Ganzenlever
Lucy Shaw van Decanter heeft ganzenlever en wijn bij elkaar gezocht: Henriot Brut, Jurancon, Qupe Chardonnay en anderen. Ze ontdekt dat er een match is gemaakt in de hemel - en andere die bijna net zo goed zijn
Olivier Ripert, chef-kok van Le Bouchon Breton in Old Spitalfields Market in Londen is gek op foie gras.
Voor de maand november heeft hij een menu samengesteld met seizoensvoorgerechten die de veelzijdigheid ervan laten zien. Elk van de gerechten is gecombineerd met een andere wijn, van Champagne en Jurançon tot de meer traditionele Sauternes.
Omdat ik nooit iemand was die een uitdaging afsloeg, ging ik woensdagavond naar Le Bouchon Breton om het menu te proeven en te zien welke wijncombinaties het beste werkten, en nam ik een chef-kok mee voor een deskundig advies.
We werden in echte Gallische stijl begroet door een lange roodharige ober, die ons twee glazen in de handen duwde. Kijkend naar het menu, was de eerste wijn op de koppellijst de Henriot Brut uit 1998. Na een werveling en een snuifje konden we er niet achter komen hoe deze 11-jarige nog zo uitbundig was. Het leek ook de complexiteit te missen die je van vintage champagne zou verwachten.
hoe weg te komen met moord winter finale
De roodharige kwam al snel terug met nog twee glazen - dit keer van de Henriot uit 1998. Hij had ons per ongeluk de niet-vintage geserveerd. Deze faux pas deed de avond weinig bederven. We gingen verder met het vinden van een aantal fantastische wedstrijden, die duidelijk goed waren doordacht, van de sappige Jurançon en het aanbrengen van foie gras mille feuille tot de finale - een knapperige, romige Rully met met truffel gevulde foie gras Tagliatelle.
De sleutel lijkt het om foie gras te combineren met knapperige, frisse, citrusachtige wijnen met een ruggengraat van zuurgraad die door het vet snijdt. Hier zijn mijn top vijf wedstrijden van de avond ...
Henriot Brut Champagne 1998 met brioche van ganzenlever
parijs vet en het mooie
De neus vertoonde een prachtige rijpheid en elegantie, met een aantrekkelijk honingachtig boeket en een knapperig, rond gehemelte. Het bleek een uitstekende match voor de foie gras-brioche - de geroosterde tonen in de champagne complementeerden de toast van de brioche, terwijl de knapperigheid van de champagne het gerecht optilde, dat gemakkelijk als te rijk had kunnen overkomen.
Clos Lapeyre Jurançon Sec Vitage Vielh 2005 met mille feuille van foie gras met gekarameliseerde appel in een Calvados-saus (afgebeeld)
Een zurige neus van versgeperste limoenen getemperd met honingzoete tonen. Fris en pittig in de mond, het toonde zowel de complexiteit van de leeftijd als de kracht van de jeugd. Nog een geweldige match - de appel in de rosti versterkte de citrus in de Jurançon en bracht een heerlijke lip-smakende limoenachtige frisheid naar voren. De rijke en romige foie gras werd tot in de perfectie bereid en heerlijk gecombineerd met de zoete appel in het gerecht, terwijl de zuurgraad van de wijn het vet briljant doorsneed.
Castelnau de Suduiraut Sauternes 2004 met foie gras en ossenstaartterrine in een Sauternes-gelei
Sauternes is altijd beschouwd als de ultieme combinatie voor foie gras, het wasachtige, zoete mondgevoel complimenteert de rijke romigheid van foie gras. Een charmante wijn met marmelade, abrikoos en sinaasappelschil in de neus en een zachte smaak van witte bloemen en honing. De foie gras ging verloren tussen de dominante ossenstaart, dus de zoetheid van de Sauternes schudde een beetje met de hartige tonen, maar de Sauternes-gelei hielp het evenwicht te herstellen.
Qupe Bien Nacido Cuvée Chardonnay Viognier 2007 met Cassoulet van foie gras met eekhoorntjesbrood, pompoen en spinazie
Fris, jong, levendig en zuur, de blend sneed door het vet van de foie gras en tilde het gerecht prachtig op. Een sublieme smaakcombinatie - de eekhoorntjesbrood werkte goed samen met de foie gras.
Vincent Dureuil-Janthial Rully 1er Cru Les Mazieres 2005 met Tagliatelle van girole-paddenstoelen en foie gras
wie wordt er vanavond geëlimineerd op dwts
Een heerlijke wijn met een knapperige, frisse neus en een rijk romig mondgevoel. Het bleek een fantastische combinatie voor de olieachtige pasta en de rijke foie gras, waarvan de knapperige mineraliteit door het vet schroeide. Het gerecht, gegarneerd met krullen van een zwarte truffel ter grootte van een walnoot, was de belichaming van wat een goede foie gras-ervaring zou moeten zijn - een intense smaaksensatie die ervoor zorgt dat je je hoofd achterover kantelt en je ogen sluit in het pure plezier ervan alle.
Nieuwe video: Hoe wijn te serveren, met Steven Spurrier
Geschreven door Lucy Shaw
