Xarel.lo Credit: Jordi Sans Galitó / Alamy Stock Photo
kasteel seizoen 7 aflevering 6
In samenwerking met Cava DO.
Lenka Sedlackova MW bekijkt de belangrijkste druivensoorten die bij de cava-productie worden gebruikt ...
In samenwerking met Cava DO.
Cava-druivensoorten
Wit (% van aanplant)
Makkabeeën (35,3%)
Xarel.lo (25,5%)
Parellada (20,3%)
Chardonnay (8,7%)
Subirat-ouder (0,2%)
Rood (% van aanplant)
Garnacha (4,1%)
Trepat (3,3%)
Pinot Noir (2,5%)
Monastrell (0,1%)
Xarel.lo
Voor veel toonaangevende Cava-producenten van hoge kwaliteit is Xarel.lo de belangrijkste druivensoort. Bij Recaredo vertegenwoordigt het 60% van de aanplant en Ton Mata, derde generatie enoloog, omschrijft zichzelf als een trouwe Xarel-lijst, of, zoals hij uitlegt, 'iemand die de eigenschappen en deugden van de Xarel.lo-druivensoort wil interpreteren en onderzoeken. '.
Onderzoek uitgevoerd door de Universiteit van Barcelona en UC Davis heeft aangetoond dat Xarel.lo van de witte druiven de variëteit is met de hoogste concentratie resveratrol, een krachtige antioxidant die in druivenschillen kan worden aangetroffen. Dit, samen met de lage pH en frisse zuurgraad van Xarel.lo, is gunstig voor langdurige veroudering.
Xavier Gramona van het familiebedrijf Gramona beschrijft de zuurgraad van Xarel.lo als ‘mediterraan’ en het hoge antioxidantvermogen is daarom noodzakelijk om een lange veroudering mogelijk te maken. Hij voegt eraan toe dat ‘de hoge concentratie van resveratrol ervoor zorgt dat Cava kan verouderen zonder dat er dosering nodig is’ - in feite concentreren de toonaangevende producenten van premium Cava zich grotendeels op het produceren van Brut Nature-stijlen.
En hoewel deze cava's kurkdroog zijn, hebben ze veel fruit en droesem-complexiteit om het te dragen.
Voor de meeste van de langst gerijpte Cava's vertegenwoordigt Xarel.lo het hoofdbestanddeel van de blend, zo niet de hele blend. Het is een soort die moeilijk te kweken is en het beste presteert op lagere hoogten (onder de 400 meter). Vroeg uitlopen en laat rijpen staat gelijk aan een lang groeiseizoen en de ontwikkeling van dikke schil. Zowel Mata als Gramona benadrukken het vermogen van Xarel.lo om droogte te weerstaan als enorm belangrijk en dit voordeel werd aangetoond tijdens het zeer droge seizoen van 2016, toen andere rassen het niet zo goed deden.
Het smaakprofiel van Xarel.lo is het best te omschrijven als intens en doet denken aan gedroogde kamille en venkel, wat een aangename bittere toon aan de afdronk toevoegt. Bij lange rijping op droesem kunnen deze smaken zich ontwikkelen tot honingzoete acaciatonen en tonen van warme patisserie.
Makkabeeën
Macabeo is de meest voorkomende variëteit in de Cava-blend en vertegenwoordigt 35% van de aanplant in de DO Cava.
Bekend als Viura in Rioja, is het een relatief neutrale variëteit met delicate fruitaroma's uit boomgaarden. Vanwege deze neutraliteit is het zeer nuttig bij de productie van mousserende wijn volgens de traditionele methode, aangezien het gemakkelijk secundaire smaken kan overnemen van de rijping van de moer.
Mata gelooft dat Macabeo langgerijpte Cava's hun delicate bloemige aroma's geeft. Macabeo vertoont ook verhoogde niveaus van resveratrol, hoewel niet in dezelfde concentratie als Xarel.lo, waardoor het nuttig is voor langdurige veroudering.
Parellada
Parellada speelt vaak een ondersteunende rol in de Cava-blend, maar er zijn enkele producenten, waaronder Llopart en Mascaró, die de nadruk leggen op deze vaak verguisde druif. Elegantie, delicatesse en finesse zijn de snaren voor Parellada's boog.
Aanplant op grotere hoogte is cruciaal om het beste uit Parellada te halen, aldus Jesi Llopart van Cava Llopart, een van de oudste producenten van traditionele mousserende wijnen in Penedès: 'Hoogtes van 300 meter en meer stellen ons in staat om het potentieel ervan te ontsluiten, een evenwichtige zuurgraad en voldoende fruitrijping.
‘Naarmate Parellada ouder wordt op droesem, ontwikkelt het een aroma van sinaasappelschil’, voegt ze eraan toe. Oudere wijnstokken en lagere opbrengsten kunnen de smaakconcentratie verder vergroten.
Niet alle producenten zijn bereid Parellada te gebruiken. Het belang van de site wordt verder benadrukt door Gramona, die doelbewust het gebruik ervan vermijdt: `` We zijn terughoudend om het te gebruiken in ons gebied, waar het een lage zuurgraad bereikt en de grote en dikke druiven veel water vasthouden. '' Gramona legt uit. dat deze grote bessen en het lage alcoholpercentage van Parellada van 9-10% resulteren in oxidatieve eigenschappen, waardoor het onwenselijk wordt voor langdurige veroudering.
