £ 10,95 van Berry Bros & Rudd
Villa Calcinaia, Chianti Classico-reservaat 2011
Zalig met diepe bessenaroma's, dit rood is puur en eiken. Droog en soepel, er zijn hints van toast en tabak, waardoor deze robijnrode wijn een geweldige partner is voor dit rustieke konijnengerecht. Adviesprijs: £ 25,95 Berry Bros & Rudd
