Close
Logo

Wie Zijn Wij?

Sjdsbrewers — De Beste Plek Om Te Leren Over Wijn, Bier En Sterke Drank. Nuttig Begeleiding Van Experts, Infographics, Kaarten En Nog Veel Meer.

Categorieën

Lidwoord

Een glas heffen op bourguignon, ‘een van de lekkerste rundvleesgerechten die door de mens zijn bedacht’

In het tijdperk van Instant Pot alles , is het gemakkelijk om tijdrovende klassiekers zoals beef bourguignon over het hoofd te zien. Dit is echter een vergissing.

Het is het soort gerecht waarvoor u uw Le Creuset tevoorschijn haalt, en het soort waarvoor u afzonderlijke uitstapjes naar de slager, de boerenmarkt en de wijnwinkel nodig hebt. Men werkt niet nonchalant rundvlees bourguignon in hun schema, nee, dit is het soort kookweekends dat rond is gepland. En jongen, is het het waard.

Ook bekend als rundvlees Bourgondië, bourguignon van rundvlees , en rundvlees Bourguignonne , dit gerecht zal veel moderne koks misschien als intimiderend Frans overkomen, maar het is meer thuis aan een familietafel dan in verfijnde restaurants.

Dit is de laatste kurkentrekker die je ooit zult kopen

Anthony Bourdain noemt het het perfecte feestgerecht. 'Je kookt het voordat je gasten arriveren (het wordt alleen maar beter om rond te zitten), je brengt het op temperatuur, en als je in de eetkamer wordt vastgehouden met een paar extra cocktails, is dat geen probleem', zegt hij in een aflevering van 'Geen reserveringen'.



Om thuis bourguignon van rundvlees te maken, week je een relatief goedkoop stuk rundvlees, de schouder, in rode wijn, en schroei het dan dicht en laat het sudderen met wortels, uien, selderij en kruiden. Er is een weliswaar kieskeurige stap die een tweede pan vereist ( Oh la la! ) om uw rundvlees te bakken met pancetta, champignons en pareluien terwijl de saus verkleint tot een lepel demi-glace ​Al met al is het echter een redelijk pijnloos proces.



Het klassieke gerecht dateert uit minstens 1903, toen Auguste Escoffier, de Franse chef-kok die werd geprezen als de grondlegger van de moderne keuken, het eerste bekende geschreven recept publiceerde. Julia Child liet Amerikaanse thuiskoks kennismaken met bourguignon met rundvlees uit 1961 met haar culinaire opus 'Mastering the Art of French Cooking' uit 1961. Daarin beschrijft ze de stoofpot als 'zeker een van de lekkerste rundvleesgerechten die door de mens zijn verzonnen'.

Elke kok is het erover eens dat, als het om bourguignon gaat, er geen alternatief is voor Bourgondische wijn - typisch Pinot Noir of klein ​

“Volle variëteiten zoals Cabernet of Merlot zou de smaak van het vlees maskeren, terwijl een lichtere, matig tanninerijke wijn de smaak zal versterken, ”vertelt Laëtitia Rouabah, chef-kok bij de Franse bistro Benoit in New York, aan VinePair.



Harold Moore, mede-eigenaar van de New Yorkse Bistro Pierre Lapin, is het daarmee eens. 'Je kunt dit gerecht niet maken met wijn van inferieure kwaliteit, want als je alles vermindert en die smaken concentreert, zal alles wat in de wijn voorkomt echt opvallen in de saus', zegt hij.

Bourgondië is niet alleen de beste wijn om dit gerecht te koken, het is ook de perfecte combinatie, zegt Moore. Hij raadt flessen aan met een leeftijd van acht tot tien jaar, en zegt dat de wijn iets zuurder moet zijn dan de saus, omdat het helpt om 'de nuance van zowel het gerecht als de wijn op te pikken'.

Of je nu je runderbourguignon serveert met romige, boterachtige aardappelpuree, of zelfs gewoon een sneetje oudbakken brood, dit is luxe koken. Het komt toevallig uit een tijdperk waarin haute cuisine geen pincet en pipetten nodig had.

