Een gerecht in restaurant Mugaritz. Krediet: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
In samenwerking met ARAEX Grands
Als derde grootste wijnproducerende land is er geen gebrek aan diversiteit in Spaanse wijn. Maar met zoveel opties kan het vinden van de perfecte koppeling een ontmoedigende taak zijn.In samenwerking met ARAEX Grands
Spaanse wijnen koppelen: van de sommeliers
Top Spaanse somms Guillermo Cruz, Beste Sommelier van Spanje 2014 en Hoofd Sommelier bij restaurant Mugaritz, en Manuel Jiménez, Beste Sommelier van Spanje 2017 en Sommelier bij La Cava de Pyrene, delen hun tips en favoriete smaakcombinaties voor het matchen van Spaanse wijn met eten.
Cava terug op de eettafel zetten
Vintage Cava ondergaat een renaissance na de aankondiging van de Paraje Calificado, en deze complexe mousserende wijnen maken fantastische voedselwijnen.
'Deze cava's worden vaak op eikenhout gevinifieerd en velen blijven meer dan vijf jaar op fles zitten, dus ze zijn complex, vol van smaak en over het algemeen droog, met een lage dosering', legt Jiménez uit, wat suggereert dat je Cava Paraje Calificado probeert met meer substantiële keuken.
kasteel seizoen 8 aflevering 7
'Ze passen heerlijk bij traditioneel geroosterd lamsvlees met aromatische kruiden en geroosterde appel of pruim of met wilde tarbot en zwarte boter.'
Lamsvlees met een karamelvacht in restaurant Mugaritz. Krediet: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Cruz is ook een voorstander van het combineren van Cava met een assortiment aan gerechten en op de eettafel combineert hij Cava Gran Reserva Brut Nature graag met oestertartaar.
“De lange rijpingsperiode van de Cava met langdurig contact met de minder geeft de wijn een gecontroleerde oxidatie, die goed samengaat met oestertartaar die een gejodeerde toon heeft die de perceptie van oxidatie nabootst. De bubbels van de Cava doen al de rest - ze reinigen het gehemelte en creëren een affiniteit tussen de vloeibare en vaste texturen. '
Verder denken dan de sherrydriehoek
Sherry, het favoriete Spaanse aperitief, is een hoofdbestanddeel van elke tapasbar in het hele land en wordt klassiek geserveerd met de heilige drie-eenheid Jamón ibérico, olijven en lokale zeevruchten. Maar volgens de somms is er meer ruimte voor sherry-combinaties.
Terwijl Cruz zegt dat Manzanilla-sherry uit Sanlúcar met gegrilde garnalen een klassieke 'go-to'-combinatie is, is zijn absoluut favoriete sherry-koppeling bij Mugaritz de zeer oude Palo Cortado (VORS) met knoflook in een lamsreductie.
“Palo Cortado is een bijzonder ongeval waarbij de flor van een Fino-sherry zich niet meer ontwikkelt en de wijn ook oxidatieve veroudering ondergaat. Bij dit gerecht is de knoflook de hoofdrolspeler die we confiteren en serveren met een lamsreductie. De combinatie is een compleet contrast en een van de mooiste die ik ooit heb geprobeerd. '
Jiménez houdt ook van off-piste sherry-combinaties, en raadt daarnaast aan om onversterkte wijnen uit de regio van Jerez te zoeken - “er worden daar enkele zeer sobere witte wijnen gemaakt, met een lage zuurgraad maar een aromatische zuiverheid en kalkachtige textuur in de mond, die is fantastisch met schelpdieren zoals mosselen en oesters. Bovenal [bij het plannen van combinaties] moet je de verse producten respecteren - eenvoud is niet eenvoudig! '
wie is de echte vader van jack abbott?
Spaanse rode wijnen voor een scala aan gerechten
Rioja staat bekend om zijn gemakkelijker drinkbare rode wijnen op basis van Tempranillo, die traditioneel worden gecombineerd met lokaal geroosterd varkensvlees, chorizo en oude kaas. Maar voor een Gran Reserva Rioja raadt Cruz aan om eiwitrijker vlees te proberen, en zijn beste suggestie voor het paren is gegrilde duif met witte truffel.
Geroosterde duivenborst met witte truffel, in restaurant Mugaritz. Krediet: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
'Het eiwit van het vlees met de tannines van de wijn vormen een van de meest klassieke en elegante combinaties.' Voor de meer robuuste Tempranillo-wijnen van het nabijgelegen Ribera del Duero, zijn zijn klassieke combinatieaanbevelingen met vetter vlees zoals speenvarken en gebraden kind.
Aan de andere kant van de rode schaal beveelt Jiménez het buitengewone koppelingsvermogen van lichtere rode wijnen uit Galicië aan.
“Als er een stijl van Spaanse rode wijn was die bijzonder voedselvriendelijk is, dan is dit het wel. Voor de Aziatische keuken worden deze lichte Galicische rode wijnen (vooral van Ribeira Sacra) steeds vaker gecombineerd. Vooral voor sushi, met zijn kruiden en pittigheid, en met vettere vis, zijn rode variëteiten zoals Merenzao en Bastardo licht en elegant met scherpe zuren en tonen van knapperig rood fruit en kruiden. Lichte Mencia-wijnen, of Caiño, Sousón en Mouraton, worden ook het geheime wapen van Spaanse sommeliers! '
Voor zwaardere gerechten raadt Jiménez aan om Garnacha uit de oude wijnstok uit Aragon te proberen.
“Deze Garnacha-wijnen van oude wijnstokken op grote hoogte zijn in staat om veel complexere, zwaardere gerechten te weerstaan dan alleen de typische combinatie 'rood vlees met rode wijn' ... Probeer ze met wild geserveerd met truffelsaus of eend met cassis of een civetkat (traditioneel Spaans). stoofpot) met wild zwijn. De koppeling is verrassend goed uitgebalanceerd. '
