Zou je deze druiven eten? Misschien niet, maar de wijnen die ervan worden gemaakt zijn een ding van schoonheid, zegt JEFF COX. Hij schetst de reis van botrytis
Van alle schimmels en rot die druiven aan de wijnstok aantasten, Botrytis cinerea
is misschien wel het meest afschuwelijke. De druivenbessen krimpen en verschrompelen en worden bedekt met een lelijke, askleurige schimmel.
Als iemand je een bosje geeft, gooi je het waarschijnlijk in de prullenbak en was je snel je handen. Maar je kunt de geïnfecteerde trossen beter in een wijnpers gooien. Als je erop drukt, kan het twee of drie keer hard persen duren voordat er een beetje gouden vloeistof uitloopt.
Maar na een trage, moeilijke fermentatie wordt de resulterende nectar het liefdeslied van de wijnstok voor de mensen die voor hen zorgen. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
en andere botrytised dessertwijnen beginnen allemaal als vuile trossen rotte druiven.
Dus hoe ter wereld komen de aroma's en smaken van honing, abrikoos, perzik, karamel, toffee, gedroogde bloemen, passievrucht, mango, marmelade en kweepeer - je zou maar door kunnen gaan - voort uit deze walgelijk uitziende druiven?
Botrytis kan destructief of heilzaam zijn. Wanneer het een druivenoogst ruïneert in een langdurige periode van nat, koel weer, wordt het bosrot of grijze rot genoemd (links). Maar wanneer natte mist 's nachts gevolgd wordt door droge, zonnige middagen, werkt het zijn magie en verandert het gewone witte druiven volledig in, zoals de Hongaren het uitdrukten, ‘de koning van de wijnen en de wijn van koningen’.
Wanneer sporen van Botrytis-schimmel die op druivenbessen terechtkomen, ontkiemen, laten ze filamenten groeien, waarvan de uiteinden een enzym uitstralen dat kleine gaatjes in de schil van de bes oplost (hierboven) en waardoor de filamenten naar binnen kunnen werken (ommezijde, rechtsboven).
Ze wiebelen zich ook een weg door eventuele scheuren in de huid. Eenmaal in de bes begint het plezier ...
De filamenten bedekken de huid en maken miljoenen sporen (rechts). Meer dan de helft van het water in elke bes gaat verloren door de rot, en naarmate de bessen krimpen, verdubbelt de concentratie van de suiker erin. De rot metaboliseert de zuren, samen met een beetje suiker. Het resultaat is erg zoet sap met een smakelijke zuurgraad.
Terwijl de druif rot (links), verteert botrytis zijn suiker en zuur, en scheidt het glycerol af, wat bijdraagt aan het zijdezachte mondgevoel van de wijnen. Het injecteert ook een enzym - laccase - in de bessen, dat het sap een mooie gouden kleur geeft, en reageert met tannines en andere fenolen om bitterheid en adstringentie te verminderen - met verbluffende resultaten.
Laccase is ook een oxiderend enzym en naarmate de suikers oxideren, produceren ze een verbluffende reeks honing-, abrikozen- en karamelsmaken.
Het proces van botrytis laat vele andere verbindingen in het sap achter, waaronder azijnzuur, gluconzuur, pectinase en zijn eigen antibioticum, botryticine. In het verleden werden wijnen met botrytica gebruikt als remedie tegen allerlei kwalen - en als je een Sauternes of andere dessertwijn met botrytica proeft, begrijp je waarom.
Geschreven door Jeff Cox
