Kleur in wijn
- Langgelezen wijnartikelen
In onze zintuiglijke waarneming van wijn, heeft kleur de neiging om op een verre derde plaats te komen na aroma en smaak. Maar is dat terecht? Richard Hemming rapporteert ...
Als de wijnwereld een vlag had, zou die rood, wit en roze zijn. Over de kleur van wijn kunnen we het tenslotte allemaal eens zijn. Is het niet?
Behalve dat het nooit echt wit is. Chablis wordt omschreven als citroengroen, terwijl Sauternes gepolijst goud is, terwijl rode wijn varieert van het heldere paars van jonge Argentijnse Malbec naar de vervaagde granaat van klassiek Pinot Noir het wordt nooit simpelweg rood genoemd. Zelfs rosé heeft 21 verschillende tinten, blijkt uit onderzoek uit de Provence.
Kleur blijkt net zo tegenstrijdig en discutabel te zijn als al het andere in wijn, en heeft een grote invloed op de verwachtingen, de wijnbereiding en, misschien wel het belangrijkste, de smaakperceptie van de drinker.
- Hoe wijnkleur te analyseren met Steven Spurrier
De eerste indruk die een wijn maakt, komt voort uit de kleur - vandaar het belang van het gebruik van helder glaswerk. In Wine Science Dr. Jamie Goode bespreekt het ‘pre-attente fenomeen’, waarbij automatische, onbewuste aannames worden gedaan over de smaak van iets op basis van het uiterlijk.
Ondoorzichtige rode tinten roepen van nature de verwachting op van een geconcentreerde smaak, en misschien een hogere tannine en alcohol. Goode citeert kleurexpert professor Charles Spence van Oxford University, die uitlegt dat ‘roodheid typisch gelijk staat aan het rijpen van fruit in de natuur’ - vandaar de natuurlijke associatie van een diepere kleur met een vollere smaak.
Maar veel rode wijnen kunnen deze verwachtingen trotseren. Beaujolais Nouveau is bijvoorbeeld typisch helderpaars, maar erg licht van body en tannine. Het oog kan ook trucjes in de mond spelen. In een experiment uit 2001, uitgevoerd door Bordeaux-wijnmaker, wijnconsulent en oenologieprofessor Denis Dubourdieu, gebruikten proevers termen als kers, pruimen en cacao nadat ze een witte wijn hadden geproefd die rood was geverfd met smaakloze anthocyanen.
Voor witte wijnen suggereren degenen die meer goudkleurig zijn onvermijdelijk iets speciaals over hun smaak - vaak zoetheid, huidcontact of eikenhoutgebruik, of mogelijk alle drie. De recente mode voor blanken die op hun schil zijn gefermenteerd, heeft een genre voortgebracht dat sinaasappelwijnen wordt genoemd, direct herkenbaar aan hun tastbare tannine-gevoel, vaak oxidatieve smaakprofiel en, natuurlijk, hun oranje kleur. Over het algemeen verschillen de meeste blanken veel minder in kleur dan rood of rosé.
is Robin on gh zwanger
De invloed van een wijnmaker
Tot dusverre zo ingewikkeld - maar er is minstens één zekerheid. voor wijn van elke kleur is meer bruin worden een onfeilbare indicator van oxidatie en daarom een belangrijk teken van rijping - of het nu opzettelijk en opzettelijk is of niet, zoals de witte Bourgondische liefhebbers goed weten.
Wetende hoe belangrijk kleur is bij het beïnvloeden van onze perceptie van wijn, is het geen wonder dat er massaal onderzoek naar dit onderwerp is - en bijgevolg talloze opties beschikbaar zijn voor de wijnmaker. Manipulatie van wijn is niets nieuws: wijnmakers hebben altijd gebruik gemaakt van menging, verwarming en andere wijnmakerijprocessen om de stijl van een wijn te veranderen. Sommige hiervan hebben opzettelijk invloed op de kleur van wijn, andere doen dit toevallig. In de laatste categorie is zuurgraad (meer specifiek ph), hantering en maceratie.
Aanpassing van de zuurgraad is gebruikelijk in de wijnwereld, maar het is waarschijnlijker voor microbiologische stabiliteit en gehemelte balans dan primair voor kleur, waar een lagere ph zorgt voor een helderdere roodheid. Evenzo worden de voordelen van oxidatieve versus reductieve behandeling voornamelijk geassocieerd met het beïnvloeden van smaak en tannine, hoewel ze onvermijdelijk ook de kleur zullen beïnvloeden. Maceratie van rode wijnen - pump overs, punch downs enzovoort - wordt toegepast om smaak en tannine te extraheren, waarbij kleur een belangrijke, zo niet primaire zorg is.
vrijgezel in het paradijs aflevering 3 samenvatting
De temperatuur van de fermentatie is een andere factor waarmee rekening moet worden gehouden. Het is onvermijdelijk dat hogere temperaturen de kleurextractie uit de schil van zwarte druiven bevorderen. Als extreem voorbeeld kan thermovinificatie worden gebruikt, waarbij wijnmaker Iain Munson uit de Languedoc zegt dat 30 minuten bij 65oC bijna net zoveel kleur extraheert als een klassieke maceratie van drie weken.
