Krediet: 67 Pall Mall
- Kerstmis-
- Combinatie van eten en wijn
- Hoogtepunten
- Tijdschrift: uitgave januari 2021
Het matchen van eten en wijn kan zo ingewikkeld of eenvoudig zijn als je het wilt maken: drink de wijn die je lekker vindt met het eten dat je lekker vindt en maak je er geen zorgen over, of heb plezier en probeer iets te creëren met een synergie die kan de combinatie naar een ander niveau tillen.
Persoonlijk kijk ik naar goede lucifers die ofwel vergelijken of contrasteren - in navolging van de smaken van de wijn in de ingrediënten van het eten, of contrasterende smaken om het gehemelte te reinigen en op te frissen voor de volgende hap.
Om een echt gedenkwaardige ervaring te creëren, is het belangrijk om rekening te houden met de ingrediënten en kooktechnieken, de rijkdom en smaak van sauzen, garnituren en zelfs de volgorde van het serveren van voedsel en wijnen. Gegrild hertenvlees heeft een heel andere diepte van smaak en textuur dan die van een gepocheerde tong, en de wijnmatch moet hier rekening mee houden.
Ryan Gosling getrouwd met Eva Mendes
Klassieke combinaties
Vergelijkbare smaken kunnen zijn: verse groene kruiden met citroenen en kappertjes op vis, gecombineerd met een knapperige Sauvignon Blanc of Verdicchio. Combineer de romige melkzuuraroma's die in room- of kaassauzen worden gevonden met een eikenachtige wijn die zijn malolactische gisting heeft doorgemaakt en een zachtere zuurgraad en een breder, rijker smaak heeft ontwikkeld - klassieke eikenachtige Chardonnay uit Bourgondië of Californië zou hierin passen. Diepe en intense Aziatische smaken van vissaus en palmsuiker met chili passen goed bij niet-droge wijnen zoals Duitse Riesling of Alsace Gewurztraminer gebraden lamsbout met een elegante, gerijpte Bordeaux geroosterde en verkoolde ribben en plakkerig glazuur met een volle Zinfandel . Ze volgen allemaal eenvoudige richtlijnen voor het matchen van smaken, gewicht en intensiteit zonder elkaar te overweldigen.
Contrasterende smaken kunnen zijn zure wijnen die vet of olieachtig voedsel compenseren, zoals gerookte zalm met charcuterie uit Chablis en patés met een jonge Beaujolais, de zoute smaak van Stilton-kaas met zoete Port of een rijke kerstpudding met een lichte Moscato d’Asti.
Voor ons boek Eten en wijn: de perfecte match , 67 Pall Mall chef-kok Marcus Verberne en ik benaderden de paren op verschillende manieren. Sommige waren klassiekers: moules marinière met Muscadet en choucroute garni met Elzasser Riesling bijvoorbeeld. Voor anderen dachten we na over smaken en ingrediënten uit het land van herkomst en verwerkten we ze in gerechten rond de smaken van de wijn: runderrok ingewreven met Mark kruiden en geserveerd met gevulde groene paprika's en suikermaïs, passend bij de Chileense Carmenère. Plus onze favoriet, waar we voorzichtigheid in de wind gooiden en een canapé / bar-snack maakten voor bij Madeira, met smaken van pecannoten, pruimen, gerookt spek en steranijs met kip.
Hier delen we vier recepten met u waarmee u hapklare porties kunt maken - ideaal voor de komende feestdagen - vergezeld van ideeën voor wijnmatchen die volgens ons buitengewoon goed werken. Groeten van het seizoen!
