Geen gemakkelijke taak: vaten maken bij de Cadus-kuiperij in Ladoix-Serrigny. Krediet: Andrew Jefford
- Hoogtepunten
- Langgelezen wijnartikelen
Andrew Jefford bezoekt Tonnellerie Cadus in Bourgondië.
hoe weg te komen met de samenvatting van de moordseizoensfinale
Naast hun alcoholgehalte verdienen wijnen een etiket met hun werkinhoud. Het varieert enorm. Grote merkwijnen met een hoog volume vergen hard werk, maar mechanisatie en schaalvergroting verminderen de inhoud per fles aanzienlijk. Een ambitieuze kleine teler die wordt geconfronteerd met een uitdagend seizoen, een reeks schuldeisers en een onverschillige markt, zal daarentegen wijn bottelen die zo verzadigd is van hard werken dat elk glas een triomf is.
De soorten werk in een fles wijn variëren ook. Het verzorgen van wijnstokken is bijvoorbeeld bewerkelijker dan het maken van wijn, hoewel kolossale reeksen (zoals in Duitsland of de Elzas) voor complicaties zorgen. De fysiek zwaarste taak in het hele wijnproductieproces is echter die van de kuiper die de vaten maakt waarin de wijn zal rijpen, zoals een recent bezoek aan Tonnellerie Cadus in Ladoix-Serrigny bevestigde.
Geen enkele actie van een wijnmakerij kan het percussieve lawaai van een kuiperij en zijn intense energieverbruik evenaren. De twee zijn verwant: een hamer hard op een notenbalk of een metalen loopring slaan is letterlijk een oorverdovend proces (Franse kuipers zijn wettelijk verplicht om te allen tijde persoonlijk gevormde oordopjes te dragen).
In ontwikkelde economieën zijn er niet veel overgebleven niet-gemechaniseerde 'banen voor sterke mannen' alleen, maar een stapel doorgewinterde duigen in een vat veranderen is er één. Ook niet zomaar mannen. Dit werk zou verder gaan dan delicate mannen - hoewel ik verrast was om te zien dat mensen met een kleine, pezige lichaamsbouw soms kunnen passen bij de duidelijk grote en gespierde. Naarmate werknemers ouder worden, worden ze verplaatst naar de minder fysiek veeleisende banen, zoals het spotten van houtfouten of het beoordelen van de duigen (waarvoor een scherp en ervaren oog vereist is).
Cadus, dat gedeeltelijk eigendom is van Louis Jadot, produceert tussen de 17.000 en 21.000 vaten per jaar. De totale Franse jaarlijkse productie is ongeveer 600.000 vaten per jaar, waardoor Frankrijk de grootste vatenproducent ter wereld is (vóór de VS). Efficiënt vaten maken betekent specialisatie: er zijn veel verschillende fasen in het werk, die elk verschillende vaardigheden vereisen.
Het begint in ieder geval allemaal met het werk van de merrandiers (staafmakers of staafmolens): zij zijn degenen die toezicht houden op het kappen van de bomen, de splitsing ervan (Franse eik moet eerst worden gekloofd en niet gezaagd, in tegenstelling tot Amerikaanse eik) en vervolgens worden gezaagd tot basisstaven.
Nivelleerstaven bij Tonnellerie Cadus. Krediet: Andrew Jefford.
Een enkele volwassen eik heeft 200 jaar nodig om te groeien, en duigen kunnen slechts uit ongeveer 20 procent van het hout van de boom worden gehaald (Cadus plant een boom voor elk vat dat hij maakt). Het splijten wordt tegenwoordig enorm geholpen door het gebruik van hydraulische stalen wiggen die worden bestuurd door laserstralen - en ook in de kuiperij zijn overal laserstralen aanwezig, die helpen bij het vormen en snijden van de koppen van de vaten, het roosteren regelen en helpen de afgewerkte vaten te voorzien van wijnmakerij namen en logo's indien nodig.
Het hout kan worden gekocht als ‘groen’ (of ongekruid) eikenhout of in gekruide vorm. Cadus koopt alleen groene eik en kruiden zelf - voor minimaal 30 maanden. 'De wind en de regen die typisch zijn voor ons klimaat in Bourgondië, zullen de harde tannines wegspoelen die je niet in de wijn wilt laten migreren', zegt president Antoine De Thoury. Die tannines geven het hout een broeierig donkerbruin kleurtje in de tuin tijdens het seizoen.
Bossen van oorsprong zijn belangrijk, en Cadus biedt vaten aan die gemaakt zijn uit de bossen van Tronçais (10.600 ha eiken in de Allier met veel polysacchariden en vanillines, beschreven als 'rijk en genereus'), Bertranges (10.000 ha eiken in de Nièvre met een meer neutraal smaakprofiel: 'strak en elegant') en Jupilles (3.000 ha eiken in de Sarthe met laag fenolisch potentieel en 'voldoende finesse') indien gewenst.
