Sashimi van sint-jakobsschelpen met Vouvray-wijnen - Winestealssd.com en Great British Chefs

Tom Brown is de voormalige chef-kok van restaurant Outlaw's met een Michelin-ster en finalist op het Great British Menu.

Vis
Combinatie van eten en wijn
Geweldige Britse chef-koks
Hoogtepunten
Recepten
Beginner

Snel te bereiden sashimi van sint-jakobsschelp met dragon, prei en kipreductie - gecombineerd met droge en aromatische Vouvray-wijnen tijdens een evenement georganiseerd door Great British Chefs.

Geweldige Britse chef-koks visspecialist Tom Brown deelt zijn recept in 10 eenvoudige stappen:

mevrouw secretaris seizoen 3 aflevering 10

Sint-jakobsschelpen sashimi met dragon, babyprei en kipreductie

Voor een draai aan sushi - sappige en zoete rauwe sint-jakobsschelpen, met kippendressing, babyprei en dragon.

Voorbereidingstijd 30 minuten

Kooktijd 60 min

Serveert 4 mensen

Ingrediënten

8 met de hand gedoken sint-jakobsschelpen
3 jonge prei
1,5 liter kippenbouillon
1 kg kippenvleugels
150 ml koudgeperste koolzaadolie
100 ml verjus
1 klein bosje dragon
1 snufje zeezout

Methode

Met de hand gedoken sint-jakobsschelpen zijn smaakvoller en beter voor het milieu. Deze kwamen vers van het eiland Mull ...

1) Verwarm de oven voor op 180˚C / gasstand 4.

2) Verdeel de kippenvleugels gelijkmatig in één laag op een braadslede en rooster ze in de oven tot ze donker goudbruin, plakkerig en gekarameliseerd zijn.

3) Gebruik 250 ml kippenbouillon om de braadslede te blussen en zorg ervoor dat alle smakelijke stukjes kip die aan de bak zijn blijven plakken grondig worden geschraapt.

4) Voeg alle kipinhoud samen met de resterende bouillon toe aan een pan. Breng aan de kook en laat het sudderen.

5) Verhit tot de bouillon met ongeveer tweederde is ingekookt, haal dan door een fijne zeef en laat afkoelen.

6) Snijd de prei in kleine stukjes en blancheer ze 2 minuten in kokend water met veel zout. Verfris ze in ijswater en leg ze op een doek om te drogen.

Tom's tips over het schillen van sint-jakobsschelpen:

‘Houd de sint-jakobsschelp verticaal met de scharnieren van de schaal naar boven gericht. Werk voorzichtig een scherp mes in het scharnier, voordat u uw hand naar het scharnier draait alsof u langzaam een motor laat draaien.

Zodra het open springt, schuift u het mes langs de binnenkant van de schaal. Maak het open en gebruik je hand om het roomwitte coquille-vlees van de rest van de ingewanden te scheiden. '

7) Dompel de sint-jakobsschelpen in koud water en leg ze kort op een doek. Snijd ze vervolgens doormidden om twee ronde plakjes te krijgen. Verdeel vier plakjes per bord en breng royaal op smaak met zeezout.

8) Houd een scherp mes schuin vast en snijd dunne, oogvormige plakjes van de prei. Leg op elk stuk sint-jakobsschelp ongeveer 3 plakjes prei en voeg dan 2 eetlepels kipreductie toe.

9) Voeg nog een smaaklaag toe door 1 eetlepel verjus en 1 eetlepel koolzaadolie te besprenkelen.

outdaughter seizoen 2 aflevering 23

10) Werk af door de kleinste mesjes dragon te selecteren en schik ze er netjes op om af te werken. Serveer en geniet!

seizoen 3 aflevering 1 zwarte lijst

Bezoek Great British Chefs voor meer recepten voor sint-jakobsschelpen

Waarom Vouvray-wijnen werden gekozen om bij dit recept te passen

Een tafel met Vouvray-wijnen bij het masterclass-diner van chef-kok Tom Brown ...

Wit Vouvray wijnen zijn gemaakt van de Chenin Blanc druif, en komen van Vouvray AOC in Frankrijk Loire-vallei Typische droge, of sec, Vouvray-wijnen tonen appel- of perenaroma's met een pittige zuurgraad.

‘Vouvray heeft een hoge zuurgraad, die wordt gecompenseerd door kleine hoeveelheden restsuiker’, zegt wijnmaker Tania Carême van Domaine Vincent Carême.

‘Hierdoor ontstaat een wijn die droog en evenwichtig smaakt, passend bij de verschillende zoete en scherpe elementen van het gerecht.’

Test je kennis - Chenin Blanc-quiz

‘Deze wijnen vallen op omdat ze goed samengaan met sushi’, zei chef-kok Tom Brown.

'Dus ik dacht dat ik mijn eigen draai zou maken met rauwe sint-jakobsschelpen en een umami-element van de kiparoma's gemengd met de zuurgraad van de verjus en rijke koolzaadolie zou toevoegen.'

Recept van Great British Chefs, die dit evenement organiseerden, en artikel over Vouvray-wijnen door Laura Seal.

Binnenkort: Decanter-gids voor het combineren van wijn met sushi.

Vouvray wijnen beoordeeld door Decanter:

Tom Brown was chef-kok bij een Michelin-ster Outlaw is bij de hoofdstad en bereikte onlangs de finale van Geweldig Brits menu Hij gaat zijn nieuwe restaurant openen Hoeksteen in Oost-Londen, gepland voor februari 2018. Klik hier voor meer informatie