Wijnmaker Frank Cornelissen op Sicilië produceert wijnen zonder toegevoegde zwaveldioxide. Krediet: Alamy / Image Professionals GmbH
- Hoogtepunten
- Tijdschrift: uitgave februari 2021
Er was een tijd, nog niet zo lang geleden, dat het maken van kwaliteitswijnen zonder toevoeging van zwaveldioxide (SO2) algemeen als bijna onmogelijk werd beschouwd, grotendeels voorbehouden aan buitenbeentjes. Geïnspireerd door de filosofieën van de natuurwijngoeroe Jules Chauvet, probeerde een kleine groep onafhankelijke producenten zoals Pierre Overnoy in Jura, Marcel Lapierre in Beaujolais, Gramenon in de Rhône en Frank Cornelissen in Sicilië opnieuw manieren te leren om wijn te maken zonder de noodzaak. om SO2 toe te voegen.
Nu steeds meer consumenten op zoek zijn naar wijnen met ‘minimale interventie 'en de natuurlijke wijnbeweging steeds meer mainstream wordt, wordt er over de hele wereld zogenaamde‘ geen sulfieten toegevoegd ’(NSA) wijn gemaakt. Maar de kwestie blijft verdeeldheid zaaien. Aan de ene kant van het spectrum staan figuren zoals Anselme Selosse, Anselme Selosse, het enfant verschrikkelijke Champagne, die beweert dat SO2 'lobotomiseert' aan de andere kant, Monika Christmann, voormalig president van de International Vine & Wine Organization (OIV), die waarschuwt voor een verslechtering van de wijnstabiliteit als gevolg van een 'neerwaartse spiraal' in het gebruik van SO2 bij de wijnbereiding.
Zwaveldioxide wordt van nature geproduceerd door gisten tijdens de fermentatie, dus alle wijnen bevatten wat sulfieten. De gewoonte om sulfieten toe te voegen tijdens het wijnbereidingsproces om wijn te stabiliseren of te bewaren, gaat minstens terug tot de 18e eeuw. Conventionele producenten kunnen SO in verschillende stadia van oogst tot botteling toevoegen om microbieel bederf van wijn door ongewenste bacteriën en gisten te voorkomen en oxidatie tot een minimum te beperken.
De sulfietgehaltes zijn meestal hoger in witte en roséwijnen en veel hoger in zoete wijnen dan in rode of oranje wijnen, die een meer natuurlijke antioxidantbescherming krijgen tegen tannines in de druivenschillen. Sulfieten worden ook gebruikt als conserveermiddel in een breed scala aan voedsel- en drankproducten, van gedroogd fruit en schaaldieren tot pizza.
Sulfieten in wijn krijgen al lang de schuld voor het veroorzaken van ‘wijnhoofdpijnen’ Het bewijs hiervoor is grotendeels anekdotisch, maar te oordelen naar het aantal apparaten op de markt om sulfieten uit wijn te verwijderen, zoals Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, Üllo en Winestiq zijn er veel wijndrinkers die vinden dat sulfieten hen negatief beïnvloeden. Sommige mensen zijn ongetwijfeld gevoelig voor SO2, en het sulfietgehalte in wijn is gereguleerd in Europa en andere wijnproducerende regio's. Bij een klein deel van de mensen kunnen hoge sulfietgehaltes reacties veroorzaken, van kortademigheid tot netelroos, blozen en hartkloppingen, of, in zeer zeldzame gevallen, anafylaxie. Er is wat universitair onderzoek dat suggereert dat de lever NSA-wijnen beter verwerkt dan conventionele wijnen, omdat SO2 vitamine B en glutathion vernietigt, die het lichaam helpen om alcohol te verteren.
Vikingen seizoen 5 aflevering 3 samenvatting
Üllo beweert sulfieten en / of histamine te filteren
De grenzen testen
Het maken van wijnen zonder toegevoegde SO2 is vol uitdagingen. NSA-wijnen zijn meer vatbaar voor wijnfouten, flesvariaties en vroegtijdige veroudering. Jancis Robinson MW beschreef ooit de beroemde 'mislukte' NSA-wijn als 'meer als vijf dagen oude cider met meer dan een vleugje muizenpoep', waarbij hij de risico's van funky aroma's, Brettanomyces (brett), hoge vluchtige zuren of 'mousiness' benadrukte. in wijnen zonder SO2-vangnet.
‘Druivensap is een zeer delicate stof die moet worden beschermd tegen oxidatie en bacterieel bederf’, zegt David Bird MW, auteur van Inzicht in wijntechnologie `` Het is heel goed mogelijk om goede wijn te maken zonder sulfiet toe te voegen, maar het is moeilijk en naar mijn mening niet nodig, omdat een vleugje SO2 geen negatieve invloed heeft op de wijn. '' Kleine doses SO2 die vroeg in het vinificatieproces worden toegevoegd, kunnen voorkomen wijninfecties en verdwijnen tegen de tijd dat de wijn wordt gebotteld.