Voorgerechten en wijnarrangement: oestertempura, groene appel, wasabi & limoenmayonaise, shiso
Voor 4 personen als voorgerecht
Ingrediënten
- Tempura-beslag (zie hieronder)
- 100 g tempurameel, om te coaten
- 1 eetlepel wasabipasta
- 2 el limoensap
- 150 g mayonaise
- plantaardige olie, om te frituren
- 12 levende rotsoesters
- 1 Granny Smith-appel
- steenzout, om te serveren
- 1 bakje paarse shiso cress, om te serveren (optioneel)
Voor de mayonaise
- 6 eidooiers
- 20 g Engelse mosterd
- 40 g Dijon-mosterd
- 35 ml witte wijnazijn
- 500 ml plantaardige olie
- 250 ml olijfolie
- Sap van 1⁄2 citroen, of naar smaak
Voor het tempurabeslag
- 300 ml bruisend water, gekoeld
- 1 ijsblokje
- 150 g tempurameel, plus meer om te bestuiven
Begin met het maken van het beslag en laat het 30 minuten rusten. Bij het maken van tempurabeslag is het belangrijk dat het bruiswater gekoeld is. Schuif een ijsblokje in de garde om het koud te houden. Doe de bloem in een kom. Klop langzaam beetje bij beetje het bruisende water erdoor. De consistentie moet licht genoeg zijn om de oesters net te bedekken. Koel tot klaar voor gebruik.
Klop voor de mayonaise de eidooiers, mosterd en azijn in een grote kom tot ze goed gemengd zijn. Druppel de olie langzaam in de olie en blijf continu zwaaien tot het mengsel dikker wordt en emulgeert. Overhaast deze fase niet, anders worden de oliën niet opgenomen in de eidooiers en zal de mayonaise splitsen. Voeg het citroensap toe en breng op smaak. Als de mayonaise te dik is, voeg dan een beetje warm water toe. In de koelkast is het twee weken houdbaar.
Klop in een mengkom de wasabi en het limoensap door de mayonaise. Pas de kruiden nog niet aan, want dan voeg je wat zoute oestersap toe.
Als het beslag eenmaal rust, zet je een frituurpan op 170 ° C. Als je geen friteuse hebt, doe de olie dan in een grote, diepe pan en laat aan de bovenkant voldoende ruimte over om snel te koken als de oesters worden toegevoegd. Zet op een hoog vuur, maar pas op dat het niet te heet wordt. Als je een kookthermometer hebt, gebruik deze dan om de temperatuur te regelen. Als dit niet het geval is, test dan de hitte door in een blokje brood te laten vallen, het zou bij binnenkomst moeten borrelen en na 15 seconden bruin worden. Je moet wat keukenpapier en een lepel met gleuven aanreiken om de oesters uit de hete olie te halen (probeer geen tang met veermechanisme te gebruiken - dit kan om voor de hand liggende redenen erg gevaarlijk zijn). Schep de oesters uit (zoek een gids online, als je die nodig hebt), geef de sappen een fooi en reserveer. Leg de oesters in een vergiet en was de komvormige schelpen (gooi de vlakkere helft van de schelpen weg). Vul een serveerschaal met steenzout en leg de schelpen op het zout.
Zeef het gereserveerde oestersap om eventuele schilfragmenten te verwijderen. Voeg er voldoende van toe aan de mayonaise om een losse slacrème-consistentie te geven. Als je een mandoline hebt, gebruik deze dan om de appel in dunne staafjes te snijden. Zo niet, doe dit dan met een mes. Kleed onmiddellijk aan met mayonaise om verkleuring te voorkomen. Doe een kleine appel in elke schelp en voeg royaal de dressing toe. Doe het tempurameel in een kom en bedek de oesters een voor een met de bloem en schud het overtollige bloem eraf. Laat de met bloem bestoven oesters in het beslag vallen. Als u klaar bent om de oesters te koken, tilt u ze er een voor een uit en plaatst u ze voorzichtig met een lepel in de friteuse. Houd de oester in de lepel een paar seconden ondergedompeld in de olie om het beslag te laten stollen, voordat je het loslaat (hierdoor blijft het aan de bodem plakken).