'Het gaat er niet om hoe duur het is, het gaat erom de best beschikbare kwaliteit te gebruiken', zegt Moore over de ingrediënten in dit gerecht. Uw tijd is kostbaar, maar uw boodschappenrekeningen hoeven dat niet te zijn.

RUNDVLEES BOURGUIGNON

(Geïnspireerd door Julia Child, Anthony Bourdain en Auguste Escoffier)

Voor 6 tot 8 personen

Ingrediënten:

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 8 ons pancetta, niet-gerookt, gesneden in ¼-inch bij 1-inch staafjes (dit worden spekjes genoemd)
  • 3 pond rundsschouder, in stukjes van 1 1/2 inch gesneden
  • 1 grote ui, gehakt
  • 1 pond wortelen, geschild en grof gehakt
  • 1 pond selderij, grof gehakt
  • 3 teentjes knoflook, gehakt
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 fles Bourgondische rode wijn
  • 2 kopjes kwaliteit runderbouillon
  • 1 boeket garni (tijm, laurierblad en peterselie, samengebonden met touw)
  • 2 eetlepels ongezouten boter
  • 2 pond cremini-champignons, gehalveerd
  • 1 pond pareluien, geschild
  • Zout en peper naar smaak

Routebeschrijving:

  1. Marineer het rundvlees een nacht in de rode wijn.
  2. Verwarm je oven voor op 250 graden Fahrenheit.
  3. Verhit een eetlepel olijfolie in een Nederlandse oven. Voeg pancetta toe en kook op middelhoog vuur tot het vlees knapperig wordt. Verwijder met een schuimspaan en zet apart op een bord met keukenpapier.
  4. Haal het rundvlees uit rode wijn (gooi de wijn niet weg, je hebt het snel nodig!) Dep het droog en breng op smaak met zout en peper. Verhoog het vuur tot middelhoog en schroei je rundvlees in porties in het pancetta-vet, zorg ervoor dat de pan niet te dicht gaat. Verwijder als het vlees aan alle kanten mooi bruin is, en herhaal tot al het rundvlees bruin is.
  5. Voeg de uien, wortel en selderij toe aan de pan en bak op middelhoog vuur gedurende 10 minuten tot ze allemaal goudbruin en zacht zijn. Voeg de knoflook toe en fruit nog een minuut.
  6. Voeg de tomatenpuree en het rundvlees toe en karameliseer gedurende een minuut op middelhoog vuur. Gebruik een houten lepel om de bodem van de kookpot te schrapen en zorg ervoor dat er niets op de bodem van de pan brandt.
  7. Voeg je rode wijn en runderbouillon toe aan de pan en blus af, gebruik je houten lepel om de gebruinde stukjes door het vocht te roeren. Breng aan de kook, voeg je toe boeket garni , dek af met een deksel en plaats je pan in de oven.
  8. Terwijl het vlees kookt, verwarm je een grote sauteerpan op middelhoog vuur en voeg je 1 eetlepel boter toe. Als ze warm zijn, voeg je de champignons in porties toe (net als bij het rundvlees, wil je niet dat de pan overvol raakt). Breng op smaak met peper en zout en kook tot ze goudbruin zijn. Haal uit de pan, zet apart en herhaal tot alle champignons gaar zijn. Herhaal dit proces met pareluien.
  9. Na ongeveer 1½ uur in de oven, als het vlees voor ongeveer tweederde gaar is, haal je de braadpan uit de oven en haal je het vlees eruit met een tang. Voeg het rundvlees toe aan een verse pan met pancetta, champignons en pareluien. Zeef de saus in deze pan, verwijder de groenten en boeket garni ​(Je kunt de zwaargekookte groenten weggooien of ze als bijgerecht serveren, als je dat wilt.)
  10. Breng de pan aan de kook op het fornuis en laat ongeveer 30 minuten zachtjes koken, zodat de saus dikker wordt. Controleer elke vijf minuten, roer en schraap over de bodem van de pan om er zeker van te zijn dat geen van de ingrediënten aanslaat en verbrandt. Schuim al het schuim of vet dat zich op het oppervlak van de vloeistof heeft verzameld weg.
  11. Breng op smaak met peper en zout. Serveer met een beetje gehakte peterselie en een kant van rijke aardappelpuree, gekookte nieuwe aardappelen of knapperig stokbrood.