Rene Redzepi
René Redzepi, chef-kok van 's werelds beste restaurant', Noma, zegt dat hij bang is dat hij zonder stoom komt te zitten en dat hij zou kunnen vertrekken om andere dingen te doen
Amper drie maanden nadat de met twee Michelinsterren bekroonde locatie in Kopenhagen werd uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld in de San Pellegrino World's 50 Best Restaurants Awards, zegt chef-kok René Redzepi dat hij opnieuw moet worden opgestart.
Net als zijn voormalige baas Ferran Adria van El Bulli, die eerder dit jaar aankondigde dat hij volgend jaar zijn iconische restaurant voorgoed zou sluiten, ziet Redzepi duidelijk een leven buiten Noma voor zich.
‘Ik kon mezelf op een andere plek zien, helemaal opnieuw beginnen. Het kan een ander land zijn ', zei hij tegen decanter.com. ‘Op een gegeven moment moet ik mezelf opnieuw opstarten en opnieuw beginnen, zodat er nieuwe dingen kunnen gebeuren. Je hebt geen stoom meer. '
Wat het ook is - en hij heeft geen specifieke projecten in gedachten - het zal geen andere Noma zijn.
‘Ik had al verschillende restaurants over de hele wereld kunnen openen, maar ik zou nooit een Noma doen omdat ik de producten niet kon kopen.’
De vraag naar een van de 12 tafels bij Noma is enorm, met klanten die drie maanden van tevoren tafels boeken.
Maar net als Adria maakt het succes van de 32-jarige duidelijk inbreuk op de tijd die hij heeft om op zoek te gaan naar foerageer-expedities die zijn creativiteit voeden: zijn ingrediënten zijn bijna volledig afkomstig van lokale boeren en van de parken, bossen en stranden van Kopenhagen en zijn omgeving
‘Als ik hier niet ben, kan ik niet naar mijn leveranciers gaan en dat moet ook omdat ons menu voortdurend verandert. We hebben ons ten doel gesteld minimaal vier nieuwe gerechten per maand te hebben. Elke dag wil je dat je het een beetje beter doet dan de vorige dag. '
Voorbeelden van de gerechten van Redzepi zijn ‘Garnalen en zee-egels, room en dille’, een zeegezicht van kiezelstenen met ‘zand’ gemaakt van geblitste bevroren zee-egels met rauwe garnalen en strandkruiden en bloemen die blijkbaar tussen de rotsen groeien.
Een andere is ‘De kip en het ei’: de klant kookt zelf een wild eendenei op een hete koekenpan met dezelfde planten die groeien waar de vogels naar voedsel scharrelen.
criminele geesten seizoen 9 aflevering 14
Redzepi zegt dat hij zich geen zorgen maakt over de ongrijpbare derde Michelinster, en zegt dat hij ‘nooit iets zou veranderen voor Michelin’ - hoewel hij toegeeft dat ‘chef-koks liegen als ze zeggen dat ze er niet van dromen’.
‘Eerlijk gezegd hebben we het niet meer nodig om het restaurant te vullen. Veel van onze klanten zijn het soort mensen dat sowieso naar driesterrenrestaurants gaat. '
Voor Fiona Beckett's overzicht van 's werelds beste chef-koks, inclusief meer over Redzepi, zie de volgende uitgave van Decanter, uit 4 augustus
Geschreven door Fiona Beckett
