Krediet: karaf
- Combinatie van eten en wijn
- Hoogtepunten
De 10 belangrijkste principes van eten en wijn combineren
-
MW's vs Master Sommeliers: wie is het beste in het matchen van eten en wijn?
-
‘Geweldig met groot, nederig met nederig’
Dit lijkt misschien het meest elementaire idee, maar voor mij is het eerste belangrijke principe eenvoudig: combineer geweldig met groots, nederig met nederig. Een warme kalkoensandwich heeft geen dure Merlot nodig. Aan de andere kant is een dure crown rib-roast misschien wel het perfecte moment om dat krachtige, weelderige te openen Napa Vallei Cabernet Sauvignon die je hebt bespaard.
-
‘Delicaat tot delicaat, vet tot vet’
Ten tweede, combineer delicaat met delicaat, vet met vet. Het is alleen logisch dat een delicate wijn als een rood Bourgondië zal uiteindelijk naar water smaken als je het serveert met een dramatisch gewaagd gerecht zoals curry. Gerechten met gedurfde, pikante, pittige en hete smaken zijn perfect geschikt voor gedurfde, pittige wijnen met een grote smaak. Dat is de reden waarom verschillende shirazes geweldig zijn met veel 'hete en pittige' keukens.
wat is de aankondiging van mariah over zustervrouwen?
-
‘Spiegelen of contrasteren?’
Bepaal of je een bepaalde smaak wilt spiegelen of een contrast wilt instellen. Chardonnay met kreeft in roomsaus zou een voorbeeld van spiegelen zijn. Zowel de kreeft als de Chardonnay zijn weelderig, rijk en romig. Maar heerlijke combinaties ontstaan ook als je precies de andere kant op gaat en contrast en nevenschikking creëert. Die kreeft in roomsaus zou ook fascinerend zijn Champagne , die glad, knapperig en scherp tintelend is vanwege de bubbels.
-
‘Kies een flexibele wijn’
Denk aan de flexibiliteit van een wijn. Hoewel Chardonnay in veel delen van de wereld enorm populair is, is het een van de minst flexibele witte wijnen bij het eten. Chardonnays hebben vaak zoveel geroosterd eikenhout en veel alcohol dat ze hard en dof smaken als ze vergezeld gaan van eten.
Kies voor maximale flexibiliteit een Sauvignon Blanc of een droge Riesling, die beide een reinigende zuurgraad hebben. Wijnen met een hoge zuurgraad zorgen ervoor dat je een hapje wilt eten, en na het eten van een hapje, wil je een slokje wijn. De perfecte wip.
De meest flexibele rode wijnen hebben ofwel een goede zuurgraad, zoals Chianti , rode Bourgogne en Pinot Noir uit Californië en Oregon, of ze hebben veel fruit en niet veel tannine. Om de laatste reden zijn zinfandel, veel eenvoudige Italiaanse rode wijnen en zuidelijke Rhône-wijnen, zoals Châteauneuf-du-Pape, naturals met een breed scala aan gerechten, van eenvoudig comfortvoedsel zoals gegrilde kip tot meer complexe gerechten zoals pasta Bolognese .
-
‘Fruitige wijnen voor fruitige gerechten’
Het is niet verrassend dat gerechten met fruit of een fruitcomponent - varkensvlees met gebakken appels, geroosterde kip met abrikozenglazuur, eend met vijgen, enzovoort - vaak prachtig samengaan met zeer fruitige wijnen die superfruitige aroma's hebben. Gewürztraminer, muscat, viognier en riesling zijn in dit kamp.
-
‘Zout versus zuurgraad’
Zoutheid in voedsel staat in schril contrast met zuurgraad in wijn. Denk aan gerookte zalm en champagne, of Parmigiano-Reggiano-kaas en Chianti. Aziatische gerechten met sojasaus gaan vaak goed samen met zuurrijke wijnen zoals riesling.
-
‘Zout versus zoet’
Zoutheid is ook een verbluffend lekker contrast met zoetheid. Probeer dat Aziatische gerecht gekruid met sojasaus met een Amerikaanse riesling die een beetje zoet is, en zie hoe zowel het eten als de wijn op een nieuwe manier samenkomen. Dit is het principe achter die grote oude Europese gewoonte om Stilton-kaas (iets zouts) met Port (iets zoets) te serveren.
-
‘Vetrijk voedsel en krachtige wijnen’
Vetrijk voedsel, iets met veel dierlijk vet, boter of room, vraagt meestal om een even rijke, intense, gestructureerde en geconcentreerde wijn. Hier doet een goed uitgebalanceerde rode wijn met tannine, zoals een goede kwaliteit Cabernet Sauvignon of Merlot, wonderen. De immense structuur van de wijn komt overeen met de formidabiliteit van het vlees. En tegelijkertijd dienen de rijkdom en het vet van het vlees om de impact van de tannine van de wijn te verzachten.
Een krachtige California Cabernet Sauvignon met een gegrilde steak is moeilijk te verslaan. Ditzelfde principe is aan het werk wanneer een Bordeaux-wijn (voornamelijk gemaakt van Cabernet Sauvignon en Merlot) wordt geserveerd met geroosterd lamsvlees. En het combineren van rijkdom met rijkdom is ook het principe achter wat misschien wel het meest decadente Franse huwelijk tussen wijn en eten is: Sauternes en foie gras.
-
‘Overweeg umami ...’
Overweeg umami (zie De wijnbijbel , pagina 105), de vijfde smaak, die verantwoordelijk is voor een gevoel van verrukking in voedingsmiddelen. Chef-koks gebruiken steeds vaker voedingsmiddelen met een hoog umami-gehalte, zoals Parmigiano-Reggiano-kaas, sojasaus, wilde paddenstoelen en de meeste soorten rood vlees, om een gerecht te bereiden en het mogelijk sensationeel te maken met wijn. Wanneer wijn en eten goed bij elkaar passen, wordt de algehele ervaring vaak versterkt door een umami-component aan het eten toe te voegen. Zo weten we bijvoorbeeld dat steak en cabernet sauvignon een geslaagde match zijn. Door de biefstuk te beleggen met gegrilde champignons krijgt de combinatie nog meer pit.
-
‘Pas op voor zoet met zoet’
Overweeg zoetheid zorgvuldig bij desserts. Desserts die zoeter zijn dan de wijn die ze begeleiden, laten de wijn dof en blanco smaken. In feite kan de zoetheid van het dessert het karakter van de wijn doen verdwijnen. Bruidstaart kan bijvoorbeeld bijna alles in een glas verpesten, hoewel gelukkig niemand er toch op let. De beste dessert- en dessertwijnhuwelijken zijn meestal gebaseerd op het combineren van een niet al te zoet dessert, zoals een fruit- of notentaart, met een zoetere wijn.
Dus daar zijn ze, een groep vrij eenvoudige principes, alleen bedoeld als gids. De echte opwinding zit in het experimenteren, en alleen jij kunt dat doen.
Geëxtraheerd uit The Wine Bible door Karen MacNeil (Workman). Copyright © 2015
U kunt hier een exemplaar van Karen MacNeil's The Wine Bible bij Amazon bestellen
