Close
Logo

Wie Zijn Wij?

Sjdsbrewers — De Beste Plek Om Te Leren Over Wijn, Bier En Sterke Drank. Nuttig Begeleiding Van Experts, Infographics, Kaarten En Nog Veel Meer.

Categorieën

Lidwoord

Een glas heffen op Chicken Marsala, een Italiaans-Amerikaanse klassieker

Geproduceerd in en rond West-Sicilië, Marsala wijnen zijn er in verschillende mate van zoetheid, maar bevatten allemaal minstens vier keer de restsuiker van standaard droge wijnen. Deze (zwaar) versterkte wijnen hebben een lange geschiedenis in Europa, maar de meeste Amerikanen associëren ze met een iconisch Italiaans-Amerikaans gerecht: kip Marsala.

Volgens de meeste rekeningen danken Marsala-wijnen hun internationale voetafdruk aan de Engelse wijnhandelaar John Woodhouse, die in 1773 naar Marsala, Sicilië kwam. sherry's solera methode ​Het gevoel dat er geld te verdienen viel - sherry was destijds het toppunt van de Britse mode - Woodhouse kocht enkele vaten Marsala en versterkte de wijn met een druivengeest om het te helpen bewaren tijdens de reis naar Engeland. Marsala werd al snel enorm populair in het Victoriaanse en Edwardiaanse Groot-Brittannië.

Tegenwoordig is Marsala vooral bekend als kookingrediënt, vooral in de context van klassieke kip en kalfsvlees Marsala in Italiaans-Amerikaanse restaurants met rode saus in het hele land. (Dit wil niet zeggen dat fijne Marsala-drinkwijnen niet bestaan ​​- ze zijn gewoon lang niet zo begeerd als in de tijd van Woodhouse.)



Dit is de laatste kurkentrekker die je ooit zult kopen

'Het is een gerecht dat hartig moet zijn - rijk aan saus en smaak', zegt Glenn Rolnick, directeur culinaire activiteiten van Carmine's, een Italiaans-Amerikaanse keten met vijf locaties in de VS en één in de Bahama's. De missie van Carmine, opgericht in 1990, zou gemakkelijk een metafoor kunnen zijn voor het gerecht zelf: 'We willen elke dag als een zondagmiddag bij oma voelen!'



Carmine's kip Marsala bestaat uit kip-scallopini, gemaakt door de borst in de lengte doormidden te snijden en op smaak te brengen met bloem, zout en peper. Voor het koken bedekt Rolnick het vlees in deze mix lichtjes - 'We willen niet dat overtollige bloem verbrandt', zegt hij - en sauteert het dan goudbruin in een voorverwarmde pan met een scheutje koolzaadolie.



Om de saus te maken, begint Rolnick met het karamelliseren van uien en champignons. 'Een hete pan is buitengewoon belangrijk omdat je niet wilt dat alle sappen en vloeistoffen uit de champignons komen', zegt hij.

Na een paar minuten voegt hij het naamgevende ingrediënt van het gerecht toe. 'We voegen een volle kop Marsala toe, wat zorgt voor een rijke hartige smaak', legt Rolnick uit. De wijn kookt tot de helft van zijn volume voordat een rijke, huisgemaakte kalfsbouillon wordt verwerkt, wat kleur, diepte van smaak en een stroperige textuur toevoegt. Naast kip kan de saus 'vergezeld gaan van verse pasta, risotto, noedels of zelfs een groente', zegt hij.

Zoals spaghetti en gehaktballen of wodka pennen , kip Marsala is allochtoon.



'Het is een Italiaans-Amerikaans gerecht', zegt Fortunato Nicotra, chef-kok bij het New Yorkse instituut Felidia, over kip Marsala. Nicotra, afkomstig uit Sicilië, gelooft dat de versie van kip die Marsala in heel Amerika genoot, waarschijnlijk het product is van immigranten die een smaak uit hun kindertijd proberen te creëren, zonder toegang tot de relevante ingrediënten.

