Hoofd Tijdschrift De onbegrepen wereld van Brettanomyces...

De onbegrepen wereld van Brettanomyces...

Bordeaux 2010 Lafite Rothschild

Bordeaux 2010 Lafite Rothschild

Wat is dat voor pong? LINDA MURPHY onderzoekt de veel verguisde, verkeerd begrepen maar in sommige kringen gewaardeerde wereld van Brettanomyces.

In het eerste jaar van mijn wijncarrière schonk ik wijn in op een show van topflessen van over de hele wereld. Tijdens een pauze van de tribune ging ik de kamer rond om veel van de andere aanbiedingen te proeven.

Toen ik terugkwam bij mijn tafel, vroeg de wijnmaker naast me: ‘Heeft er iets echt indruk op je gemaakt?’ ‘De Châteauneuf-du-Pape uit 1989 van Château de Beaucastel,’ antwoordde ik. Hij grinnikte: 'Je moet van Brett houden.' Hoewel ik op dat moment niet wist wat Brett - Brettanomyces (breh-tan-uh-MYE-sees) - was, was ik dol op het aardse, leerachtige, gerookte spek- en kruidenkarakter van Beaucastel. , vlezig fruit en stevige structuur.

Later zou ik vernemen dat Brett, een natuurlijk voorkomende gist die niet schadelijk is om te consumeren, maar zowel goede als slechte dingen kan doen met de aroma's en smaken van wijn, een hot topic zou zijn onder wijnmakers, zonder duidelijke winnaar in het debat.

Wijnboeren noemen het het 'B-woord' en op zijn best kan Brettanomyces wijn geven waarvan velen denken dat het positieve eigenschappen zijn die complexiteit en diepte toevoegen: aardse smaken van handschoenleer, gerookt vlees, spekvet, tabak, truffel, kruidnagel en ander hartig kruiden.

Maar als B slecht wordt, kan het wijn de aanstootgevende stank geven van boerenerf, mest, pleisters, natte hond, bezwete paardendeken, muizenuitwerpselen en antiseptisch middel. Uit angst voor het laatste doen veel wijnmakers over de hele wereld er alles aan om Brett-besmetting te voorkomen.

Anderen moedigen een klein beetje aan, voor dat extra grammetje van interesse, maar moeten toch hard werken zodat de wilde gist het raskarakter en de fruitigheid niet overweldigt. Anderen, laten we zeggen dat als reinheid naast goddelijkheid staat, sommige wijnmakers niet naar de kerk gaan. Degenen die goût de terroir claimen voor hun onsmakelijke bottelingen, verzinnen slechts excuses voor onhygiënische praktijken.

Vriend of vijand?

Er zijn meerdere stammen van - en theorieën over - Brettanomyces, en een volledige discussie vereist een microbiologisch proefschrift. Eenvoudig gezegd zijn er twee wijnveranderende verbindingen geïdentificeerd met Brett: 4-ethylguaiacol (4-eg), dat bijdraagt ​​aan wat door velen wordt gedacht aan spek en specerijen en 4-ethylfenol 4-ep), met zijn negatieve pleisters, natte hond en geneeskrachtige eigenschappen.

Interessante Artikelen