- Hoofdgerecht
- Michel Roux
- Recepten
Zwezerik is verreweg mijn favoriete slachtafval. De zachte en vochtige textuur gecombineerd met de knapperige buitenkant is gewoonweg hemels. Vergezeld van seizoensgebonden geroosterde groenten en een zijdezachte amandelpuree, zal dit gerecht je smaakpapillen zeker op gang brengen.
Knapperige zwezerik, asperges en amandelpureeHet ise en bijpassende wijnen
Voor 4 personen
Ingredienten:
- 800 g rauwe kalfszwezerik
- 12 dunne groene asperges
- 1 bosje kerstomaatjes
- 2 eetlepels olijfolie (+ een scheutje om te bakken)
Om de amandelpuree te bereidenHet isis:
de nachtploeg seizoen 4 aflevering 7
- 100 g geblancheerde amandelen
- 200 ml melk
- 100 ml slagroom
Om de jus voor te bereiden:
- 500 ml kalfsbouillon
- 200 ml tomatensap
- 30 g zwarte olijven
- Zout en peper
Methode:
- Verwarm je oven voor op 180 graden Celsius
- U kunt de zwezerik het beste enkele uren laten weken in schoon, koud water om eventuele onzuiverheden te verwijderen. Breng een grote pan gevuld met gezouten water aan de kook voordat je de rauwe zwezerik erin doet. Kook ze, afhankelijk van de grootte, 15 tot 20 minuten en zorg ervoor dat het water nooit kookt. Haal het slachtafval voorzichtig uit het water en ververs onmiddellijk in ijskoud water. Snijd tot slot eventuele pezen of kraakbeen weg en dep ze droog. Bewaar ze opzij totdat alle andere ingrediënten klaar zijn.
- Om een eenvoudige en lichte jus te maken die bij het gerecht past. Kook de bouillon en het tomatensap in twee aparte pannen. Eenmaal ingekookt met 2/3 klop ze samen, laat de olijven gehalveerd en breng op smaak.
- Rehydrateer en verzacht de geblancheerde amandelen in een middelgrote pan met beide vloeistoffen. Breng zachtjes aan de kook en kook gedurende 10 minuten. Terwijl ze nog heet zijn, doe je de amandelen en het vocht direct in een keukenmachine en blitz je ze tot een gladde massa. Kruid goed.
- Doe de cherrytomaatjes en asperges in een grote mengkom. Kruid de groenten voorzichtig met een scheutje olijfolie, zout en peper. Leg ze vervolgens op een bakplaat en laat 12 tot 15 minuten koken. Als de asperges gaar zijn en de tomaten verschrompeld zijn, haal je ze uit de oven.
- Kruid ondertussen elke zwezerik met zout en peper en bestuif ze licht met bloem voordat je ze bakt in een paar eetlepels olijfolie op middelhoog tot hoog vuur. Verplaats ze niet te vaak in de pan, om die mooie knapperige bruine kleur te krijgen. Dit duurt aan elke kant slechts 3 tot 5 minuten.
- Kleed alle elementen elegant samen en verslind.
Bijpassende wijnen bij krokante zwezerik, asperges en amandelpureeHet isis
In Frankrijk wordt dit delicate witte vlees traditioneel gecombineerd met een knapperige witte wijn. Dus probeer, in overeenstemming met de traditie, een 100% Chardonnay van Bourgondië Cave de Lugny Les charmes, Mâcon Lugny 2014 is verfrissend knapperig en perfect om de volle rijkdom van de zwezerik te compenseren.
Voor degenen die echt de voorkeur geven aan rode wijn met vlees, raad ik een light aan Pinot Noir van de Loire regio. De Reuilly Rouge, Les Pierres Plates 2013 van Denis Jamain barst van de aroma's van rode bessen en subtiele hints van aardsheid. Wat echt een aanvulling is op de geroosterde groenten in dit recept.
Eindelijk een heel bijzondere witte wijn bij dit verrukkelijke gerecht van slachtafval. Ik verzeker u dat de 2012 Chnaarteauneuf-du-pape , puur Roussane van Domaine Raymond Usseglio is elke cent waard. Deze droge en op vat gerijpte witte wijn verfraait en brengt dit hele gerecht samen.
De wijnen
Cave de Lugny, Les Charmes, Mâcon Lugny 2014 : De delicatesse van de zwezeriken smeekt om een volle wijn. Deze witte Bourgogne is rijk aan steenfruit, honingaroma's, met intense aroma's van perzik en abrikoos. Het is heerlijk verfrissend door de boterigheid van het gerecht te snijden en een subtiele pittige twist complimenteert het prachtig. Adviesprijs: £ 11,49 van Waitrose Cellar
Denis Jamain, Reuilly Rouge, Les Pierres Plates 2013 : Een weelderig dieprood. De aroma's van donkere kersen en bosbessen komen als eerste in de mond met een delicaat vleugje kruiden dat prachtig samengaat met de zachte zwezerik. Adviesprijs: £ 14,95 van Berry Bros & Rudd
Domaine Raymond Usseglio, pure Roussane, Chnaarteauneuf-du-Pape 2012 : Deze wijn heeft een wonderbaarlijk complexe mineraliteit. Met zoete smaken van perzik en kamperfoelie, is er een vleugje zeezout die de smaak mooi in evenwicht houdt. Deze wijn is een echte traktatie en echt een om van te genieten. Adviesprijs: £ 39,95 Berry Bros & Rudd
de goede vrouw seizoen 7 aflevering 20