Gezien hoe moeilijk het is om NSA-wijnen te maken, waarom maken producenten zich dan druk? Gezondheid is zeker een factor. Thierry Allemand begon sans soufre-versies van zijn Cornas-wijnen te maken omdat hij geloofde dat zijn gevoelige lever niet werd aangetast door het drinken van NSA-wijnen. Consumententrends naar ‘schonere’ wijn hebben ongetwijfeld een rol gespeeld. Voor sommige producenten gaat het om de uitdaging om dicht bij de wind te zeilen. Veel ambachtelijke producenten maken dergelijke wijnen echter voornamelijk vanuit het geloof in wijnmaken met weinig interventie en de overtuiging dat ze gewoon beter smaken. Zoals Michèle Aubéry-Laurent van Domaine Gramenon het tegen mij zei: ‘Ik doe het omdat ik de smaak van wijn zonder sulfieten lekker vind, niet om dogmatische redenen. Maar we voegen zo nodig SO2 toe: het is geen religie. ’
Frank Cornelissen was lange tijd beroemd vanwege zijn weigering om in elk stadium sulfieten aan zijn Siciliaanse wijnen toe te voegen. Naar eigen zeggen waren de resultaten gemengd. ‘Vintages zoals 2011 en 2014, toen het fruit perfect was en alle elementen van de rijping samen vielen, zijn nog steeds heerlijk. Andere, zoals 2005, zijn als Russisch roulette: sommige flessen zijn geweldig, andere niet. ’Na 20 jaar concludeert Cornelissen dat de voordelen van het toevoegen van kleine doses SO2 opwegen tegen de nadelen. ‘Je weet pas waar je grenzen liggen als je ze overschrijdt. Ik voel me op mijn gemak om dicht bij de grenzen te blijven, omdat ik ze ben overgestoken. ’De afgelopen twee jaar heeft hij sulfieten toegevoegd en hij gelooft dat dit hem in staat heeft gesteld zijn vulkanische Etna-terroir nauwkeuriger uit te drukken.
De weg naar geen sulfieten toegevoegd
De sleutel tot het minimaliseren van de behoefte aan toegevoegde sulfieten, zo stellen veel producenten van biologische wijn, ligt in natuurlijke wijngaardpraktijken, die de zuurgraad en antioxidantenniveaus in druiven verhogen. ‘Mensen die geweldige NSA-wijnen maken, zijn fanatiekelingen in de wijngaard’, zegt Isabelle Legeron MW, auteur van Natural Wine. François de Nicolay van Domaine Chandon de Briailles in de Côte de Beaune is hiervan een voorbeeld. ‘Het primaire materiaal in de wijngaard moet van zeer hoge kwaliteit zijn om wijnen zonder SO2 te maken’, zegt hij. Het vereist praktische biodynamische methoden en een nauwgezette sortering bij de oogst.
Andrew Nielsen van Le Grappin, die ook wijn maakt in Bourgondië, is het daarmee eens. ‘Je hebt een gezonde populatie microben nodig die van de wijngaard met de druiven naar de wijnmakerij komen, en om een omgeving te creëren waarin deze inheemse gisten sterker worden.
‘Het risico van het toevoegen van sulfieten is dat je zowel de goede als de slechte microben doodt. Je moet wijnen helpen om voor zichzelf te vechten, zonder de comfortdeken van SO2. '
Grote zorg en precisie zijn ook essentieel in de wijnmakerij. Nielsen legt de nadruk op een zorgvuldig beheer van zuurstof, het extraheren van zoveel mogelijk antioxidanten uit de druiven, fermentatie bij hoge temperaturen, geen rekken en regelmatige proeverijen van vaten. De hygiëne moet tijdens het hele proces strikt zijn. Nielsen en de Nicolay analyseren allebei regelmatig brett-tellingen in de wijn en bottelen alleen waar het cijfer nul is. Zelfs met de grootste zorg gaan er van tijd tot tijd dingen mis. Nielsen geeft toe een tank Aligoté te hebben verloren aan microbiële infectie: ‘Als je over een hoge draad loopt, val je af en toe.’
Gezien de extra tijd en moeite die ermee gemoeid is, kost sulfietvrije of laag-sulfietwijn onvermijdelijk meer om te maken dan conventionele wijn - dus het is redelijk om achterdochtig te zijn tegenover goedkope NSA-merkwijnen. Zoals Legeron opmerkt, zijn niet alle NSA-wijnen op de markt noodzakelijkerwijs op een 'natuurlijke' manier geproduceerd: 'Als je een NSA-wijn tegen een lage prijs in grote hoeveelheden verkoopt, kan hij machinaal zijn geoogst, steriel gefilterd en gemaakt met kunstmatige gisten. Het gevaar is dat SO2 wordt vervangen door allerlei andere additieven. '
Sommige innovatieve producenten experimenteren met natuurlijke alternatieven. Chandon de Briailles beschermt zijn wijnstokken door magere melkpoeder te gebruiken als fungicide in de wijngaard in plaats van zwavel. Erica Crawford van Loveblock in de Marlborough-regio in Nieuw-Zeeland gebruikt groene theepoeder, dat veel antioxiderende polyfenolen bevat, om haar NSA ‘Tee’ Sauvignon Blanc te maken. ‘We zijn erg onder de indruk van de beschermende aard ervan, zonder tekenen van oxidatie in de wijn’, zegt Crawford. Zuid-Afrikaanse wijnproducenten zoals Audacia en KWV zijn pioniers in het gebruik van rooibos en honeybush, die beide een sterk antioxidantvermogen hebben.