Kook er 6 tegelijk, anders blijven ze aan elkaar plakken. Frituur ze ongeveer 2 minuten, tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier om eventuele olie op te nemen, voordat je ze op de aangeklede appel in de schelpen legt. U hoeft niet te kruiden. Kies desgewenst een paar paarse shiso-tips en leg ze op elke oester om te serveren.
Wijn match
Een Hunter Valley Semillon uit Australië zou hier een perfecte match zijn, met zijn aroma's van limoen en groene appel en oestermineraliteit. In deze regio produceert de druivensoort wijnen die kurkdroog zijn, met een laserachtige zuurgraad. Met het ouder worden komen er smaken naar boven die je ervan overtuigen dat deze wijnen op eikenhout zijn gerijpt, terwijl dat in feite niet het geval is. Alternatieve wijnwedstrijden: Nieuw-Zeelandse Albariño, Elzas Sylvaner of blanc de blancs Champagne.
koningin van het zuiden finale
Voorgerechten en wijnarrangement: Kleverige kippentulpen, pruimen, gerookt spek, geroosterde pecannoten, steranijs
Voor 4 personen als voorgerecht
Ingrediënten
- 16 kippenvleugels ‘drumsticks’, besteld bij uw slager
- 600 ml kippenbouillon
- 8 steranijs
- 2,5 cm kaneelstokje
- 50 g pruimen zonder pit
- 40 g pecannoten
- 1 el honing
- 4 gerookte pancetta-plakjes, fijngehakt
- 2 el arachideolie
- 80 ml hout
- 1 el zachte bruine suiker
- zout
Om de kippentulpen te bereiden, hak je met de hak van een zwaar koksmes assertief de kleine knokkel van het uiteinde van elke vleugeltrommel om het bot te onthullen. Trek het vruchtvlees van de drumsticks en draai het binnenstebuiten om het bot in zijn geheel te onthullen. Doe de kiptulpen in een pannetje en bedek ze met de bouillon.
dansmoeders seizoen 6 aflevering 18
Voeg de steranijs en kaneel toe en breng op smaak met zout. Breng op middelhoog vuur aan de kook en strijk met een pollepel eventuele onzuiverheden weg die zich op het oppervlak hebben verzameld. Zodra het kookt, doe je de pruimen erbij en haal je van het vuur. Laat afkoelen en 30-40 minuten trekken. Verwarm ondertussen de oven voor op 170 ° C. Leg de pecannoten op een kleine ovenschaal en rooster ze ongeveer 5 minuten. Haal de schaal uit de oven, besprenkel met de honing en meng, bedek de noten met de honing en doe de laatste 2-3 minuten terug in de oven. Haal uit de oven, meng ze opnieuw en laat ze afkoelen.
Als de bouillon is afgekoeld, zeef je de kip door een zeef boven een kom om de kookvloeistof op te vangen. Verwijder de steranijs en kaneel en gooi ze weg: ze hebben hun werk gedaan. Leg de kippentulpen op keukenpapier om te drogen. Hak de zachte pruimen heel fijn om een pasta te maken. Om de kip af te maken, verwarm je een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Bak de kippentulpen en pancetta in de arachideolie tot de pancetta krokant is.
Blus de pan met de Madeira en voeg de bruine suiker en pruimenpasta toe. Gooi de tulpen in de pan om ze te coaten en giet er 150 ml van de gereserveerde bouillon bij. Verminder, regelmatig roerend, de bouillon tot een plakkerig gekarameliseerd glazuur, met een dikte die de kip bedekt. Leg de tulpen op een serveerschaal en bestrijk ze met het glazuur. Hak de met honing geroosterde pecannoten grof en strooi ze eroverheen. Serveer met een vingerkom en voldoende servetten.