Van alle opzettelijke acties die zijn ondernomen om kleur te beïnvloeden, is blending 'in de eerste plaats', aldus Munson. ‘Hier in de Languedoc is het altijd goed om een tank of twee Alicante Bouschet te hebben. Zelfs 10% in een wijn zonder kleur maakt een wereld van verschil ', zegt hij, eraan toevoegend:' Het gerucht gaat dat als je in de herfst een reis naar Bourgondië maakt, je een paar rijen felrode bladeren kunt zien - Alicante tussen de Pinot Noir ! '
Alicante Bouschet is een teinturier-variëteit - een met zowel rood vruchtvlees als schil - en een veelgebruikt ingrediënt voor het kleuren van een uiteindelijke blend. Veel controversiëler is het gebruik van Mega Purple. Dit zwaar bewerkte druivenconcentraat is gemaakt van de hybride variëteit Rubired en een kleine toevoeging kan de kleur van een wijn enorm veranderen (plus het mondgevoel en de zoetheid). Het gebruik ervan wordt over het algemeen stil gehouden, maar het gerucht gaat dat het een belangrijk ingrediënt is van veel minder dure rode wijnen in zijn geboorteland Californië.
Kleur op nummer
Alternatieve technieken die hetzelfde doel helpen bereiken, zijn minder geheimzinnig, maar daarom niet minder controversieel. Toevoegingen van enzymen, eikenpoeder en tannine zijn allemaal gemaakt om de wijnkleur te beïnvloeden. Gavin Monery, wijnmaker bij London Cru, legt uit: ‘Commerciële bedrijven gebruiken vaak enzymen om de kleurextractie te bevorderen en voegen tannine toe om deze kleur te stabiliseren (door gepigmenteerde tannines te vormen). Eikenpoeder tijdens de primaire gisting helpt ook. '
De meeste van deze technieken zijn specifiek van toepassing op rode wijnen, maar de kleur van wit en rosé kan ook in de wijnmakerij worden gecontroleerd. Monery noemt het klaren van caseïne om bruinkleuring in wit te bestrijden, en het gebruik van actieve kool om kleur van rosé te verwijderen om aan de huidige marktvoorkeur te voldoen.
Ken Mackay MW, wijnaankoopmanager voor Waitrose, legt uit: 'De mode is voor roze tinten - niet te oranje en niet te donker', eraan toevoegend dat 'dit vooral belangrijk is voor roséwijnen in heldere flessen, waar het uiterlijk van de vloeistof binnen kan echt helpen om de wijn te verkopen. ”Consulent wijnmaker Nayan Gowda herinnert zich een klant die hem zelfs een Dulux-kleurenkaart presenteerde om de juiste roze tint te specificeren. Met zo'n verplichting om een exacte tint te krijgen, laat Munson doorschemeren dat sommige producenten kleine hoeveelheden rode wijn aan een bleke rosé kunnen toevoegen om het precies ‘goed’ te krijgen - ook al zou dit strikt in strijd zijn met de EU-regelgeving, waar dan ook buiten Champagne.
Mackay merkt op dat de huidige trends een voorkeur lijken te hebben voor bleker wit en dieper getint rood, en Munson merkt op dat ‘de Chinese markt donkere kleuren gelijkstelt aan betere kwaliteit’. Gowda denkt echter: ‘Er wordt minder waarde gehecht aan kleurdichtheid in Frankrijk, Australië en de VS. Maar dit gaat ook samen met een verschuiving naar lichtere, minder geëxtraheerde wijnen, waar de markt momenteel de voorkeur aan lijkt te geven. '
Er is maar één ding dat de invloed van kleur op uw beoordeling van een wijn volledig kan compenseren: wanneer hij wordt geproefd zonder dat hij de kleur ziet. Veel experimenten hebben geprobeerd te onderzoeken welk verschil dit kan maken.
Gevoel en perceptie
Met een zwarte bril (hierboven afgebeeld) is bijvoorbeeld een favoriete truc van sommige competities. In de finale van het 2012 UK Sommelier Of The Year-evenement moest Jan Konetzki van Restaurant Gordon Ramsay zes drankjes (niet alleen wijn) proeven van zwarte glazen en ze groeperen op basis van gemeenschappelijk ingrediënt. ‘Het is lastig omdat je een betrouwbaar zintuig verliest, maar tegelijkertijd versterken ze je geur en smaak’, legt Konetzki uit, die de wedstrijd won.
Meester-sommelier Xavier Rousset, voorheen van Londense restaurants 28-50 ° en Texture, is het ermee eens dat zwarte glazen het buitengewoon moeilijk maken. ‘Ik heb rode wijn nooit verward met wit, maar ik heb het wel zien gebeuren en kan me voorstellen dat ik het doe. Het is vooral moeilijk om roze en witte champagne te onderscheiden. '
Dit idee werd nog verder uitgewerkt in een studie uit 2009 voor de Journal of sensorische wetenschappen , waar zwarte glazen werden gebruikt en de kleur van het omgevingslicht in het proeflokaal veranderde. De resultaten suggereren dat een droog riesling werd beschouwd als een betere kwaliteit bij het proeven onder rood of blauw licht dan onder groen of helder licht.
Bij het proeven van wijn wordt vaak slechts kort aandacht besteed aan kleur, waarbij veel meer nadruk wordt gelegd op de aroma's en de smaken en structuur van het gehemelte. Toch heeft onderzoek aangetoond dat kleur onze perceptie van wijn enorm kan beïnvloeden. Als een logische uitbreiding hiervan, wanneer de kleur van een wijn wordt verborgen, wordt het veel moeilijker om te beoordelen.
Terwijl geur, smaak en kwaliteit zaken van eeuwige discussie zijn, is kleur misschien wel het enige facet van wijn dat niet subjectief is. Het varieert van bruin tot paars, citroen tot barnsteen, van zalm tot schokkend roze en elke tint daartussenin. Een dergelijke diversiteit aan kleuren kan veel waarheden over een wijn onthullen, wat betekent dat het een essentieel onderdeel is van niet alleen de wetenschap en het begrip van wijn, maar ook van het genot ervan.
Richard Hemming is een freelance wijnschrijver en docent die schrijft voor JancisRobinson.com
blauwe bloed dunne blauwe lijn
Geschreven door Richard Hemming
Volgende bladzijde