Loveblock's Tee Sauvignon Blanc wordt geproduceerd met groene theepoeder
Hoogte-en dieptepunten
Mijn ervaringen met NSA-wijnen zijn gemengd, maar ik heb de afgelopen jaren mooie wijnen van Thierry Allemand, Chandon de Briailles en Gramenon in het bijzonder opgenomen. NSA-wijnen hebben de neiging om een duidelijk ander smaakprofiel te hebben, met een ietwat funky neus en een aanvankelijke gistachtige smaak in de mond die aanvankelijk onaangenaam kan zijn. Maar ze trekken je naar binnen en, in grotere mate dan conventionele wijnen, smaken ze vaak 24-48 uur na opening veel beter. Wanneer het wordt geproefd naast gesulfiteerde versies van dezelfde wijn, is er een gevoel van meer zuiverheid, intensiteit en levendigheid, met rondere, helderdere fruitsmaken - wat Cornelissen beschrijft als een ‘genereuze’ kwaliteit. ‘Een goed gemaakte wijn zonder of met een laag sulfietgehalte heeft een gevoel van leven dat je niet krijgt met conventionele wijnen’, zegt Nielsen. ‘Je kunt de energie voelen.’
Ter vergelijking maakt Chandon de Briailles sinds 2005 gesulfateerde en NSA-versies van sommige cuvées. 'Sulfietvrije wijnen kunnen een gistachtige smaak hebben als ze jong zijn', zegt de Nicolay, 'maar als ze ouder zijn, zijn ze meer terroir dan SO2-versies, met meer aromatische breedte.' 'Voor Cornelissen:' beste wijnen zonder toegevoegde sulfieten hebben een boost van energie en fruit op voorhand. Te veel SO2 houdt wijnen strak, alsof ze zich niet willen uiten. ’Crawford is het ermee eens:‘ SO2 heeft de neiging om de smaak te pakken en eraan vast te houden ’, terwijl NSA-wijnen‘ zachter en meer rassen ’smaken.
Soms wordt gesuggereerd dat NSA-wijnen vatbaarder zijn voor bederf tijdens transport en opslag, en minder goed verouderen. Legeron benadrukt dat succesvolle NSA-wijnen niet minder robuust of duurzaam zijn dan vergelijkbare conventionele wijnen.
‘Ik heb NSA-wijnen uit de jaren 40 en 50 geproefd die onberispelijk waren’, zegt Legeron. 'Het lijdt geen twijfel dat ze inderdaad kunnen verouderen, ze zouden gracieuzer moeten verouderen dan wijnen met een hoog sulfietgehalte, omdat ze leven.'
Uiteindelijk gaat de beslissing om al dan niet sulfieten toe te voegen over de risicobereidheid. ‘Als je niet van risico's houdt, moet je gewoon sulfiet toevoegen’, zegt Legeron. Cornelissen vergelijkt het maken van NSA-wijnen met vrij klimmen zonder touw. ‘Je moet je capaciteiten kennen, anders val je eraf en sterf je.’
Sulfieten beschermen, maar remmen ook: wijnen met toegevoegde SO2 zijn consistenter dan NSA-wijnen, maar ze kunnen ook minder intens aromatisch zijn. Zoals David Harvey van Raeburn Fine Wines het verwoordt: ‘Wijnmakers aan de rand hebben altijd meer te verliezen. Geen enkele producent van NSA-wijnen is altijd briljant: er is altijd een slecht jaar, een slechte gister, een slecht vat, een slechte botteling. Maar de hoogtepunten zijn krankzinnig. '
Terminologie: zwavel, zwaveldioxide, sulfieten en sulfiden
Het is gemakkelijk om de talrijke op elkaar lijkende, maar chemisch verschillende termen met betrekking tot zwavel in wijn te verwarren. Zwavel wordt op wijnstokken gesproeid als een fungicide om echte meeldauw te voorkomen. In het verleden werd het ook verbrand in gebouwen en vaten van wijnhuizen om onbehulpzame bacteriën en gisten te vernietigen, een praktijk die weer lijkt toe te nemen.
Zwaveldioxide (SO2) of sulfieten - in vloeibare, gas- of poedervorm - kunnen tijdens de wijnbereiding aan druiven of wijn worden toegevoegd, van oogsten tot fermentatie en bottelgisten produceren ook natuurlijk SO2 tijdens fermentatie.
Sulfieten zijn in meer of mindere mate in alle wijn aanwezig. Sulfiden zijn vluchtige zwavelverbindingen (waterstofsulfide, mercaptanen en disulfiden) die, wanneer ze in hoge concentraties in wijn aanwezig zijn, in verband worden gebracht met wijnfouten zoals reductie en rotte eieren of rotte groentegeur.
vrijgezel in het paradijs seizoen 6 aflevering 8
