Krediet: Getty Images
- Hoogtepunten
Wat is cognac?
Cognac is een soort brandewijn - een gedistilleerde drank gemaakt van druiven - die uitsluitend wordt geproduceerd in een regio in West-Frankrijk die strikt wordt gereguleerd door een GI (geografische aanduiding).
de 100 seizoen 2 aflevering 8
Het proces van het maken van cognac omvat het oogsten van witte druiven, het maken van wijn, het tweemaal distilleren van die wijn en het rijpen in eikenhouten vaten gedurende ten minste twee jaar - vaak veel langer.
De meeste Cognacs zijn melanges, gemaakt door het combineren van gedistilleerde dranken - bekend als eaux-de-vie - van verschillende leeftijden en van verschillende oorsprong. Classificaties variëren van de jongste (VS) tot oudere uitdrukkingen zoals VSOP en XO.
Jaarlijks worden meer dan 200 miljoen flessen cognac verkocht, waarvan 98% buiten Frankrijk. Cognac is een veelzijdige sterke drank die kan worden geconsumeerd in eenvoudige mixdrankjes, in een scala aan cocktails of op zichzelf kan worden genipt.
Wie maakt Cognac?
- Wijnbouwers: met meer dan 4.000 verkopen ze hun wijn voornamelijk aan distilleerders, maar sommigen bottelen hun eigen cognac.
- Professionele distilleerders: ze kopen wijnen, distilleren en verkopen ze - of distilleren ze op maat voor andere producenten.
- Négociants: Zo'n 280 Cognac-huizen kopen wijnen om te distilleren, niet-verouderde eaux-de-vie of vaten rijpe Cognac. Deze omvatten Hennessy, Martell, Rémy Martin en Courvoisier, die samen goed zijn voor ongeveer 85% van de wereldwijde verkoop van cognac.
Waar wordt cognac gemaakt?
Er zijn ongeveer 78.000 ha wijngaarden in Cognac, die zich uitstrekken van net boven Bordeaux tot aan La Rochelle en oostwaarts van de Atlantische Oceaan tot voorbij Angoulême. De wijngaarden zijn opgesplitst in zes zones of crus:
- Grande Champagne: De meest gewaardeerde, met diepe, kruimelige kalkbodems en ten zuiden van de rivier de Charente. Produceert bloemige, fijne eaux-de-vie die profiteren van een lange veroudering.
- Petite Champagne: Rondom Grande Champagne, met minder kruimelige kalkbodems en een meer zeeklimaat. Produceert bloemige, licht fruitige cognacs.
- Borderies: een kleine enclave ten noorden van de Charente. Het bevat minder krijt en produceert aromatische maar sneller verouderende cognacs.
- Fins Bois: De grootste cru, Fins Bois, omringt de eerste drie, en heeft voornamelijk dunne klei / kalksteenbodems. Produceert fruitige, sneller rijpende cognacs.
- Bons Bois: Een gevarieerde cru rondom Fins Bois, met een aantal verschillende grond- en klimaatsoorten.
- Gewone bossen / Bois à Terroirs: beslaat de Atlantische kust en het Île d'Oléron en het Île de Ré. Het is niet verwonderlijk dat het een sterke oceanische invloed heeft.
Welke druivensoorten gaan naar Cognac?
Er zijn zes toegestane druivensoorten in Cognac:
- Ugni Blanc: bedekt 98% van de wijngaarden van Cognac en wordt gewaardeerd om zijn weerstand tegen ziekten, zijn hoge zuurgraad en lage suikerniveaus. Produceert een lichte, neutrale en zure wijn (typisch 8% -9% alc.), Bij uitstek geschikt voor distillatie en veroudering.
- Folle Blanche: Historisch gezien de dominante variëteit van Cognac, is het uit de gratie geraakt vanwege zijn gevoeligheid voor rot bij het enten. Dekt nu minder dan 1% van de wijngaard en produceert aromatische en evenwichtige Cognacs.
- Folignan: Een nieuwe kruising van Ugni Blanc en Folle Blanche, met een aromatisch karakter. Kan slechts 10% van een blend uitmaken.
- De andere rassen - Colombard, Montils en Sémillon - zijn onbeduidend.
Hoe wordt cognac gemaakt?
Wijnmaken
De oogst - meestal machinaal uitgevoerd - duurt van ongeveer half september tot half oktober, waarbij conventionele vinificatie een zeer zure wijn oplevert van ongeveer 9% alcohol. Er mogen geen suiker of sulfieten aan worden toegevoegd.
Distillatie
Dit moet op 31 maart na de oogst voltooid zijn en omvat een kleine batch, dubbele distillatie in een Charentais koperen ketel. Sommige producenten destilleren ‘op de droesem’, inclusief de dode gist en pulp van het wijnbereidingsproces, om een complexer gedistilleerd karakter te geven.
Het proces is als volgt:
- De eerste verhitte of distillatie creëert het eerste destillaat, de door elkaar haspelen , met een sterkte van ongeveer 28% -32% alc.
