- Hoogtepunten
- Nieuws Home
Séverine Frerson heeft in gewerkt Champagne voor 20 jaar, maar dit is haar eerste jaar als chef de cave bij Perrier-Jouët zonder begeleiding van Hervé Deschamps, haar voorganger. Ze kwam in oktober 2018 in dienst en werkte twee jaar samen met Deschamps, waar ze zich voorbereidde om de touwtjes in handen te nemen na zijn pensionering. Haar benoeming was een van een reeks aankondigingen in de regio die ‘ zet vrouwelijk talent in de schijnwerpers, op een manier die nog nooit eerder is vertoond, 'zoals Anne Krebiehl MW vorig jaar opmerkte.
De achtste keldermeester van Perrier-Jouët sinds de oprichting meer dan 200 jaar geleden, Frerson is hier thuis en onverschrokken. Ze werd geboren in de Champagnestreek, studeerde af aan de Universiteit van Reims en werkte zich vervolgens een weg omhoog bij Maisons Piper-Heidsieck en Charles Heidsieck, waar ze in 2016 keldermeester werd.
De overstap naar ‘Perrier-Jouët maakte haar enthousiast. ‘Het huis is mij altijd na aan het hart gegaan’, zegt ze, ‘en het past goed bij mijn persoonlijkheid. Het heeft natuurlijk een lange en indrukwekkende geschiedenis, maar het heeft ook veel ziel. '
Vooruitgang in kaart brengen
In deze tijd van het jaar houdt het blenden van champagne haar en haar team bezig. Séverine legt uit waar deze essentiële stap in het wijnbereidingsproces valt: ‘Na de oogst voeren we de eerste alcoholische gisting uit, en daarna proeven we alle wijnen (afgelopen september voor de oogst van 2020). We proeven ze allemaal nog een keer na de malolactische gisting (in oktober), en dan weer in december, om te zien hoe ze zich openen.
‘In januari beginnen we met het bepalen van de oriëntatie van elke wijn - dat wil zeggen, waar elk vat zal eindigen. Vervolgens proeven we in februari elke wijn en groeperen we ze voor elke blend. Je hebt het dit jaar over ongeveer 300 wijnen - 100 verschillende Chardonnays - sommige bloemig van karakter, andere fruitiger - rond hetzelfde aantal Pinot Noirs en ongeveer 50 Pinot Meunier. Bovendien proeven we ongeveer 100 reservewijnen die in de blends zullen worden opgenomen, dus ongeveer 400 wijnen in totaal. '
De vaardigheid van proeven
De wijnmonsters - die de secundaire gisting op fles nog niet hebben ondergaan en dus in dit stadium stille wijnen zijn, bekend als heldere wijnen - worden geproefd en gemengd in het laboratorium met behulp van een grote reageerbuis. ‘Eerst kijken we naar de kleur, inclusief de helderheid, voordat we verder gaan met het beschrijven van de aroma's en smaken’, legt Séverine uit. ‘Maar het gaat er niet alleen om of individuele wijnen bloemig, fruitig of kruidig zijn. We kijken ook naar de structuur en de textuur. Textuur is erg belangrijk in alle componenten. '
Séverine en haar team proeven in sessies van 90 minuten, altijd in de ochtend. `` Ik eet van tevoren een beetje, omdat het de maag helpt beschermen - meestal alleen brood, dat neutraal is. '' Het is een heel intens proces, zegt ze, en `` het vereist veel concentratie en precisie. '' Om succesvol te zijn, is een blender moet passie, intuïtie en een fenomenaal geheugen hebben: van jaargangen, percelen, van de kenmerken van de reservewijnen. ‘Ik heb een bibliotheek in mijn hoofd!’
huisstijl
Het doel is consistentie. En het behoud van de huisstijl. ‘We zoeken naar complexiteit, finesse en textuur in de uiteindelijke cuvées’, zegt Séverine, die de huisstijl van Perrier-Jouët omschrijft als ‘ingewikkeld en bloemig, met Chardonnay als pilaar’.
De beslissing rond het plukken van dadels is hier net zo belangrijk als het blenden, voegt ze eraan toe: 'We volgen de rijpheid van de druiven zeer nauwlettend, zodat we bij het plukken de floraliteit bereiken waarnaar we op zoek zijn - we hebben de juiste balans van fruitigheid nodig, floraliteit en structuur in de grondstoffen. '
2020 is een mooi jaar en van uitstekende kwaliteit , vooral voor Chardonnay, volgens Séverine - Perrier-Jouët had eind augustus al zijn Chardonnay binnengebracht. ‘De wijnen hebben een grote precisie en een uitgesproken bloemig aroma: pioenroos en kamperfoelie, en vooral roos in 2020.’
De wijnen
Séverine heeft drie van de belangrijkste cuvées van het huis doorgenomen:
Grand Brut is het DNA van Perrier-Jouët. Een blend van ongeveer 35% Chardonnay, 40% Pinot Noir en 25% Meunier, de stijl majors op floraliteit van aroma. De Pinots Noir en Meunier zijn gebouwd rond de Chardonnay om de witte druif het beste tot uitdrukking te brengen en structuur toe te voegen. Er worden geen Meunier-reservewijnen gebruikt, omdat het Meunier-bestanddeel draait om het toevoegen van rijkdom aan fruitaroma.
Perrier-Jouët's Wit van wit is de meest recente toevoeging aan het assortiment, geïntroduceerd in 2017. Let op de typische bloemige aroma's van het huis, zegt Séverine - kamperfoelie, pioenroos - met wat abrikoos en mirabellenpruim, en later kruiden (komijn, witte peper). Perfect als aperitief of bij carpaccio van witvis.
Belle Epoque : de vintage wijn moet heel precies, complex en verfijnd zijn. De huidige release (2012) is een blend van 50% Chardonnay en 45% Pinot Noir, met een scheutje (5%) Meunier. Zoek in deze cuvée naar bloemigheid, kruiden, mineraliteit en zoutgehalte. Je zou rijkdom, delicatesse en precisie moeten vinden. Séverine stelt voor om te combineren met langoustine of kreeft - of een harde kaas met een beetje zoutgehalte (oude Comté of Parmezaanse kaas bijvoorbeeld). De vintage uit 2012 is nog steeds puber, zegt ze, en zou nog 10 jaar in de kelder kunnen worden bewaard.
