Een cultuur van bitter, hartig en textuurvoedsel betekent dat de smaakpapillen van Aziatische wijnliefhebbers sterk verschillen van die in het Westen. Jeannie Cho Lee MW rapporteert.
De Japanse mangastrip over wijn, Les Gouttes de Dieu, staat de afgelopen jaren op de bestsellerlijst in Japan en Korea. Het boek, dat in verschillende Aziatische talen en recentelijk in het Frans is vertaald, heeft zoveel navolging dat winkeliers en restaurantmanagers van Taipei tot Tokio toegeven dat ze wijnen opsommen simpelweg omdat ze in de strip worden genoemd.
De populariteit van een stripverhaal over wijn voor volwassenen lijkt misschien verrassend, maar het toont het groeiende aantal jonge Aziatische wijnliefhebbers aan die dorstig naar kennis met het verlangen om te experimenteren en plezier te hebben met wijn. Een belangrijke manier waarop de strip Aziatische wijnliefhebbers raakt, is door visuele referentiepunten te bieden voor specifieke wijnen op basis van een ervaring, in plaats van een litanie van klassieke descriptoren aan te bieden. Château Boyd-Cantenac 2001 wordt afgeschilderd als een gemaskerd feest, zonder verwijzing naar cassis of ceder. De populariteit van de strip in heel Azië benadrukt de behoefte aan nieuwe manieren om over wijn te communiceren via referentiepunten die wijn verbinden met iets vertrouwd en bekends.
kardashians seizoen 11 aflevering 7
Een manier waarop veel Aziaten met wijn omgaan bij het beoordelen van tannines, zuurgraad, suikerniveaus en stijlen (ingetogen versus voorwaarts of hartig versus zoet), is door terug te verwijzen naar vertrouwd voedsel en eetgewoonten.
Culturele verschillen
Steve Burton laat jong en rusteloos achter
Het tolerantieniveau voor tannines varieert sterk in Azië per cultuur en regio, maar wat opvalt, is dat regelmatige bittere theedrinkers (of het nu gaat om de groene thee van Japan of de zwarte thee van Zuid-China) een hogere tolerantie hebben voor verhoogde tannines in wijn. .
Een hogere tanninetolerantie wordt ook gevonden bij samenlevingen die een groot aantal bittere groenten eten, zoals ginseng en radijs, een steunpilaar van het Koreaanse dieet. Voor deze samenlevingen zijn volle, tannineuze rode wijnen aangenaam bij vrijwel elk type voedsel.
De zuurgraad van wijn vormt een tweesnijdende culturele uitdaging, aangezien een hoge zuurgraad vaak wordt gecombineerd met koele serveertemperaturen. Er zijn maar weinig Aziatische culturen die in het verleden koude dranken aan de eettafel consumeren. Zelfs theedrinkende culturen beperken de inname van thee vaak tot voor en na een hoofdmaaltijd. In plaats daarvan vormen hete soepen de belangrijkste vloeistof tijdens een maaltijd. De enige uitzonderingen zijn tijdens yum cha - waar dim sum wordt gegeten met thee - of met snacks (xiao chi) tussen de hoofdmaaltijden in in theehuizen. Hoogzure, zure voedingsmiddelen worden normaal gesproken ook getemperd met suiker of longans en stervruchten zijn meer bekende referentiepunten in witte wijnen voor Aziatische wijnliefhebbers (midden) die beperkt zijn tot een kruiderij, begeleiding of dip. Ingemaakte zure groenten, in een of andere vorm populair in bijna alle Noordoost-Aziatische landen, zijn slechts een bijgerecht, nooit een hoofdmaaltijd. Hierdoor zijn wijnen met een scherpe zuurgraad en een dun midden van de smaak een onbekende smaak voor veel Aziatische culturen.
De meest verfijnde Aziatische gerechten zijn eerder hartig dan zoet. Overweeg Kantonese gerechten waarbij zoetheid wordt afgeleid van de hoofdingrediënten in plaats van enige toevoeging van suiker. In Japan wordt de hartige smaak van umami vooral gewaardeerd en suiker wordt spaarzaam gebruikt om de toevoeging van azijn of zout af te ronden. De aanhoudende populariteit van de met umami beladen smaakversterker mononatriumglutamaat (MSG) in Azië, ondanks de goed gedocumenteerde negatieve impact op de gezondheid, getuigt hiervan. Zelfs bij blinde proeverijen geven Aziaten, die complete wijnbeginners zijn, de voorkeur aan het ingetogen hartige fruit en de tanninerood van Bordeaux boven de zoete, rijp fruitige rode wijnen uit warmere klimaten.
