Gonzalez Byass vatkamer
Het is halverwege de middag en ik word door wijnmaker Antonio Flores naar een geheim gedeelte van de Gonzalez Byass-kelders in Jerez geleid.
We zijn hier op zoek naar een Amontillado met flor - een gistlaag die zich op natuurlijke wijze vormt op het oppervlak van jonge sherrywijnen die zijn gerijpt in vaten die doelbewust niet tot de top zijn gevuld.
Na het succes van Tio Pepe En Rama - een Fino gebotteld uit het vat in zijn ruwe staat zonder klaring of filtratie, die dit jaar op de London International Wine Fair werd gelanceerd en in 30 minuten uitverkocht was, is het team op zoek naar de volgende limited edition Sherry om op de markt te brengen.
Flores suggereert dat een jonge Amontillado die nog niet al zijn flor heeft verloren, de En Rama van volgend jaar zou kunnen zijn, die zou worden gebotteld als Tio Pepe Pasado En Rama.
Flores stopt bij een stel tonnen en geeft ons elk een glas. Zwaaiend met een venencia - een zilveren beker vastgemaakt aan een lange walvisbeensteel, doopt hij hem diep in het vat en giet hem snel op hoogte in een van de proefglazen met de gratie van een stierenvechter.
Het is een prachtige gouden kleur, maar de bloem is al weggevallen, dus we gaan snel verder. Nog twee pogingen blijken vruchteloos, maar uiteindelijk stuiten we op een spannende ontdekking: een zevenjarige Amontillado. Bovenop de gouden vloeistof zit een dikke laag flor. Misschien hebben we de volgende En Rama gevonden.
Juichend na zijn ontdekking leidt Flores ons naar een andere geheime kelder en vult onze glazen met een 60-jarige Amontillado. In het gedempte licht glinstert de koperen wijn als een nieuwe cent. Het ruikt naar een gelakt bureau. Vol en met een lange, nootachtige afdronk, het is de meest complexe Amontillado die ik ooit heb geproefd.
Flores loopt heen en weer, op zoek naar een bepaald vat. Hij lokaliseert het en stort zich in de venenciain. De sherry is diep mahonie - een 100 jaar oude Palo Cortado. Het is ongelooflijk intens en geconcentreerd, maar de eik is overweldigend, waardoor hij ondrinkbaar wordt. Niet alle wijnen kunnen de tand des tijds doorstaan.
Vastbesloten om ons een oude wijn te laten zien die nog springlevend is, is ons volgende vatmonster er een die ik nooit zal vergeten: een Amontillado uit 1850, gemaakt door de oprichter van de wijnmakerij, Manuel María Gonazlez. Hij is bedwelmend in de neus en ruikt al 160 jaar verbazingwekkend jeugdig, met aroma's van gezouten karamel en hazelnoot. In de mond is de zuurgraad verbluffend, en het heeft een uitstekende body en diepte van smaak. De sandelhouten afwerking blijft angstaanjagend in het glas.
In onze laatste clandestiene vatkamer diep in de ingewanden van de wijnmakerij eindigen we met een drietal zoete Sherries. De eerste is een zoete Palomino van 25 jaar oud, gemaakt en gerijpt op dezelfde manier als een Pedro Ximenez.
Tawny met een gele rand, het heeft een Moscatel-druifachtige kwaliteit met een tropische fruitafwerking. De 75-jarige PX is zo zwart als ruwe olie en even dik, terwijl de 85-jarige Moscatel een verheven, bloemige kwaliteit en koffie-afwerking.
Onze smaakpapillen zijn vermoeid door de vloeibare geschiedenisles, we volgen Flores de vatkamer uit en het felle zonlicht in, en ik voel me alsof ik wakker word uit een droom.
Geschreven door Lucy Shaw
