- Hoogtepunten
- Tijdschrift: uitgave november 2020
De release van de nieuwe en rama Sherries in mei van het jaar is een jaarlijkse verwennerij geworden voor Sherry-liefhebbers, omdat het een ingehouden waanzin van activiteit uitlokt om de bottelingen op te sporen. Toch is dit een van de meest verkeerd begrepen wijncategorieën.
‘En rama’ betekent ‘van de tak’, zoals in ‘het fruit geplukt van de boom’. Het resultaat is dat 'mensen zeggen dat het volledig ongefilterd en ongedefinieerd is', zegt Natasha Hughes MW, die in 2014 haar Master of Wine-proefschrift over en rama schreef. 'Maar ze stoppen niet om zich af te vragen of dat het geval is, waarom zijn er geen spinnenwebben of dode gisten in de flessen? '
Toch past en rama perfect bij onze hedendaagse verlangens naar vakmanschap en weinig ingrijpen. Geen wonder dat sommige marketeers graag de slogan ‘Real Sherry’ gebruiken om de stijl te omschrijven. Deze wijnen herinneren ons eraan hoe fino en manzanilla vroeger waren.
liefde en hiphop hollywood seizoen 3 aflevering 5
Terugkijken
Eduardo Ojeda, technisch directeur bij Grupo Estévez, dateert het begin van het moderne tijdperk van en rama in de jaren zeventig, toen de praktijk van opheldering algemeen werd. In de jaren tachtig werden agressievere verduidelijkingen geïntroduceerd om de wijn veel bleker te maken. ‘Consumenten vluchtten voor de rondheid van de finos, die doorgaans ouder waren dan manzanilla's en gebotteld met hogere alcoholen.’
Ojeda legt uit dat de opvallende omzetting van deze expressieve wijnen in waterige, bleke versies werd gestart door Rumasa, de eens zo machtige holdingmaatschappij die belangen had in heel Spanje en in het bijzonder in sherry. ‘Rumasa introduceerde een jongere fino, erg bleek van kleur en met 15% [het minimaal toegestane alcoholpeil]’, zegt hij. ‘Manzanillas volgden, en bijna alle andere meer commerciële fino's deden mee. Ze werden allemaal gemaakt in deze jongere stijl en gebotteld op 15%. '
Deze lichte, verfrissende wijnen werden de leerboekstijlen waarover studenten leerden in wijnlessen. Ojeda is een partner in sherryspecialist Equipo Navazos, die al vroeg begon met bottelen vanaf de kolf. De erkende pionier in en rama was echter ‘Toto’ Barbadillo, het overleden, beroemde hoofd van Barbadillo in Sanlúcar de Barrameda. Hij besloot om en rama-wijnen te lanceren, zegt Tim Holt, regiodirecteur van Barbadillo voor het VK en Azië-Pacific, ‘in een reactie tegen de door koolstof gefilterde manzanilla's - hij wilde iets authentiekers aanbieden. De halve flessen van Barbadillo, met hun elegante vogeletiketten, blijven tot op de dag van vandaag bestaan.
cheryl burke en jt torregiani
En rama's meest recente incarnatie heeft veel te danken aan The Wine Society in het Verenigd Koninkrijk en de voormalige Sherry-koper Toby Morrhall. Hij had 10 jaar geleden het geïnspireerde idee om en rama op zijn lijst te introduceren en werkte hiervoor samen met González Byass en zijn Tío Pepe Fino solera. En rama creëerde snel een markt in het VK en heeft zich internationaal verspreid.
Nu drinken of bewaren?
Desalniettemin hebben en ramas geleden onder negatieve publiciteit: de wijnhandel vertelde mij herhaaldelijk dat en rama bij aankoop gedronken moest worden omdat het snel zou bederven. In feite is het een persoonlijke keuze om te drinken of te bewaren. Ojeda zegt: ‘Niet alle en rama-wijnen verbeteren noodzakelijkerwijs, hoewel de beste wijnen heel goed rijpen en vele jaren meegaan.’
Ik ga akkoord. Tijdens een 10-jarige proeverij van alle Tío Pepe-releases, ontdekte ik dat sommige oudere wijnen prachtig verouderd waren. De wijnmaker Antonio Flores van Tío Pepe maakt zijn saca (het uit het vat of de kolf halen) in april, wanneer de flor - de laag gist die de wijn beschermt tegen zuurstof en de wijn zijn eigenschappen geeft - het meest overvloedig aanwezig is. Voordat het wordt gebotteld, gaat het een week lang in een roestvrijstalen tank om te bezinken. Er is geen verduidelijking of filtering, alleen een metalen gaas om de grotere materie op te vangen.
Zie ook: Top 10 Spaanse blanken voor uw kelder
Hoewel de ‘gewone’ Tío Pepe een mix is van vele peuken om een consistente stijl te creëren, is de en rama een selectie van specifieke peuken - dit is waarom de release van elk jaar kan verschillen van de vorige.
Flores zoekt in zijn selectie naar het wijngaardkarakter met zijn albariza-bodem: tiza (kalkachtigheid) agarre, of aanhoudende grip en sapidez (zoutintensiteit). Hij wil ook flor-karakter: scherpte, amandelen, gebakken brood, citroentonen en een stevig, romig gehemelte.
verlaat thomas gedurfd en mooi?
Onverwachte smaak
Volgens Flores zijn er meer dan 300 vluchtige componenten die afkomstig zijn uit de bodem, druif en veroudering. Koudestabilisatie en steriele filtering verwijderen gisten, eiwitten, flavonen, aceetaldehyde, ketonen, terpenen en meer. Het klinkt misschien als een chemisch leerboek, maar dit is wat deze wijnstijlen onvergetelijk maakt.
‘De smaak is onverwacht omdat het ronder is en zeker meer body heeft’ - Eduardo Ojeda (hierboven afgebeeld)
Omdat het uit de kolf komt, veronderstel ik dat en rama frisser is? Ojeda is het daar niet mee eens: ‘De meeste consumenten zouden zeggen dat de 'gewone' botteling verser is. De en rama heeft immers een diepere kleur, en kleur heeft een sterke invloed op de waarneming. Bovendien is de smaak onverwacht omdat hij ronder is en beslist meer body heeft. '
rena sofer verlaat gedurfd en mooi
Ondanks al hun bekendheid onder sherryliefhebbers, worden en rama-wijnen in kleine hoeveelheden gebotteld en zijn ze opmerkelijk discreet. Velen geven hun categorie helemaal niet aan. Onthoud ook dat het niet alleen fino- en manzanilla-sherry's zijn die en rama kunnen worden gebotteld. Neem het vintage assortiment van Williams & Humbert. De fino, amontillado, oloroso en palo cortado zijn allemaal en rama, evenals de 20- en 30-jarige VOS- en VORS-bottelingen. ‘Als ik voor en rama selecteer, ben ik op zoek naar iets dat me raakt, wat gevoelens oproept’, zegt Paula Medina, hoofdwijnmaker van Williams & Humbert. ‘Het is de taak om die gevoelens vast te leggen en ze te bottelen zodat de consument van de wijn kan genieten.’
Geen wonder dat een van de conclusies van Hughes in 2014 was dat we dringend een duidelijke definitie van en rama nodig hebben. Zes jaar later is er geen. Het laatste nieuws van Sherry's Consejo Regulador is dat ze eraan werken, en het zal worden opgenomen in de volgende regelgeving.