'Op Sicilië koken we met Marsala, maar meestal om lamsvlees of varkensvlees te smoren', legt hij uit. 'Het resultaat is geweldig - waarschijnlijk veel beter dan kip Marsala!'

Harde woorden, maar hij maakt een duidelijk punt. Stoven, of langdurig in vloeistof koken op een relatief lage temperatuur, maakt vlees mals zonder het uit te drogen. Een van de belangrijkste voordelen is dat het vlees ook de smaak van de kookvloeistof doordringt. Dit is niet mogelijk als je dun gesneden kip snel sauteert en de wijn als saus gebruikt.

Op Sicilië, zegt Nicotra, hangt het soort vlees dat wordt gebruikt af van het seizoen: lam in de lente en vroege zomer en varkensvlees in de herfst en winter. (Het beste van alles, zegt Nicotra, is het Siciliaanse zwarte varken, afkomstig uit de Nebrodi-bergen van het eiland. 'Het is een beetje wild, dus in combinatie met de zoetheid van Marsala is het een geweldige combinatie.')

Bij het maken van een Marsala in Italiaanse Amerikaanse stijl, is het type Marsala dat je gebruikt belangrijk. 'Ik hou meestal van een medium of medium droge Marsala, en gebruik uiteraard niets te duurs', zegt Nicotra. Carmine's Rolnick geeft de voorkeur aan zoete Marsala om een ​​iets zoetere saus te creëren.

KIP MARSALA RECEPT

Voor 4 personen

Ingredienten:

  • 1 ¼ pond kipfilet, in de lengte gesneden en gestampt tot ¼ inch dik
  • Zout en zwarte peper, naar smaak
  • 1 ounce bloem voor alle doeleinden
  • 3 eetlepels koolzaadolie
  • 4 eetlepels ongezouten boter, verdeeld
  • 1 ½ ounce sjalotjes, fijngesneden
  • 1 teen knoflook, fijngehakt
  • 8 gram champignons, in plakjes
  • ¾ kopje medium droge Marsala-wijn
  • 1 kopje kalfs- of kippenbouillon, bij voorkeur huisgemaakt

Routebeschrijving:

  1. Kruid de in plakjes gesneden kipfilets met peper en zout. Bedek met bloem en stof het overtollige materiaal af.
  2. Verhit de koolzaadolie op middelhoog vuur in een sauteerpan met zware bodem. Als de pan erg heet is, voeg dan de kip toe en bak tot ze aan elke kant goudbruin zijn (ongeveer 1 of 2 minuten per kant). Pas op dat u de pan niet verdringt: dit verlaagt de temperatuur, wat uiteindelijk resulteert in te gaar vlees met weinig kleur. Kook in plaats daarvan, indien nodig, in porties.
  3. Haal de kip uit de pan en zet apart op een bord met keukenpapier. Giet de gebruikte koolzaadolie eruit en veeg de pan schoon met een papieren handdoek.
  4. Voeg 3 eetlepels ongezouten boter toe aan de pan en zet terug op middelhoog vuur.
  5. Voeg de sjalotjes toe als de boter smelt en begint te sissen. Fruit gedurende een minuut en voeg dan de knoflook toe. Zet het vuur laag tot medium en kook nog een paar minuten, tot de groenten karameliseren.
  6. Voeg de in plakjes gesneden champignons toe en kook op hoog vuur tot ze karameliseren. Voeg de Marsala-wijn toe en zet het vuur hoger om aan de kook te brengen, en laat het vervolgens halveren.
  7. Voeg de bouillon toe en kook in ongeveer 3 minuten tot de saus een lepelcoating heeft bereikt.
  8. Breng op smaak met peper en zout, haal van het vuur en klop 1 eetlepel boter erdoor.
  9. Voeg de kip toe aan de saus en laat 30 seconden opwarmen. Serveer over pasta of risotto.