Wijn match
Madeira is een van de meest wonderbaarlijk complexe wijnen die je ooit zult proeven, maar wordt vaak aan het einde van de maaltijd overgelaten of geserveerd met kaas. We wilden iets anders doen. Dit plakkerige kipgerecht werkt erg goed, omdat de intense smaken op Madeira gecombineerd moeten worden met pittige ingrediënten. Het is een leuke snack aan de bar of een hapje voor het diner. Het plakkerige glazuur is doordrenkt met de meest prominente smaken die aanwezig zijn in gerijpte Madeira, zoals rokerig spek, pruimen, honing en noten, met de complementaire kruiden van steranijs en kaneel.
Voorgerechten en wijnarrangement: Trio van kaasstro
Maakt ongeveer 24 van elk rietje
Ingrediënten
- 100 g Kalamata-olijven zonder pit
- 100 g gezouten ansjovis
- 600 g boter bladerdeeg
- bloem tot stof
- 2 eieren, losgeklopt
- 300 g Parmezaanse kaas, fijn geraspt
- 100 g Emmentaler, fijn geraspt
Verwarm de oven voor op 180 ° C. Hak de olijven fijn en maal ze in een vijzel met stamper tot een pasta. Was de vijzel en stamper uit en doe hetzelfde met de ansjovis. Bewaar beide pasta's apart voor later.
Snijd het deeg in 3 porties van 200 g. Bestuif een werkblad met bloem en rol elk blad uit tot een groot vierkant. Prik flink in met een vork. Knip de randen af om vierkantjes van 3 x 30 cm te krijgen. Borstel met een deegborstel een laagje ei op het eerste vierkant van het deeg tot aan de randen. Meng 100 g Parmezaanse kaas in een kom met alle Emmentaler. Strooi de helft hiervan gelijkmatig over het met eieren gewassen deeg tot aan de randen. Dek af met een vel bakpapier en rol het met een deegroller zonder kracht voorzichtig over het deeg zodat de kaas blijft plakken. Verwijder het perkamentpapier en leg het plat op het werkblad.
Draai het deegvel voorzichtig op het bakpapier en herhaal het proces aan de andere kant met meer ei en de andere helft van het kaasmengsel. Snijd elk bladerdeeg in reepjes van 12 x 2,5 cm. Bekleed meerdere bakplaten met bakpapier. Draai de uiteinden van elke reep in tegengestelde richting tot je een strak rietje hebt en leg ze op de bakplaten, laat ruimte tussen de reepjes zodat ze knapperig worden (het kan zijn dat je deze in porties moet bakken). Bak 10-12 minuten tot ze goudbruin en krokant zijn. Knip, terwijl ze nog warm zijn, met een gekarteld mes elk uiteinde bij en snijd elk rietje doormidden. Koel op een rooster.
Besmeer het tweede deegvel met de helft van de olijvenpasta en bestrooi met nog eens 50 g Parmezaanse kaas. Dek af met een vel bakpapier en rol het met een deegroller zonder kracht voorzichtig over het deeg zodat de kaas blijft plakken. Verwijder het perkamentpapier en leg het plat op het werkblad. Leg het deegvel voorzichtig op het bakpapier en herhaal het proces aan de andere kant met de overgebleven olijvenpasta en nog eens 50 g Parmezaanse kaas. Vorm de rietjes en bak zoals hierboven.
Maak de ansjovisrietjes op dezelfde manier als de olijvenrietjes, vervang de olijvenpasta door de ansjovispasta. Serveer op kamertemperatuur, of flits een paar minuten terug door de oven om warm te serveren.
Wijn match
De perfecte combinatie voor champagne of mousserende wijn. In plaats van slechts één smaak, geven we u er drie: zowel gezouten ansjovis als olijven zijn geweldig met champagne en mousserende wijn, dus die gebruiken we. Deze zijn zo gemakkelijk te maken. De melkachtige en nootachtige aard van kaas en het geroosterde, gistachtige karakter van gebak werken beide goed met champagne, die vergelijkbare smaken kan hebben. De zuurgraad van de wijn zal ook de rijkdom van het gebak doorbreken.