- De seconde verhitte - soms genoemd overdracht of goede toast - distilleert het door elkaar haspelen , waardoor een eau-de-vie ontstaat van ongeveer 70% -72% abv, zodra de ‘kop’ en ‘staarten’ vanaf het begin en het einde van de spirit-run zijn geëlimineerd. Deze kunnen bij de volgende batch opnieuw worden gedestilleerd.
Rijping
Cognac moet minimaal twee jaar in eikenhouten vaten worden gerijpt voordat het wordt vrijgegeven, maar wordt vaak veel langer gerijpt. Er zijn veel factoren die het karakter van de rijpende eau-de-vie beïnvloeden, waaronder:
- eikenhouten oorsprong (meestal Tronçais- of Limousin-bossen)
- korrel breedte
- leeftijd van het vat (jongere vaten geven meer smaak, maar decennia oude vaten hebben weinig of geen invloed buiten de processen van verdamping en micro-oxygenatie)
- magazijn en vatlocatie. Cognac-keldermeesters gebruiken verschillende soorten kelders - sommige droger, andere vochtiger, sommige koeler en andere warmer. Bij rijping in vochtige kelders verliest Eaux-de-vie meer alcohol dan water, terwijl bij veroudering in drogere kelders meer water verloren gaat dan alcohol. Dit beïnvloedt de kracht en stijl van de geest.
Mengen
De overgrote meerderheid van Cognacs zijn melanges, samengesteld door de keldermeester van eaux-de-vie van verschillende leeftijden en oorsprong om een Cognac te creëren die evenwichtig, complex en consistent is. Gedestilleerd water wordt toegevoegd om te verdunnen tot de gewenste sterkte, die gewoonlijk 40% alcohol is.
hoe lang is chardonnay houdbaar in de koelkast
Cognac classificaties
Cognac moet minimaal twee jaar gerijpt worden voor het bottelen, en moet een sterkte hebben van minimaal 40% alc. Classificaties zijn onder meer:
- VS: Minstens twee jaar oud. Meer dan de helft van de Cognac die in de wereld wordt verkocht, is VS.
- VSOP: Minstens vier jaar oud. Iets meer dan een derde van de wereldwijde verkoop van cognac is VSOP.
- XO: Minstens 10 jaar oud.
- XXO: Minstens 14 jaar oud.
Andere classificaties zijn als volgt:
- Minimaal drie jaar gerijpt: Superior, Superior Cuvée of Superior Quality.
- Minimaal vijf jaar gerijpt: Vieille Réserve, Réserve Rare of Réserve Royale.
- Minstens zes jaar gerijpt: Napoleon, Very Old Reserve, Very Old, Heritage, Very Rare, Excellence of Supreme.
Staat er een cru op het etiket, bijvoorbeeld Grande Champagne, dan moet de Cognac 100% van die cru zijn. ‘Fine Champagne’ duidt een Cognac aan die is samengesteld uit Grande en Petite Champagne, met ten minste 50% uit Grande Champagne.
Vintage Cognacs - gebotteld door specialisten als Hine, Frapin en Delamain - moeten 100% van het genoemde jaar zijn.
Hoe Cognac te drinken
De meeste cognac ter wereld wordt gemengd gedronken - met water, met ijs of met mixers zoals frisdrank, limonade en cola.
Cognac heeft ook een lange geschiedenis in cocktails, met klassiekers zoals de zijspan, Vieux Carré en Horse's Neck.
De fijnere Cognacs - XO en hoger, plus jaargangen - worden meestal puur geconsumeerd om hun complexiteit en karakter volledig te waarderen. Een tulpvormig glas met steel is het beste vat om de aroma's en smaken van Cognac te proeven.
Hell's Kitchen seizoen 4 aflevering 13
Top Cognacs: acht namen om te kennen
Hennessy
Veruit de grootste producent. Het heeft een rijke, soms houtachtige stijl, oplopend van VS via VSOP en XO naar high-end expressies zoals Paradis en Richard Hennessy.
Martell
Neiging naar puurheid en fruitexpressie, dankzij Martell's aandrang om alleen heldere wijnen te distilleren. Van oudsher een gebruiker van de kleine Borderies cru.
Remy Martin
Uitsluitend bronnen van Grande en Petite Champagne, gespecialiseerd in VSOP en hoger. Maakt ook de high-end Louis XIII-uitingen.
Courvoisier
Een maker van cognacs met finesse en balans. Het hoofdkantoor is gevestigd in Jarnac, met een historische band met Napoleon.
Hine
Gewaardeerd om zijn elegante, verfijnde stijl. Een vintage specialist - let op Jarnac-gerijpte en ‘vroeg gelande’ (gerijpt in het VK) bottelingen uit hetzelfde jaar.
Frapin
Maakt en rijpt al zijn Cognacs van zijn eigen wijngaarden. Nog een bottelaar van jaargangen en Cognacs van één landgoed van Château de Fontpinot.
moet je wijn in dozen koelen?
Camus
Heeft een breed scala aan uitingen, waaronder herkomstrijke bottelingen van het Ile de Ré voor de Atlantische kust.
Delamain
Heeft een uitstekende reputatie voor high-end mengsels en enkele jaargangen, met een soepele, complexe stijl waardoor het distillaat doorschijnt.