Zoete of niet-droge wijnen staan voor een andere culturele uitdaging. Openlijke zoetheid in voedsel wordt als onvolwassen en ongeraffineerd beschouwd. Zoetzure gerechten worden meestal geserveerd aan kinderen of westerse bezoekers, maar worden zelden thuis geconsumeerd of in restaurants besteld. De beste Chinese, Koreaanse, Japanse, Thaise of Vietnamese gerechten hebben de zoetheidsniveaus zorgvuldig gemeten. Elke toevoeging van suiker aan de eettafel zou afbreuk doen aan de integriteit van het gerecht. Merk ook op dat specerijen aan een typische Aziatische tafel zelden zoet zijn, de meeste zijn zout, hartig of pittig. De lang gekoesterde overtuiging dat niet-droge en zoete wijnen zoals Riesling Spätlese of Gewürztraminer met late oogst de beste combinatie zijn met Aziatische keukens, is een mythe die wordt verspreid door westerse smaakpapillen.
Vikingen seizoen 5 aflevering 12
Textuur en subtiliteit
Een Aziatisch gehemelte is een concept waarvan de definitie controversieel is. Maar het uitgangspunt ondersteunt wat we al hebben gezien: toleranties en voorkeuren verschillen van westerse smaakpapillen. Hiervoor zijn waarschijnlijk talrijke verklaringen - cultureel, fysiologisch en sociologisch. Maar empirisch bewijs suggereert dat bekendheid met smaken die inherent zijn aan iemands eetcultuur een sterke invloed heeft op voorkeuren voor verschillende wijnstijlen en smaken.
Onder de eerste generatie wijnliefhebbers in Azië die in de jaren zeventig serieus wijn begonnen te kopen, is de waardering voor textuur en andere subtiliteiten duidelijk zichtbaar in hun liefde voor gerijpte fijne wijnen. Sommeliers die worden gerekruteerd uit Europese restaurants met een Michelin-ster om gastronomische restaurants in Hong Kong of Tokio te leiden, zijn verbaasd over het aantal zeer volwassen, verfijnde wijnen waar diners regelmatig van genieten. De sterke stijging van de prijzen voor rijpe wijnen op de veiling wordt gedeeltelijk toegeschreven aan deze groeiende vraag.
De verklaring is niet verwonderlijk als men kijkt naar wat als de beste ingrediënten in de Aziatische keuken wordt beschouwd. Toro (vette tonijn), uni (zee-egel), Kobe beef, haaienvin, vogelnest, zeeoor en zeekomkommer delen allemaal één ding: subtiele smaken maar een buitengewoon mondgevoel. Evenzo bezitten de beste rijpe Bordeaux, Rhônes, Bourgognes, Napa Cabernets of Australische shirazes, bij voldoende flesleeftijd, fijn gebreide texturen. De fruitcomponenten van de wijn zijn verweven met zijn zuurgraad, fenolische verbindingen en andere extracten om een kasjmierpalet te creëren dat steeds meer gewaardeerd wordt. Vanwege deze liefde voor stijl boven inhoud, zijn serieuze Aziatische wijndrinkers ook erg vergevingsgezind bij gebrek aan fruit of ingetogen smaken.
Het Aziatische gehemelte is ook op een andere belangrijke manier verenigd: eten wordt zeer serieus genomen. Als specialisatie een bewijs is van vooruitgang op welk gebied dan ook, dan lopen de grote Aziatische steden voorop op het gebied van voedsel. Restaurants worden gezocht voor het enige gerecht waarin ze uitblinken en dat hun reputatie heeft verworven bij een natie van fijnproevers. De beste en meest populaire restaurants in Seoul, Tokio, Taipei, Kuala Lumpur of Bangkok zijn restaurants met minder dan 10 items op hun menu.Iedereen is er om het enige gerecht van het restaurant te bestellen, of het nu pittige kimchi is, met de hand gemaakt. gemaakte soba-noedels of groene curry.
Voor een continent dat geobsedeerd is door eten, wordt wijn vaak gezien als een bijzaak of drankje dat af en toe bij een westerse maaltijd wordt genoten. Wanneer de taal van wijn zo uitdagend is, gecombineerd met het ontbreken van bekende referentiepunten om wijn in verband te brengen met een unieke Aziatische ervaring, is het niet verwonderlijk dat een strip, met zijn overdreven visuele afbeeldingen van wijn, zo populair is. De taal die door westerse wijncritici wordt gebruikt, zit vol met ondoorgrondelijke omschrijvingen voor de Aziatische wijnliefhebber en nuances worden vaak verminkt in inconsistente vertalingen langs het communicatiekanaal. Les Gouttes de Dieu in het Koreaans of Japans lezen voor een wijnliefhebber die goed thuis is in het Engels is een uitdaging op zich - er zijn verschillende pogingen nodig om erachter te komen dat 'do-men pil-lib bang-sang-sang re-se-no' eigenlijk is Domaine Philippe Vincent Lecheneaut.
paul jong en rusteloos
De populariteit van deze manga-strip bewijst dat er in Azië een grote interesse en nieuwsgierigheid naar wijn bestaat. Maar het belangrijkste is dat er een verlangen is om er beter van te genieten en het beter te begrijpen.
Geschreven door Jeannie Cho Lee MW