Maar je zult ook veel andere bosnamen tegenkomen in de verweringswerf van Cadus. 'De hoeveelheden zijn klein uit de beroemde bossen, dus onze strategie is om die niet te veel te promoten', zegt De Thoury. 'We weten wat we hebben voor de komende drie jaar, maar op de langere termijn zijn er meer onzekerheden, dus ik wil wijnmakers niet aanmoedigen in een richting die misschien niet duurzaam is.'
Cadus verkoopt ook gemengde vaten van Allier-hout ('rondheid en vrijgevigheid'), Nièvre ('elegantie en finesse') en Vogezen ('expressief en stevig') in het algemeen, evenals drie huisblends voor zijn Sensorial-assortiment (beschrijvend genaamd Equilibrium , Volume en Intens). Er zijn in totaal zo'n 20 verschillende kwaliteitsniveaus en de prijzen voor 2018 variëren van 600 tot 1.200 euro per vat.
Chicago p.d. seizoen 3 aflevering 5
Een beschrijving van elke fase in het proces van het maken van vaten zou vervelend zijn - maar ik was geïntrigeerd om te zien dat sommige fasen nu volledig gemechaniseerd zijn. Betekent de vooruitgang in robotica dat het hele proces uiteindelijk volledig geautomatiseerd wordt? 'Dat kan ik niet voorspellen', antwoordt De Thoury. “Het zou in ieder geval ook kunstmatige intelligentie vereisen om de expertise van de kuipers te repliceren, wat een ander verhaal is. Automatisering is goed voor de productiviteit, consistentie en om de arbeidsomstandigheden te verbeteren, maar de unieke kwaliteit van de vaten is afhankelijk van de precisie en wijsheid van de kuipers. '
Vaten moeten na het roosteren met stoom worden gekoeld en gevormd. Krediet: Andrew Jefford.
De fase in het proces die drinkers vaak het meest interesseert, is natuurlijk het roosteren van de vaten, aangezien dit bepaalt hoeveel ‘eikenhout’ een eikenhouten wijn daadwerkelijk vertoont. Elke kuiper, zegt De Thoury, streeft vooral naar consistentie - vandaar de lasercontrole voor hoe lang elk vat precies doorbrengt in elk stadium van het roosteren. 'Je zult zien dat onze vuren niet te groot zijn. We willen de eik koken zonder hem te verbranden, om een overdreven charry-karakter of te veel rokerige tonen te vermijden, dus we hebben een lange roostperiode. De meeste wijnhuizen willen nu fruit en versheid in de wijnen behouden. ' Hij gebaarde door de hete kamer. “Dit is een kamer waar je de hele dag vuur hebt, maar de muren zijn min of meer wit. Er is geen rook, het wordt allemaal geëvacueerd. Het is beter voor de arbeiders, en het is ook beter voor de vaten. '
Het runnen van een kuiperij is niet alleen gevaarlijk, lawaaierig en fysiek uitdagend, maar brengt ook financiële risico's met zich mee. Het is een kapitaalintensieve onderneming, aangezien er drie jaar verstrijken tussen de kuipers die hun hout kopen en uiteindelijk een afgewerkt vat verkopen. Coopers moeten ook een standpunt innemen over de uiteindelijke vraag naar vaten over drie jaar en de oogsthoeveelheden kunnen natuurlijk sterk variëren: de oogst van 2017 in Frankrijk was 18 procent lager dan de reeds verminderde oogst van 2016, terwijl in Bordeaux hongerig naar hout het was met 40 procent gedaald. Dit was een grote uitdaging voor Franse kuipers, aangezien velen te veel hout op voorraad hadden. Sommige wijnmakerijen (zoals Jadot zelf) kopen van tevoren hout om bronnen veilig te stellen. Cadus sorteert, seizoenen en bouwt dan gewoon op bestelling.
Er is nog een laatste verschil tussen het maken van wijn en het maken van vaten. Het maken van wijn is een natuurlijk proces dat, onder de juiste omstandigheden, autonoom in de natuur kan worden volbracht, zonder menselijke tussenkomst zijn er mensen om het proces te overzien, te begeleiden en te verfijnen. Geen enkele boom daarentegen zal zichzelf ooit in een vat veranderen. Dit is een buitengewoon bekwaam, moeilijk en zwaar ambacht, de vrucht van een 2000-jarige Keltische traditie. De volgende keer dat u een fijne Rioja, rode bordeaux of witte bordeaux drinkt, moet u een dankbare gedachte schenken aan die onbezongen helden in de smaakarchitectuur van wijn: de kuipers.
Zie ook