Voorgerechten en wijnarrangement: Aubergine kikkererwtenbeignets, feta op vat & pesto
Serveert 8-10 als voorgerecht
Ingrediënten
Voor de beignets
- 4 grote aubergines
- 2 teentjes knoflook
- 200 g kikkererwten uit blik, uitgelekt en gespoeld
- 50 g bloem, plus meer indien nodig
- snufje cayennepeper
- 1 eetlepel tahin-pasta
- sap van 2 citroenen, of naar smaak
- 1 tl komijnpoeder
- 200 g fetakaas, in blokjes van 1 cm gehakt
- plantaardige olie, om te frituren
- basilicum cress, om te serveren (optioneel)
Voor de pesto
- 40 g pijnboompitten
- 80 g basilicumblaadjes
- 80 g Parmezaanse kaas, fijn geraspt
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 1 Spaanse peper, zaadjes verwijderd en fijngehakt
- 300 ml extra vierge olijfolie
- zout peper
Om 400 g auberginepulp te maken, verbrandt u de auberginevellen boven een houtskoolbarbecue of de vlam van een gaskookplaat. Draai om alle kanten gelijkmatig te roosteren, tot de aubergines beginnen in te storten. Verwijder de huiden en bovenkanten als ze voldoende zijn afgekoeld om te hanteren. Schep het vruchtvlees in een neteldoek, bind het tot een zak en hang het met een touwtje een nacht boven een kom in de koelkast.
Doe de volgende dag de knoflookteentjes in een kleine steelpan, bedek ze met water en zet ze op hoog vuur. Kook gedurende 8 minuten, laat uitlekken en laat afkoelen. Verwarm voor de pesto de oven voor op 170 ° C. Leg de pijnboompitten op een schaal en rooster ze 5-7 minuten in de oven, of tot ze goudbruin zijn. Haal uit de oven en spreid uit om af te koelen. Voeg na ongeveer 10 minuten alle ingrediënten toe aan een blender en pulseer tot ze zijn samengevoegd, maar nog steeds een beetje grof. Pas op dat je de pesto niet te veel mengt. Proef en pas de kruiden aan.
Pulseer de kikkererwten grof in een keukenmachine en verwijder ze. Pel de knoflook en hak deze fijn. Doe de aubergine in de keukenmachine met het grammeel, cayennepeper, knoflook, tahin, citroensap en komijn. Mix tot een puree, doe in een kom en spatel de kikkererwten erdoor. Breng op smaak en voeg indien nodig citroensap toe.
die vandaag op vet en mooi stierf
Zet een frituurpan op 190 ° C of gebruik een steelpan. Test een lepel beignetmix in de friteuse. Als het uiteenvalt, voeg dan nog wat grammeel toe. Vouw de feta erdoor. Je kunt 2 dessertlepels gebruiken om het mengsel tot quenelles te vormen, maar dit is lastig voor een beginner, dus voel je niet verslagen als je ervoor kiest om het mengsel van een lepel te laten vallen. Frituur de beignets enkele minuten tot ze goudbruin en krokant zijn. U moet dit in batches doen. Eenmaal klaar, laat uitlekken op keukenpapier. Serveer met de pesto en strooi er eventueel basilicumcress overheen.
Wijn match
Dit is geïnspireerd op de Arabische meze dip baba ganoush. De sleutel is om ervoor te zorgen dat de schil van de aubergine tot as wordt verkoold, alleen dan krijg je de rokerige smaak die integraal deel uitmaakt van het gerecht. Je kunt als voorgerecht dienen, of kleiner, als canapé. Austrian St Laurent is een diep en donkerrode wijn met een rokerig karakter, en dit wordt weerspiegeld in de verkoolde aubergines die in deze beignets gaan. Alternatieve wijnwedstrijden: Petit Verdot, Douro rood of Duitse Spätburgunder.
De inaugurele publicatie van de 67 Pall Mall-club in Londen, Wijn en eten: de perfecte match (£ 40, Jacqui Small, september 2020)
